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专利名称::双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的制备方法
技术领域:
:本发明涉及豆浆粉的制备,具体地说,涉及一种双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的制备方法。
背景技术:
:蛋白质是人体一种重要的营养素。大豆资源丰富,价格便宜,营养丰富,特别是蛋白质含量高,大豆蛋白质含有人体必需的八种氨基酸并且不含胆固醇,因而大豆蛋白质是人体蛋白质的合适补给源,具有质优价廉的优点。但是,目前利用大豆制成的豆桨、豆浆粉等方便食品,只含有植物蛋白而不含动物蛋白,营养结构比较单一,不能为人体提供比较全面的营养。另外,传统观点认为,蛋白质经消化道酶的酶解后,主要以氨基酸的形式被人体吸收,但新的科学研究表明,人体吸收蛋白质的主要形式不是以氨基酸,而是以多肽的形式吸收的,多肽的吸收机制具有下述特点(1)多肽不需被消化,而直接被吸收;(2)多肽能被快速吸收,口服剂如同针剂;(3)多肽以完整的形式被人体吸收和利用;(4)多肽可百分之百被人体吸收;(5)多肽具有主动被人体吸收的特点,人体吸收多肽不需消耗人体能量,多肽是以自身的能量迫使人体吸收的;(6)多肽具有优先被人体吸收的特点;(7)多肽在被人体吸收时,对氨基酸有保护作用,可保护氨基酸不受破坏;
(8)多肽在人体中表现出载体作用,可将人平常所食的营养物质,特别是钙等对人体有益的微量元素,吸附、粘贴、装载在多肽本体上;(9)多肽可在人体中起运输工具的作用,人平常所食的各种营养物质吸附在多肽本体上后,由多肽运载输送到人体各个细胞、器官、组织,同多肽本体一起被人体吸收和利用,发挥各自不同的功能作用;(10)多肽被人体吸收后,在人体中起着信使作用,它作为神经递质传递信息,让人体各系统、器官、组织发挥各自作用和整体作用。相比之下,现有的豆浆粉中的蛋白质在被人体吸收利用时,往往需要在体内先变成氨基酸,再合成多肽,然后由小肠吸收,存在吸收利用速度慢的缺点;人体需要耗费自身的能量去吸收利用蛋白质,因此对于消化系统未发育成熟的婴幼儿、消化系统开始退化的老年人、以及因过度运动而急需氮源而又不能增加肠胃功能负担的运动员和体力劳动者来说,不宜通过直接食用含蛋白质的食品来补充体内所需的氨基酸,也就是说,现有的豆浆粉不适宜这些人群。
发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的制备方法,通过这种方法制成的双蛋白多肽豆浆粉固体饮料中含有植物蛋白、动物蛋白和多肽,营养价值高,并且对人体具有调节作用,更有利于人体健康。采用的技术方案如下一种双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的制备方法,包括步骤(1)利用大豆制造豆浆,其特征是还依次包括下述步骤
-(2)向豆浆中添加蛋白酶,用蛋白酶将豆浆中的部分大豆蛋白质酶解为大豆多肽;这一步骤提高了豆浆粉中的大豆多肽含量;(3)完成酶解后,进行灭酶,使豆浆中的蛋白酶失活率达100%,得到多肽豆浆;(4)进行营养调配,先按每生产IOO千克双蛋白多肽豆浆粉固体饮料计,配备下述原料多肽豆桨按干重计5060千克(即配备的多肽豆浆中,除水以外的成分的总重量为5060千克),全脂奶粉1015千克,麦芽糖桨按干重计1220千克(即配备的麦芽糖浆中含麦芽糖1220千克),白糖810千克,大豆纤维素12千克,食用大豆油34千克,,,维生素A600毫克,维生素D5毫克;然后将全脂奶粉、麦芽糖浆、白糖、大豆纤维素、食用大豆油、大豆低聚糖、食用碳酸钙、维生素A和维生素D加入到多肽豆浆中,并混合均匀,得到混合料液;(5)对混合料液进行喷雾干燥处理,得到双蛋白多肽豆浆粉固体饮料。