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作业时间作业内容作业规范与作业标准
1、9:20早操凉菜师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致.
2、9:,接受厨师长的点名,
9:40—10:102。2仪容仪表的检要做到应答声音洪亮、刚劲有力。
10:30—11:00查:1、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍.
11:——13:、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,
作业时间2。4布置当日的工并保持平整。
作任务3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
2。5原料准备4、不留长指甲,指甲内无污垢物
2。6原料出库厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结:
、对工作突出的员工进行口头表扬.
、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、
作业内容菜品异物等工作进行分析总结.
3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正.
4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和
改进意见。
1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。
2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。
3、对当天出现的就餐高峰提出警示.
1、需要进行加热处理的原料,应在粗加工好后在炉子上
进行汆水、过油处理,处理结果符合菜品标准菜谱的
标准。
2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行
制作。
1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。
2、将领用的调料放在固定的位置,该保鲜的进恒温冰箱。
1、根据《标准菜谱》的餐具规定,到洗晚间将消毒过的
餐具,搬取放在餐具规定的位置。
2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料,进行分工切割。
3、按〈标准菜谱〉的要求,无论是丁、丝、条、段、片
等基本质量标准,厚薄、粗细、长短、大小必须一致.
4、不同的原料需要分开存放。
5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。
1、接到点菜员的点菜单时,首先要进行确认;
2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量.
3、确认桌号是否清楚无误。
4、确认工作结束后,应按《标准菜谱》的配份用量,取出
相应的原料,迅速快捷做好立即上桌。
5、如有换菜或退菜,应与传菜员做好配合,在最短的时间
内完成
作业规范与质量标准
2。6出库领料5、对工作突出的员工进行口头表扬。
2。7按单出菜6、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、
控制质量菜品异物等工作进行分析总结.
作业内容7、对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。
8、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和
改进意见。
6、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。
7、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。
8、对当天出现的就餐高峰提出警示。
1、、根据标准菜谱的餐具规定,到洗晚间将消毒过的餐具,
搬取放在餐具规定的位置.
2、按标准菜谱的要求,无论是丁、丝、片等基本质量标
准,厚薄、长短、大小必须一致。
3、根据当天营业的情况,对面点、调味料提前进行调制
和备货准备。
1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取.
2、将领用的调料放在固定的位置,该保鲜的进恒温冰箱。
3、根据调料用量多少的不同,添加和补充各种调味料。
1、接到点菜员的点菜单时,首先要进行确认;
2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。
3、确认桌号是否清楚无误。
4、确认工作结束后,按《标准小吃菜谱》的用量进行配
制原料。
5、对上餐剩余的面点原料,检查是否符合质量标准.
6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌.
7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。
8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观,符合卫生要求.
作业规范与质量标准
13:、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖
14:002。9清理台面好。
17:、将剩余的面点小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。
17:00—17:303。1员工上班3、将剩余的熟制品用保险盒封好,放恒温冰箱保存。
17:30—20:003。2晚餐前的餐前1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净,放在固
20:30准备定的位置。
20:403。3开单出菜2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里
21:303。4餐后收捡外清理干净。
3。5开明日的申购3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,
单然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。
。
制度检查员工的到岗情况。
。6相同
与2。7相同
与2。8和2。9相同
小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况,将明
日所需的各种原料按计划列出申购单,报厨师长签字,交
采购购买。
1、检查所有区域的卫生是否干净。
2、检查所有电器、照明设备是否正常。
1、。2里的任何一条罚款5元(迟到罚款
10元)。
2、若违反2。7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。
3、.
4、若违反3。1将罚款10元。
5、若违反3。4里任何一条将罚款5元。
6、以上罚款每天不超过15元,第二小条除外。
渔捞(水台)工作流程标准
作业时间作业内容作业规范和质量标准
1、8:401。1上岗杀鱼根据《标准菜谱》的要求,对鱼进行宰杀,鱼去鳞、去鳃、
9:20早操去肚清洗干净,放在墩子指定的位置。
2、9:30早例会2。1点名渔捞与全体后厨员工做到步伐整、齐手势协调一致.
9:40-10:,接受厨师长的点名,要做
10:30—11:00查:到应答声音洪亮、刚劲有力.
11:00-13:302。3总结昨日工作1、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。
13:402。4布置当日的工2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,
作业时间作任务并保持平整.
2。5鱼类进行粗加3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
工4、不留长指甲,指甲内无污垢物
:
、对工作突出的员工进行口头表扬。
、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、
作业内容菜品异物等工作进行分析总结。
3、对渔捞上作业过程出现的失误提出批评、纠正。
4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和
改进意见。
1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。
2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。
对当天出现的就餐高峰提出警示
1、按《标准菜谱》的要求对鱼进行加工处理.
2、将鱼放在墩子上,按《标准菜谱》的要求进行去骨、
切片清洗干净.
1、水台厨师在粗加工过程中,要保持良好的卫生,各种
原料要放在专用的盒子里.
2、废气物和其他垃圾要随时放进垃圾桶里,以免有鱼腥
味散发出来。
3、台面、墩子、***干净,无垃圾和杂物。
4、地面随时保持无积水。
1、根据客人的需要,对鱼进行宰杀处理。
2、在秤鱼的过程中斤两要准确,速度要快.
1、台面、墩子、***干净,无垃圾和杂物。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外
清理干净。
3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,
然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。
4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后,
取出放到垃圾房里固定的位置.
5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。
作业规范和质量标准
14:
16:30--17:。
17:30-20:
20:403。1餐后收捡1、台面、墩子、***干净,无垃圾和杂物.
21:303。2收尾工作检查2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外
制度清理干净。
3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,
然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。
4、将垃圾桶的装的废气物和垃圾用垃圾袋装好封口后,
取出放到垃圾房里固定的位置。
5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净.
6、地沟每天必须清理1次,将地沟盖揭开把里面的渣子
打捞干净,把地沟盖用洗涤济水和刷子刷洗干净,再盖
好。
7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍,保持玻璃、墙壁光洁
照人。
1、检查所有区域的卫生是否干净。
2、检查所有电器、照明设备是否正常
1、若违反2。1和2。2里的任何一条罚款5元(迟到罚
款10元)。
2、.
3、若违反2。8里的任何一条罚款5元。
4、若违反3。7里任何一条罚款5元.
5、以上罚款每天不超过15元.