树莓的加工.doc

文档介绍：树莓的加工
树莓由于含有对人体有益的多种植物化学成分,是西方饮食中的一种常见而重要的水果。自从90年代树莓在中国引种以来,随着种植面积的扩大,树莓的保健成分研究及产品开发前景越来越受到人们的重视。本文主要对国外树莓保健功能研究和国内外树莓产品开发进展进行了综述。
一、国外树莓保健功能研究
人体由于正常的新陈代谢和生活****惯而产生的活性氧(ROS)是引起慢性疾病的重要的病原性因素。食物抗氧化剂在缓解活性氧对细胞大分子如脂、蛋白质和DNA的损害具有重要的作用,因此可以预防慢性疾病。树莓由于抗氧化成分含量高,在浆果中一直占有重要的地位。
除具有诱人的颜色和良好的口味以外,树莓与其它水果的不同之处在于鞣酐和花青素含量高。
近年来,草莓、蓝莓、越橘等浆果对人体的保健功能得到了广泛的研究,这些功能主要包括对某些癌症、心血管疾病、II型糖尿病、肥胖病、衰老和感染病症的预防。但对树莓的研究相对较少。
树莓含有很多对人体有益的成分,如矿物质、维生素、脂肪酸、膳食纤维以及许多酚类的植物化学成分(如黄***、酚醛酸、木脂素和单宁)。
1、营养成分
红树莓热量低(52Kcal/100g),膳食纤维含量高(),树莓籽油不饱和脂肪酸含量为
%,籽中含有脂溶性维生素如胡萝卜素和生育酚,。
2、酚类植物化学成分
植物中的酚类物质主要有黄***、酚醛酸、木脂素和单宁四类酚类物质。树莓中的酚类物质主要是花青素和水溶性单宁。尤其是矢车菊葡萄糖苷和鞣酣(易水解为鞣花酸)的含量很高。然而,有很多因素影响树莓中酚类化合物的定量测定。提取方法、测定方法、树莓品种、成熟度、贮藏和加工等很多因素都会影响到酚类化合物的测定。
3、抗氧化能力
尽管测定方法各不相同,浆果的抗氧化能力一直居各类水果之首,大约是其他水果的4倍,蔬菜的10倍,谷物的40倍。在常见食品中,虽测定方法不
同,树莓的抗氧化能力一直名列前10名之内。例如,Beekwilder等人测定7种常见水果和蔬菜的抗氧化能力,树莓居首位,其次是草莓、猕猴桃等其它食品。
树莓的抗氧化能力主要归功于以下成份:50%鞣酐,25%花青素,20%维生素C。
4、鞣酐
鞣酐是可水解的单宁,比聚合单宁稳定,是药用植物中的活性成分,在食品中比较少见。鞣酐的结构复杂,有单聚体和多聚体等多种形式。在酸性或碱性条件下,可以水解成鞣花酸,鞣花酸是二聚体,可进一步水解成没什子酸和苯甲酸。最近,芬兰的一个研究小组检测了33种常见食品中鞣酐的含量,其中只有
5种食品含有鞣酐,这5种食品都是浆果,其中云莓(野生黄莓)鞣酐含量最高,,树莓中鞣酐含量第二,,发现红莓和黒莓中鞣花酸含量最高,, mg/100g,而来自芬兰的17个品种含量在38到118mg/100g.
5、花青素
,而黑莓中花青素的平均含量为687mg/。
6、其它酚类化合物
红莓中除