优选上述步骤(1)依次包括下述步骤()去除大豆中的杂质(如泥土、沙石、金属、杂豆、烂豆等);()对大豆进行烘干(烘干可使大豆变脆,有利于脱落豆皮),烘干后,%,脂肪氧化酶钝化率达到9G%;()使大豆的豆皮和胚芽脱落,并去除豆皮和胚芽,获得豆瓣;()将豆瓣放入水中进行浸泡,豆瓣与水的比例为l:(),水的pH值为89,水温在304(TC,浸泡时间为6070分钟,浸泡后豆瓣的
吸水比例为1:1(即豆瓣增重1倍);()将步骤()得到的豆瓣放入水温为9610(TC的水中,使豆瓣的脂肪氧化酶进一步钝化,钝化时间为5660秒,%;()对步骤()得到的豆瓣进行磨浆处理(所用豆瓣与水的重量比例为1:1),磨浆的细度达100目,得到浆料(浆料的浓度约为2530%);()滤去步骤()得到的浆料中的豆渣,得到豆浆(去渣率约40%,得到的豆浆浓度约为15%20%)。优选步骤()中,烘干温度为9397°C,且温度均匀,°C;使脂肪氧化酶钝化可防止产品产生豆腥味。步骤()使豆瓣的脂肪氧化酶进一步钝化,可确保豆浆粉固体饮料产品极少有豆腥味。步骤()中,豆皮去除得越干净,粗纤维越少,产品更细滑。优选步骤()通过粗滤(过120目)和精滤(过160目)两道过滤,滤去豆渣,使浆料细度达到160目。大豆中含有脲酶,如果不彻底使脲酶失活,产品脲酶定性检测呈阳性,则食用后不利于消化,容易腹泻,因此优选在步骤()之后增加步骤(),对豆浆进行蒸煮,在95105",豆浆煮熟率达100%,脲酶失活率100%,脲酶定性检测呈阴性。优选在步骤()和步骤()之间增加步骤('),对豆浆进行浓縮,浓縮温度为4555°C,,浓縮后的豆浆浓度为4550%。豆浆浓度高,一方面有利于节能减排,使喷雾干燥后的颗粒更大,提高了速溶性;再一方面提高了大豆蛋白质酶解时蛋白酶的利用率。优选在
步骤()之后增加步骤(),对豆浆进行均质细化,均质压力为2327Mpa,进料流量为59506050千克/小时,豆浆温度为5860°C,均质后豆浆细度达250目。豆浆越细,口感越滑,且有利于提高后续的蛋白质酶解程度,縮短酶解时间,提高酶利用率,节约成本。优选上述步骤(2)中,酶解条件为酶解温度为4852°C,,酶的活度(酶的活度是指酶在反应底物蛋白质中的活力单位浓度)/克,酶解时间为5060分钟。优选所用的蛋白酶是复合蛋白酶,复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶组成;每l万单位复合蛋白酶中,40006000单位来自木瓜蛋白酶,20003500单位来自菠萝蛋白酶,20003000单位来自中性蛋白酶。完成酶解后,大豆蛋白质的酶解程度至少可达到20%,即豆浆中至少有20%的大豆蛋白质酶解为大豆多肽。优选上述步骤(3)中,使豆浆的温度达到809(TC,进行灭酶。优选步骤(3)和步骤(4)之间增加步骤(3'),利用活性炭吸附、树脂吸附的方法,并结合膜分离技术,根据膜的分子筛效应和电荷效应,将多肽豆浆中不同分子量、不同电荷的多肽逐级分离,使分子量为300010000D(道尔顿)的带正电荷的多肽保留在多肽豆浆中,并将其它多肽滤除。多肽中,对人体各种生理活动和生化反应起调节作用的成分主要是带正电荷的多肽。由于在蛋白质酶解过程中形成了一些含疏水氨基酸的短链肽
