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厨房烹调及生活小诀窍大全05要点讲义学习资料
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厨房宝典技术要领
目录
1、(缺)7
2、怎样用姜7
(片)入菜去腥解膻8
3、怎样用盐9
4、怎样用酒10
,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。10
,也要用酒。但用酒不能够多,否则就挥发不尽。10
,经常不加热,这样酒味就更浓郁了。10
5、怎样用味精11
6、怎样勾芡12
7、怎样调味14
8、怎样焯水15
9、怎样配菜16
10、怎样使菜肴鲜香17
11、怎样挂糊19
12、怎样淋油21
13、怎样掌握火候21
14、怎样用刀22
(ji1)26
15、怎样掌握油温26
关于十成油温27
16、怎样盛菜装盘27
17、家庭设宴摆席的小规划28
怎样陈设宴席餐桌29
18、说说烧烤30
明火烤有三种:30
:30
孜然牛肉31
串烧鸡柳31
吉列鱼排32
忠告32
20、刀法16种32
1、切丁32
2、花纹33
3、切斜片33
4、切块33
5、切丝33
6、象眼33
7、剁茸34
9、切粒34
10、兔耳34
12、切段35
14、切花35
15、切片35
16、交织切35
21、炒菜怎样保持鲜绿36
22、各样调味料的作用36
(一)液领会料36
(二)固领会料37
(三)辛香料37
23、冷菜常有的制作方法38
24、炖各样肉类的快熟法规39
25、美食与美器应怎样搭配39
一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要友善。39
二、菜肴与器皿在形态上要友善。40
三、菜肴与器皿在空间上要友善。40
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四、菜肴掌故与器皿图案要友善。40
五、一席菜食器上的搭配要友善。40
26、药膳禁忌40
1、药物与食品配伍禁忌40
2、食品与食品配伍禁忌41
3、药物配伍禁忌41
4、病人忌口41
27、调味出错拯救法42
28、冷菜的31种调味汁的配制方法42
29、干货的发制方法44
30、合用烹调秘笈72法48
31、酥炸浆制法51
32、烹调加水10技巧52
33、烹调用水三忌52
1、炒菜忌用硬水52
2、炖肉忌用冷水53
3、煮饭忌用生冷自来水53
34、炒53
蚝油牛肉做法:54
35、帮您采用健康的“新食器”54
一、从花瓷的生产与装饰方式上看,主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。54
二、采用花瓷餐具的简单方法:55
三、一般选择陶瓷餐具的技巧55
四、个人心得及建议56
36、啤酒美食法56
37、烹调技法:烧57
1、红烧:57
2、干烧:57
3、南烧:58
4、糟烧:58
5、葱烧:58
6、锅烧:58
38、烹调酒使用的八个小诀窍59
39、十二种错误的食品搭配59
40、烹调技法:煎60
42、家常炒菜的心得61
3·芙蓉鸡片63
43、烹调技法:烹64
44、八珍(缺)65
45、猪肉各部分的名称及合适烹调的方法65
46、高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类66
1、毛汤66
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2、奶汤66
3、清汤66
47、烹调技法:爆67
48、怎样烹制菜肴滑嫩67
49、烹调技法:拌、炝、腌69
一、拌69
二、炝70
三、腌70
50、饮酒与酒温(缺)71
51、烹调技法:炸71
52、酒酿(米酒)制作及心得72
53、烹调技法:酥与香酥75
一、酥75
二、香酥75
54、家常红烧菜的心得76
56、烹调技法:蒸77
57、做好“清蒸鱼”,环环有诀要77
58、(缺)79
59、性情利害就由饮食来对付79
60、技法:炖80
一、不隔水炖法:80
二、隔水炖法:81
三、蒸炖81
61、酒糟的用法与保存81
62、糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗)82
63、(缺)83
64、烹调技法:汆83
65、烹调技法:烩85
66、关于家用老汤(卤汁)87
一、制作方法:87
二、卤菜的制法87
三、保存方法:88
四、提示:88
五、专业卤汤的分类:88
六、专业的红卤配方秘笈:88
67、按血型定食谱(缺)89
68、各样果汁的功能89
69、冷菜的装盘有讲究89
70、六种干货的优选方法(缺)91
71、私房“饼”法(缺)91
72、烹调技法:熘91
73、禽蛋的加工、烹调秘笈大全92
74、制作丸子(元子)菜肴的秘笈大全95
一、选料95
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二、初加工96
三、丸子的半成品——泥子96
四、丸子的成形97
五、烹制丸子的火候及色彩掌握98
75、煮饭诀要13招98
76、烹调技法:煨99
一、煨99
二、卤99
77、炸油条配方100
78、(缺)101
79、油条101
80、卤牛肉制作及私房心得102
81、食品的营养成分与药理作用(五大类66种)102
一、谷类豆类102
2、粟米102
3、小麦103
4、麦片103
5、荞麦103
6、高梁103
7、薏苡仁104
8、赤小豆104
9、绿豆104
10、扁豆105
11-20、(缺)105
21、狗肉105
22、黄狗肾(狗鞭)105
23、鸡肉105
24、乌骨鸡106
25、鸭肉106
26、鹅肉106
27、麻雀肉106
28、燕窝107
29、鹿肉107
30、鹿鞭107
31、鲤鱼108
32、鲫鱼108
33、黄花鱼108
34、鳝鱼108
35、泥鳅109
36、鲇鱼109
37、鱼鳔109
38、河虾110
39、螃蟹110
40、墨鱼110
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41、甲鱼111
42、乌龟111
43、田螺111
44、牡蛎111
45、海参112
46、海蜇112
47、海带112
48、紫菜113
49、枸杞113
50、核桃113
51、白果114
52、莲子114
53、芡实114
54、栗子115
55、冬瓜115
56、苦瓜115
57、韭菜115
58、香菜116
59、生姜116
60、大蒜117
61、香菇117
62、木耳117
63、鸡蛋118
64、鹌鹑蛋118
65、牛奶118
66、蜂蜜119
82、中国八大菜系特色及其代表名菜119
山东菜系119
四川菜系119
江苏菜系120
广东菜系122
湖南菜系123
福建菜系124
83、烹调技法:挂霜124
84、巧煮食品小诀窍(缺)125
85、关于沙拉4篇,125
一、制作沙拉的诀窍125
二、怎样吃沙拉126
三、八种素食沙拉酱作法126
四、瘦身沙拉制作原则127
五、沙拉菜谱(图)127
86、脆皮鸡的制作方法及要领(缺)127
87、烹调技法:熬、涮、焖127
一、熬127
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二、涮128
三、焖128
88、火锅调料4种口胃的配制(缺)129
89、大豆及其制品的烹调技巧129
一、原粒黄豆的烹制129
二、豆腐的烹制130
三、豆芽的烹制131
90、微波炉妙用七招&使用微波炉十忌131
一、微波炉妙用七招131
二、使用微波炉十忌132
91、猴头菇的泡发和4种做法(缺)132
92、烹调技法:拔丝、蜜汁133
一、拔丝133
二、蜜汁133
93、菜肴烹制的细微技术要点(缺)135
94、帮您看懂烹调术语大观135
95、常用烹调手法136
96、怎样用葱139
1、(缺)
2、怎样用姜
姜是好多菜肴中不能够缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到利处能够使菜肴增鲜添色,反之那就会多此一举。我们在烹制时会经常碰到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色彩洁白的收效。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各样调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不但煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;若是姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其收效欠佳。所以,在烹调中要视菜肴的详细情况,合理、巧妙地用姜。
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味冷淡;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由柔嫩变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,能够作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣爽口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、
