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专利名称:可口服酸奶发酵剂颗粒及其制备方法
技术领域:
本发明涉及一种酸奶发酵剂及其制备方法,尤其是ー种可直接ロ服的酸奶发酵剂颗粒。
背景技术:
酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染,长距离运输菌种活力降低很快,已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰,只有ー些中小型酸奶エ厂还在联合一些大学或研究所进行生产;深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高,使用的广泛性受到限制;而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后,已经开始在ー些大型酸奶厂家推广使用。市售直投式酸奶发酵剂一般为粉末状、片状或不规则颗粒状。这种直投式酸奶发酵剂在制备过程中一般只考虑避免发酵菌种在冷冻干燥过程中失活,而忽略了其口腔溶解性能和ロ感,不适合直接ロ服,只能用于制作酸奶。另外,由于直投式酸奶发酵剂在制作酸奶时所占的原料比例很小,一般不到千分之一,因此若在直投式酸奶发酵剂中添加其他营养物质或者功能性益生菌,则营养物质或者功能性益生菌在制成的成品酸奶中所占的比例会大幅度稀释,不能起到本应拥有的功能效果。开发ー种携带方便,既可满足直投式生产需要,又可直接ロ服,且赋予发酵剂一定程度较好ロ感和ロ腔溶解性的颗粒状酸奶发酵剂很有必要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是将直投式酸奶发酵剂通过更进一歩加工,克服现有技术的缺陷,提供一种既可直投于鲜奶用于エ业化生产酸奶、又具备良好口腔溶解性和良好ロ感并可根据需要添加多种其他营养物质和功能性益生菌的可ロ服酸奶发酵剂颗粒。该发酵剂颗粒具备规则的外形(长条形、圆形或其他规则外形),并拥有比现有直投式酸奶发酵剂更好的水溶性和分散性。此外,本发明还提供一种该酸奶发酵剂颗粒的制备方法。本发明采用如下技术方案:一种可ロ服酸奶发酵剂颗粒,其特征在于,所述发酵剂颗粒组成物中含有质量比为20%50%的口味赋予剂,20%50%的颗粒支撑载体,10%30%的口腔溶解物,和1%10%的直投式冻干酸奶发酵粉,所述发酵粉由质量比为1:1100的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌組成。由于添加了口味赋予剂、口腔溶解物,成品的颗粒状发酵剂产品可以直接ロ服而且拥有良好的口腔溶解性;并且由于所选用的原料均具备良好的溶解度、一定程度的吸水性,保证了发酵剂在口腔中的溶解性和分散性,不会粘牙。本发明所述酸奶发酵剂颗粒组成物细度均达120目以上,加工成型后所述发酵剂颗粒为粒径在2060目大小的规则外形。由于包括发酵粉在内的发酵剂颗粒组成物质在加工前都经过充分粉碎,并且该颗粒发酵剂制成品具备规则的外形,所述酸奶
发酵剂颗粒比市售粉末状的酸奶发酵剂更易溶解分散到牛奶中,克服了粉末状物质溶解于液体中易产生抱团的缺点,发酵剂颗粒入ロ时也更容易溶解、不易粘牙。所述发酵剂颗粒外形可以是长条形、圆形或其他规则外形。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的发酵粉中还含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等功能性益生菌,。由于添加了其他功能性益生菌,所述酸奶发酵剂的营养更为全面。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的口味赋予剂为果粉、香精、柠檬酸、糖等物质中的一种或多种。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的颗粒支撑载体为淀粉、糊精或其混合物。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的口腔溶解物为可溶性膳食纤维、酸奶粉、魔芋膳食纤维等吸水性物质中的一种或多种。一种制备所述酸奶发酵剂颗粒的方法,其特征在于,按照以下步骤操作:①将所述酸奶发酵剂颗粒组成物筛分后按所述质量比混合均匀;②将黏合剂溶液均匀喷洒在混合均匀的组成物表面进行软体制作;③将制作好的软体进行湿法挤压制粒;④颗粒进行滚圆成型;⑤干燥;⑥筛分。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的制备方法中,所述步骤③是用旋转挤压制粒机或者高速混合制粒机等湿法制粒方式操作的,保证了在控制进料流速、防止粉尘和料体温