(即苦肽),因此蛋白质酶解后会有一些苦味产生,优选步骤(3)和步骤(4)之间增加步骤(3''),向多肽豆浆中添加风味蛋白酶,利用风味蛋白酶(风味蛋白酶中含有外切酶),从苦肽的外围末端切断,不断地释放氨基酸,把多肽豆浆中的苦肽彻底降解为氨基酸。更优选步骤(3')和步骤(4)之间增加步骤(3''),也就是说,在步骤(3)和步骤(4)之间依次增加步骤(3')和步骤(3'')。优选步骤(3'')中,每50千克多肽豆浆(按干重计)用12001800万单位的风味蛋白酶。优选步骤(4)中,营养调配过程中,将混合料液的温度控制在5357r之间。优选步骤(5)中,采用喷雾干燥塔对混合料液进行喷雾干燥处理,进料流量为39504050千克/小时,进风温度为155165°C,,排风温度8595°C,塔内温度90100°C。%,双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的颗粒直径小于150微米。优选步骤(4)和步骤(5)之间增加步骤(4'),对混合料液进行均质细化,混合料液的输送压力为3842Mpa,使混合料液的细度达到300目。均质细化可以使混合料液中各种成分乳化,混合更均匀,使双蛋白多肽豆浆粉固体饮料口感更细滑,并提高双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的速溶性。优选步骤(5)之后增加步骤(6),利用流化床对步骤(5)得到的双蛋白多肽豆浆粉固体饮料进行冷却,流化床的进风量为2米7秒、进风温度低于
10'C,流化床内的温度为3540°C,出料温度低于35。C。优选上述双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的制备方法全过程运用数控技术来控制工艺参数、技术指标、营养成分,即运用PLC大规模数字集成电路系统对生产进行监视、测量、分析和自动纠偏,极大地提高了生产精确度,并保全了产品的天然营养成分和纯正风味,以达到最佳的生产效果。本发明制得的双蛋白多肽豆浆粉固体饮料,每100克含有水分《,;脂肪》9克,比普通豆浆粉国家标准高1克;蛋白质》20克,比普通豆浆粉国家标准高5克,且蛋白质兼有植物蛋白和动物蛋白,动物蛋白和植物蛋白分子结构和特性不同,二者的相互融合协调;总糖(以蔗糖计)《30克,比普通豆浆粉国家标准低一半;大豆多肽》3克,是普通豆浆粉的30倍;另外还强化了膳食纤维、低聚糖、钙质、维生素A和维生素D等营养成分。因此这种双蛋白多肽豆浆粉固体饮料营养价值高,特别是将大豆蛋白质部分酶解为大豆多肽,多肽更容易消化吸收,多肽作为一种生物活性物质,具有多种保健功能,对人体具有调节作用,能调节人体各种生理活动和生化反应,更有利于人体健康。另外,这种双蛋白多肽豆浆粉固体饮料溶解度高98%,比普通豆浆粉高IO个百分点),沉淀指数低(《,是普通豆浆粉的一半);口感细滑香浓、纯正,基本上没有豆腥味。附图是本发明优选实施例的工艺流程图。具体实施方式如附图所示,这种双蛋白多肽豆桨粉固体饮料的制备方法依次包括下述步骤
