文档介绍：该【第九章食品中风味的释放和稳定化详解】是由【qinqinzhang】上传分享，文档一共【101】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【第九章食品中风味的释放和稳定化详解】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第九章食品中风味的释放和稳定化详解演示文稿
现在是1页\一共有101页\编辑于星期四
优选第九章食品中风味的释放和稳定化
现在是2页\一共有101页\编辑于星期四
教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风味的影响;
2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理;
3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
现在是3页\一共有101页\编辑于星期四
概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生产、贮存、准备和食用过程中从食品中或者食品成分中的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质的释放。
风味释放受到很多因素的影响,包括食品和风味物质的化学作用、物理因素(释放的物理屏障)以及人的因素,如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的,有必要了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
现在是4页\一共有101页\编辑于星期四
01
风味物质与食品主要成分的相互作用
现在是5页\一共有101页\编辑于星期四
在食品体系和风味物质的相互作用中,油脂对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中,最主要的作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相互作用,脂肪没有真的化学相互作用,脂肪对风味释放的作用基本上是可以计量的。
现在是6页\一共有101页\编辑于星期四
芳香成分在液体食品顶空的量,以及食品过程中的释放,其主要的决定因素是:
特定风味物质在食品连续相中的量。
01
风味物质在食品和空气中的分配系数。
02
一脂肪和风味物质的相互作用
现在是7页\一共有101页\编辑于星期四
如果连续相是水相,脂肪作为第二相存在,它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释放的量;如果脂肪是连续相,挥发性成分在脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
从味道角度看,水相中的风味物质的量更为重要,因为风味物质必须在水相中才能被品尝出来。
现在是8页\一共有101页\编辑于星期四
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1平衡条件
在平衡状态下,芳香成分在食品上方空气中的含量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
现在是9页\一共有101页\编辑于星期四
如果使用这两个简单的风味体系,并把它扩大到包含更多风味物质的情况。如下图,其中,14种风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中,平衡后,三个体系顶空中风味物质混合物的浓度存在很大不同。
现在是10页\一共有101页\编辑于星期四