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终端产品研究及应用教材.pptx

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新良集团研发中心

终端产品研究及应应用
目录:
一、烘焙产品的分分类及发展趋势
二、终端产品的分类及应用用
三、烘焙产品制作作过程的影响
四、原辅料对烘焙焙食品的影响及作用
终端产品研究及应应用
一、烘焙产品的分分类及发展趋势
1:烘焙,又称为为烘烤、焙烤,是是指在物料燃点之之下通过干热的方方式使物料脱水变变干变硬的过程。。烘焙是面包、蛋蛋糕类等产品制作作不可缺少的步骤骤,通过烘焙后淀淀粉产生糊化、蛋蛋白质变性等一系系列化学变化后,,面包、蛋糕达到到熟化的目的。烘烘焙类的产品是有有专用小麦粉加工工而成,烘焙产品品的种类很多,其其中包含如面包类类、蛋糕类、饼干干类、中式面点类类、煎炸油炸类、、西点类、起酥类类、冷冻类等。
2:烘焙业的发展展趋势主要影响因因素:
A、消费者的趋势:个个人喜好、使用目目的、板块变化、、都市化的产物
B:客户的趋势::主题特色、整体体行销、板块变化化、策略经营
C:自身的改变::策略挂帅必必有取舍、资源有有限提前规划划、自我挑战建建构舞台、客户户价值永续经经营
终端产品研究及应应用
二、终端产品的分分类及应用
烘焙类产品的特性性及应用
三、烘焙产品制作作过程的影响
面包在烘烤过程中中内部的变化
1)面包坯温度、、水份变化及内部部结构的形成
面包坯处在烤炉中中后,同时接收热热量的来源或方式式有:加热管的热热辐射、烤盘的热热传导、炉内热空空气对流传热。


刚入炉的生坯,表表面温度为30℃℃左右,首先遇到到热空气。热空气气中水份会被冷坯坯冷凝成水珠并附附着在其表面。但但这是在极短的时时间内发生的,很很快水珠会汽化,,且面包表面温度度迅速上升到高于于100℃,这样样表面会干燥,并并形成白色的薄表表皮。
(壳))的形成
同时,热量往内部部传导,内层温度度也在上升,短时时间内表皮下的温温度接近100℃℃,形成外高内低低的温度梯度分布布。这样热量的传传递方向(推动力力)是由外向内的的。
终端产品研究及应应用
三、烘烘焙产产品制制作过过程的的影响响
1、如:面包烘烘烤一一般包包括下下面三三个阶阶段::烘焙焙
1)第第一阶阶段::面火火120--160℃、、底火火180--220℃;;实际际温度度达到到设定定温度度后,,面包包入炉炉。维维持时时间约约2——15分钟钟。
注意::小面面包温温度高高,时时间短短;大大面包包温度度低,,时间间长;;
作用::面包包增大大体积积,主主要是是让其其长高高。
2)第第二阶阶段::提高高面火火至180--220℃℃、底底火200--250℃℃,维维持到到面火火达到到要求求时,,约5—10分分钟。。
作用:使面面包形成硬硬的面包壳壳,并使面面包定型。。
3)第三阶阶段:面火火维持在180-220℃、、底火调低低到180℃,维持持至面包均均匀上色,,约需5-10分钟钟。
作用:使面面包形成均均匀的焦黄黄色或金黄黄色。
终端产品研研究及应用用
三、烘焙产产品制作过过程的影响响
而面包中水水份的分布布刚好相反反,是外低低内高的水水份梯度分分布。这样样水份是由由内向外补补充,并在在表皮下形形成蒸发层层(因温度度接近100℃)。。
但由于烘烤烤进行中,,内部温度度会不断上上升,当达达到淀粉的的糊化温度度时(高于于50℃)),水份会会被淀粉结结合,这样样内部向外外补充的水水份会越来来越少,蒸蒸发层水份份会减少,,温度会超超过100℃,然后后面包外皮皮干燥成一一层无水的的面包壳((产品吸潮潮回软后称称为面包皮皮)。


