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学****目的与要求:
熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。
了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。
概念
在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。
肉制品加工的四个关键
合理的原料
良好的制作
适宜的火候
合理的调料
辅料
调味料
香辛料
添加剂
咸味料
甜味料
酸味料
鲜味料
肉用香精
天然香辛料
复合香辛料
抽提香辛料
发色剂
着色剂
品质改良剂
抗氧化剂
防腐剂
第一节调味料
是指加入肉制品中,能起到调、改善制品风味的物质
咸味料
甜味料
酸味料
鲜味料
添加辅料的作用
抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化
产品的质量和产量
增加肉制品的花色品种
提高制品的营养价值
一、调味料
概念:是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质
1、咸味料
(1)食盐
作用:调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性
与高血压的关系
新型代用品的开发
(2)酱油
作用:咸味作用;增鲜增色、改良制品风味;促进香
肠成熟
分类:
普通酱油
特制酱油
按用途分
按形态分
液体酱油
固体酱油
一级
二级
三级
按无盐固形物含量分
(3)黄酱
作用:咸味调料;提香生鲜、除腥清异
营养丰富
使用不受限制
2、甜味料
(1)蔗糖
作用:改善制品风味
促进胶原蛋白膨胀和疏松,使制品柔软
形成乳酸降低PH值,提高肉的保藏性
使制品色调良好
用量:视制品品种而定
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味(包括酵母精的多肽呈味)。如:肉的抽提物、(风味化)酵母精、HVP、HAP等。