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鸡脯肉丝成圆筒形,尔后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜爽口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之
余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用开水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软平庸,姜丝鲜嫩辣香。
(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,拥有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主若是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不能够不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必定在加热
前,用姜片浸渍相当的时间,以除掉其异味。浸渍时,同时还需加入合适的料酒、葱,收效会更好。
姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,经常佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功能,再配以姜米,互补互存,
能够防范腹泻、杀菌消毒,也能促使消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,尔后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料
同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒此后,待香味四溢,尔后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不能够少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较合适的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各样动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。
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制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一准时间(一般还需要加入葱和合适的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不用然任何菜都要用姜来调味,如单调的蔬菜自己含有自然芳香味,再用姜米调味,必然会“喧宾夺主”,影响本味。
俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应采用新姜,老姜的味道更浓香
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3、怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调
diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和加强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴
的口胃可否合适,同时也要讲究用盐的机会可否正确。学术理论以为,人的味觉能够感觉到
%~%。%~%。%~%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~
2%的范围内,由于这些菜肴食用经常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其他调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味加强,加入醋量很多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味加强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在必然程度上增添甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,能够增添味精的鲜度。其他,食盐有高浸透作用,还能够控制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,能够提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等娇贵多计。在合面团时加点盐可在必然程度上增添面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调理面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更柔嫩爽口。
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。
即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有缩短。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。由于这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必定在烹前加盐。其他有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必定在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这类加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
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这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中
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加盐。今后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的浸透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
即加热达成今后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
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4、怎样用酒
烹调中,一般要使用一些料酒,这是由于酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,要点要让酒得以发挥。所以,要注意以下几点。
烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比方煸炒肉丝,酒应该在煸炒刚达成的时候放;又如红烧鱼,必定在鱼煎制达成后马上烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他作料入锅。绝大多数的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,马上爆出响声,并随之冒出一股水汽,这类用法是正确的。
上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能够多,否则就挥发不尽。
用酒要忌溢和忌多
有的人凡菜肴中有荤料,必然放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果平庸的口胃反被酒味所破坏,这是由于放在汤里的酒根原来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
有的菜肴要重申酒味
比方葡汁鸡翅,采用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一同焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特色,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
用酒来糟醉食品,经常不加热,这样酒味就更浓郁了。
其他,这里还概括了一些:啤酒调味小诀窍
啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。详细方法以下。
.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
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