度升高的同时不会造成菌种死亡,所述挤压制粒操作条件为给料速度:22rpm,挤出速度:25rpm。所述步骤④滚圆工艺操作条件为:在600700rpm下工作I2min,减速到500rpm左右工作34min。所述步骤⑤干燥工艺一般选用真空冷冻干燥或者真空干燥,干燥过程的温度控制在35摄氏度以下,成品的含水量控制在3%以下。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的制备方法,其特征在于,省略所述步骤④或步骤⑥。制作过程中省略滚圆和筛分步骤,可减小机械损伤,更大程度保证活菌率,并降低能耗。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的制备方法,其特征在于,所述黏合剂为40±10%浓度乙醇溶液,用量为所述发酵剂颗粒组成物总重量的515%。由于选择了乙醇和水作为混合黏合剂,一方面能保证制作的软体不至于过湿,另一方面保证了制粒过程中乙醇挥发时不会升高温度,并能降低含水量至15%以下,减少后期干燥工艺能耗。本发明所述酸奶发酵剂颗粒的制备方法,其特征在于,所述筛分步骤⑥使用2060目颗粒大小的筛分机。本发明赋予酸奶发酵剂颗粒一定大小的颗粒状外形,不仅能够提高产品在保藏期内的稳定性,还能使规则外形的发酵剂颗粒具有良好的溶解性能。本制备方法的工艺关键点在于:在将直投式冻干酸奶发酵粉进行冻干保护之后,在冻干发酵粉的基础上进行深加工,通过全程控制较低(低于35°C)的制作温度,以保护菌种的活力。本发明所述的酸奶发酵剂颗粒,还可以在组成物中额外添加菊糖、膳食纤维等功能型营养物质以发挥特殊保健功效。本发明的有益效果是
:通过整个工艺处理赋予了直投式冻干酸奶发酵剂新的规则的产品形态和新的产品功能及口感。各种口味的颗粒发酵剂不仅能用来发酵制作酸奶,还可以直接口服以补充人体益生菌和其他营养成分,并具有良好的口腔溶解性。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明做进一步的详细说明。实施例1::按如下质量比准备制粒原料100公斤:甜橙粉(40%),淀粉(20%)、麦芽糊精(28%),葡甘菊糖膳食纤维(10%),直投式酸奶冻干粉(I%,所含活菌数可有效发酵100公斤酸奶),双歧杆菌冻干粉(I%)。:40%浓度乙醇水溶液(v/v),用量为步骤I准备原料质量的10%。:按步骤①将组合物原料使用粉碎机充分粉碎,获得目数为120目左右的细粉。:采用立式混合机将按照步骤①准备好的组合物原料混合均匀,并在混合过程中,用喷雾装置将准备好的黏合剂溶液以雾状均匀喷洒在原料表面混合制作成软体。:采用旋转挤压制粒机将按步骤②得到的软材进行挤压制粒,操作条件为:,给料速度:22rpm,挤出速度:25rpm,制备出粒径在约
。:步骤③制得的颗粒为统一粒径,长短略有差异的长条型颗粒,如果需要制备圆形颗粒,可以利用滚圆设备进行滚圆操作。操作条件为:在600700rpm下工作l_2min,减速到500rpm左右工作34min。:将步骤③或者步骤④制得的颗粒,在真空冷冻干燥机中或在真空干燥机中干燥。真空冷冻干燥机的工作参数为:在-10°C下预冻2个小时,在-20°c下冷冻干燥20小时,,得含水量低于3%的颗粒;在真空干燥机中的操作参数为:常温(低于35°C)干燥12个小时,,得含水量低于3%的颗粒。:-2010的方法测定步骤⑤所得颗粒制剂中的活乳酸菌总数,并与原料中添加的活乳酸菌数对比。在前述步骤相同的情况下,在步骤