烘烤继续,,热量不断断向内传递递。由于面面包皮的阻阻挡作用,,以及内部部淀糊化,,往外扩散散的水份有有限,但温温度会不断断升高,最最终接近100℃,,这样蛋白白质也会变变性。淀粉粉糊化和蛋蛋白质变性性后,面包包壳下面部部分形成面面包囊,这这部分实际际上也熟化化了。

面包几何中中心部分在在烘烤过程程中得到的的热量最少少,升温速速度最慢。。由于中心心温度与面面包皮温度度相差太大大,处在中中间位置的的面包囊部部位的水份份既向外扩扩散,也向向内部分渗渗透冷凝。。当面包囊囊形成时,,面包中心心水份比以以前高出2%,温度度最终一般般会上升到到90—98℃。并并形成面包包囊心。
终端产品研研究及应用用
三、烘焙产产品制作过过程的影响响
2)烘烤过过程面包内内部微生物物学变化及及发生的生生化反应


生坯入炉后后,内部各各部位温度度均会上升升,但升温温幅度不同同。不管如如何,面包包各部位的的温度均会会超过50℃。低于于50℃时时,安琪酵酵母有个旺旺盛产气的的过程,然然后,随着着温度的上上升,酵母母活性降低低,直到死死亡。这个个过程约为为5分钟。。但对面包包体积和形形状仍有影影响。

主要为乳酸酸菌。一般般各部位温温度超过60℃时,,全部死亡亡。如果囊囊心温度尚尚未过到要要求就出炉炉,有时能能检出活菌菌。

:α-淀淀粉酶于97℃、ββ-淀粉酶酶于82℃℃钝化。此此前它们一一直在分解解淀粉。
:在80--85℃钝化,,此前多少少会分解蛋蛋白质。
终端产品研研究及应用用
三、烘焙产产品制作过过程的影响响

淀粉糊化分分解成糊精精和麦芽糖糖。糊精结结合大量水水,是形成成淀粉凝胶胶并构成面面包松软口口感的重要要因素之一一。
d面筋蛋白白变性:60-70℃变性凝凝固,释放放部分结合合水,形成成面包蜂窝窝或海绵状状组织。这这种钢化作作用是面包包具有确定定形状的主主要原因。。如图所示示。
e成色反应应
美拉德反应应:大于是是150℃℃时面包组组分中蛋白白质、氨基基酸等与糖糖、醛类物物质发生的的羰氨反应应。形成由由灰至金黄黄的颜色。。
焦糖反应::糖类在高高于180后形成焦焦糖色。
酶促裼变::在40-60℃时时多酚氧化化酶催化的的酚类物质质的反应,,形成裼色色,这是次次要的成色色反应。
f香味的产生生
主要由两部分分:
酵母发酵时形形成的一些醇醇类、酸类、、酯类物质在在烘烤时的变变化;
成色反应时形形成的醇类、、醛***类、酯酯类物质。它它们构成面包包特有的风味味。
终端产品研究究及应用
三、烘焙产品品制作过程的的影响
1)面包在烘烘烤中体积和和重量的变化化

体积增大的原原因:
:CO2、、水、醇、酸酸、醛类受热热膨胀;
;
,维持已已膨胀的体积积结构。
影响因素:
:包括括酵母活力,,面团持气性性,醒发状态态;
:适宜。太太高时面包很很快形成,不不利于后步体体积延展膨胀胀;
:湿热空气气润湿表皮,,否则破裂;;
:模具减减少了面包坯坯散发气体的的有效面积。。

一般烘烤后重重量会损失10—12%。损失的主主要物质及比比例为:
水份95%;;%,%,,%,%。重量损损失大小主要要与机包大小小、是否用烤烤模有关系。。

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