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食品微生物来源、危害及其预防
引起食物中毒的微生物
各类食品中的微生物
食品微生物检验及卫生标准
概述
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第四节引起食物中毒的微生物
一、细菌性食物中毒的常见菌
二、真菌性食物中毒的常见真菌及***
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一、细菌性食物中毒
概念:由于食入病原菌或其***污染的食品后,所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病
类型
感染型食物中毒:进食大量活的细菌(潜伏
期8~24h)沙门菌属食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
***型食物中毒:细菌产生的***
葡萄球菌食物中毒、肉毒***中毒
混合型
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细菌性食物中毒特点
突然暴发,潜伏期短
临床表现相似,多为急性胃肠道症状
人与人之间无传染性;停止食用有毒食品,发病很快停止
发病者均与某种食物有明确的联系
有较明显的季节性、地区性
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细菌性食物中毒常见菌
沙门菌
副溶血性弧菌
葡萄球菌
大肠埃希菌
肉毒梭菌
蜡样芽孢杆菌
产气荚膜梭菌
变形杆菌
椰酵假单胞酵米面亚种
小肠结肠炎椰尔森菌
空肠弯曲军
李斯特菌
阪崎杆菌
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沙门菌(Salmanella)
食品:多为动物性食品,禽畜肉类、蛋类和乳类等。
特点:不分解蛋白质,感官改变不明显。
来源:所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在的宿主,这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。
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沙门氏菌食物中毒
(一)引起食物中毒最常见的沙门氏菌:
鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌
(二)易引起沙门氏菌中毒的食品
肉、蛋、乳类食品
行业关注:美国两种花生酱含沙门氏菌
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沙门菌(Salmanella)
已发现沙门氏菌的动物:猪、鸡、鸭、鹅、鸽、狗、猫、兔、黄牛、水牛、绵羊、山羊、象、骆驼、马、狐狸、袋鼠、海鸥,等等。
中毒菌量:>100000个/g食物
好发季节:夏秋季,但全年可发生。
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沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天,一般为12~24小时。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便,可带脓血和黏液。
多数患者体温可达38~39℃。
五型:胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,类败血症型。
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微生物检验
(一)基本步骤(程序)
检样→增菌(前增菌)→分离培养→生化试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告
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