⑤中采用真空冷冻干燥法的活菌存活率大于95%;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。:将等质量步骤⑤所得颗粒与原料进行牛乳发酵对比试验,各称取Ig发酵剂,发酵I公斤纯牛奶(%),,发酵温度420C,发酵4小时pH低于5,均可观测到牛乳凝固,性能达标。:用筛孔直径为2060目的筛分机对步骤⑤得到的颗粒进行筛分,得到统一规格大小的颗粒,按需求装袋成成品。实施例2::按如下质量比准备制粒原料100公斤:浓缩草莓汁喷干粉(30%),淀粉
(25%)、麦芽糊精(23%),葡甘菊糖膳食纤维(20%),直投式酸奶冻干粉(1%,可发酵100公斤牛奶成酸奶),嗜酸乳杆菌冻干粉、鼠李糖乳杆菌冻干粉、双歧杆菌冻干粉共占
(1%)o
:50%浓度こ醇水溶液(v/v),用量为准备原料质量的12%。:将准备的组合物原料使用粉碎机充分粉碎,获得目数为120目左右的细粉。:采用立式混合机将充分粉碎的组合物原料混合均匀,并在混合过程中,用喷雾装置将步骤准备好的黏合剂溶液以雾状均匀喷洒在原料表面混合制作成软体。:采用旋转挤压制粒机将步骤②得到的软材进行挤压制粒,操作条件为:,给料速度:20rpm,挤出速度:23rpm,。:步骤③制得的颗粒为统ー粒径,长短略有差异的长条型颗粒,如果需要制备圆形颗粒,可以利用滚圆设备进行滚圆操作。操作条件为:在500600rpm下工作I2min,减速到350rpm左右工作34min。:将步骤③或者步骤④制得的颗粒,在真空冷冻干燥机中或在真空干燥机中干燥。真空冷冻干燥机的工作參数为:在-10°c下预冻2个小时,在-20°C下冷冻干燥20小时,,得含水量低于3%的颗粒;在真空干燥机中的操作參数为:常温(低于35°C)干燥12个小时,,得含水量低于3%的颗粒。
:-2010的方法測定步骤⑤所得颗粒菌中的活乳酸菌总数,并与原料中添加的活乳酸対比。在前述6个步骤相同的情况下,在步骤⑤中采用真空冷冻干燥法的活菌存活率大于95%;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。:将等质量步骤⑤所得颗粒与原料进行牛乳发酵对比试验,各称取lg,发酵I公斤纯牛奶(%),,发酵温度42°C,发酵4小时pH低于5,均可观测到牛乳凝固,性能达标。:对步骤⑤得到的颗粒装袋成成品。实施例3::按如下比例准备制粒组合物原料100公斤:甜橙粉(50%),淀粉(15%)、麦芽糊精(23%),葡甘菊糖膳食纤维(10%),直投式酸奶冻干粉(1%,可有效发酵100公斤牛奶),嗜酸乳杆菌冻干粉(I%)。:60%浓度こ醇水溶液(v/v),用量为原料质量的15%。:将组合物原料使用粉碎机充分粉碎,获得目数为120目左右的细粉。:采用立式混合机将充分粉碎的组合物原料混合均匀,并在混合过程中,用喷雾装置将步骤准备好的黏合剂溶液以雾状均匀喷洒在原料表面混合制作成软体。:采用旋转挤压制粒机将步骤②得到的软材进行挤压制粒,操作条件为:,给料速度:23rpm,挤出速度:25rpm,制备出粒径在约
。:步骤③制得的颗粒为统ー粒径,长短略有差异的长条型颗粒,如果需要制备圆形颗粒,
可以利用滚圆设备进行滚圆操作。操作条件为:在500600rpm下工作I2min,减速到350rpm左右工作34min。:将步骤③或者步骤④制得的颗粒,在真空冷冻干燥机中或在真空干燥机中干燥。真空冷冻干燥机的工作参数为:在-10°C下预冻2个小时,在-20°c下冷冻干燥20小时,,得含水量低于3%的颗粒;在真空干燥机中的操作参数为:常温(低于35°C)干燥12个小时,,得含水量低于3%的颗粒。:-2010的方法测定步骤⑤所得颗粒菌中的活乳酸菌总数,并与原料中添加的活乳酸对比。在前述步骤相同的情况下,在步骤⑤中采用真空冷冻干燥法的活菌存活率大于95%;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。:将等质量步骤⑤所得颗粒与原料进行牛乳发酵对比试验,各称取lg,发酵I公斤纯牛奶(%),,发酵温度42°C,发酵4小时pH低于5,均可观测到牛乳凝固,性能达标。:用筛空直径为2060目的筛分机对步骤⑤得到的颗粒进行筛分,得到统一规格大小的颗粒,按需求装袋成成品。本发明所有配方原料和添加剂都必须相关食品卫生标准,全程无菌并保持操作温度低于35°C以下。由于在直投式酸奶冻干粉中已含有保护剂,不需要再添加特别的组分来保护囷种。