(1)利用大豆制造豆浆,具体过程是()去除大豆中的杂质(如泥土、沙石、金属、杂豆、烂豆等);()对大豆进行烘干,烘干温度为9397°C,且温度均匀,°C;烘干后,%,脂肪氧化酶钝化率达到90%;()使大豆的豆皮和胚芽脱落,并去除豆皮和胚芽,获得豆瓣;()将豆瓣放入水中进行浸泡,豆瓣与水的比例为1:(),水的pH值为89,水温在304(TC,浸泡时间为6070分钟,浸泡后豆瓣的吸水比例为1:1(即豆瓣增重l倍);()将步骤()得到的豆瓣放入水温为9610(TC的水中,使豆瓣的脂肪氧化酶进一步钝化,钝化时间为5660秒,%;()对步骤()得到的豆瓣进行磨浆处理(所用豆瓣与水的重量比例为l:1),磨浆的细度达IOO目,得到浆料(浆料的浓度约为2530%);()通过粗滤(过120目)和精滤(过160目)两道过滤,滤去步骤()得到的浆料中的豆渣,使浆料细度达到160目,得到豆浆(去渣率约40%,得到的豆浆浓度约为15%20%);()对豆浆进行浓縮,浓縮温度为4555°C,,浓縮后的豆浆浓度为4550%,此时豆浆中的蛋白质含量约为1820%;()对豆浆进行蒸煮,在95105。,豆浆煮熟率达100%,脲酶失活率100%,脲酶定性检测呈阴性;()对豆浆进行均质细化,均质压力为
2327Mpa,进料流量为59506050千克/小时,豆浆温度为5860°C,均质后豆浆细度达250目;(2)向豆浆中添加蛋白酶,用蛋白酶将豆浆中的部分大豆蛋白质酶解为大豆多肽,酶解条件为酶解温度为4852t:,,/克(),酶解时间为5060分钟;所用的蛋白酶是复合蛋白酶,复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶组成,每1万单位复合蛋白酶中,40006000单位来自木瓜蛋白酶,20003500单位来自菠萝蛋白酶,20003000单位来自中性蛋白酶。完成酶解后,大豆蛋白质的酶解程度至少可达到20%,即豆浆中至少有20%的大豆蛋白质酶解为大豆多肽。(3)完成酶解后,使豆浆的温度达到809(TC,进行灭酶,使豆浆中的蛋白酶失活率达100%,得到多肽豆浆;(4)利用活性炭吸附、树脂吸附的方法,并结合膜分离技术,根据膜的分子筛效应和电荷效应,将多肽豆浆中不同分子量、不同电荷的多肽逐级分离,使分子量为300010000D(道尔顿)的带正电荷的多肽保留在多肽豆浆中,并将其它多肽滤除;活性炭吸附、树脂吸附和膜分离技术等技术手段均为现有技术中的常用技术,在此不作详细描述;(5)向多肽豆浆中添加风味蛋白酶,利用风味蛋白酶(风味蛋白酶中含有外切酶),从苦肽的外围末端切断,不断地释放氨基酸,把多肽豆桨中的苦肽彻底降解为氨基酸;按干重计的每
50千克多肽豆浆(即计算风味蛋白酶的添加量时,多肽豆桨中的水不计入多肽豆浆的重量中)用12001800万单位的风味蛋白酶;(6)进行营养调配,先按每生产100千克双蛋白多肽豆浆粉固体饮料计,配备下述原料步骤(5)得到的多肽豆浆按干重计56千克(即配备的多肽豆浆中,除水以外的成分的总重量为56千克),全脂奶粉10千克,麦芽糖浆按干重计15千克(即配备的麦芽糖浆中含麦芽糖15千克,麦芽糖浆中的其余成分为水),,,,大豆低聚糖2千克,,维生素A600毫克,维生素D5毫克;然后将全脂奶粉、麦芽糖浆、白糖、大豆纤维素、食用大豆油、大豆低聚糖、食用碳酸钙、维生素A和维生素D加入到多肽豆浆中,并混合均匀,得到混合料液;营养调配过程中,将混合料液的温度控制在5357。C之间;(7)对混合料液进行均质细化,混合料液的输送压力为3842Mpa,使混合料液的细度达到300目;(8)采用喷雾干燥塔对步骤(7)获得的混合料液进行喷雾干燥处理,进料流量为39504050千克/小时,进风温度为155165°C,,排风温度8595°C,塔内温度90IOO'C得到双蛋白多肽豆浆粉固体饮料,双蛋白多肽豆浆粉固体饮料的颗粒直径小于150微米;(9)利用流化床对步骤(8)得到的双蛋白多肽豆浆粉固体饮料进行冷却,流化床的进风量为2米7秒、进风温度低于