文档介绍：刀工的概念:
刀工就是根据烹调和食用的要求,使用不同的刀法,将烹饪原料加工成不同形态的操作过程。
刀工的作用
便于食用
绝大多数烹饪原料的形体较大,不便于烹调和食用,经过刀工处理对原料进行分割,加工成小形的丁、丝、片、条、块等,方可便于食用。
便于加热
中式烹调善制旺火菜,即旺火进行短时间加热。形体较大、质地较厚的原料不便于迅速加热至熟,经刀工处理,将原料形状改小,即可适合快速加热短时间成熟的烹调方法。
便于调味
在使用调料调理滋味时,形体大的原料难以入味,经过刀工处理的小形原料则非常便于调理滋味。
美化菜品
原料经过刀工处理后,可呈现出各种美观的形态,可增加菜品的花色品种,达到美与味的有机结合的效果。
配菜的概念
配菜就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点等要求,把加工成形的原料品种加以适当的组织配合,使其成为一份可以可以直接食用的完整菜品,或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品,这种加工过程统称为配菜。
火候的定义
火候,原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火候,包括两个方面:其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式,其二是烹饪原料在加热过程中的变化;前者体现了火候的外在表现,后者则反映了火候的内在本质。
火力的种类
火力是指火燃烧的力度,一般用温度来表示。烹调中使用的最高温度是300℃。烹调过程中的火力划分各地区不一样,但大多数地区根据燃烧的现象和温度高低将其划分为四种,即大火、中火、小火和微火。
大火又称旺火、武火、猛火、急火、冲火等。
中火多称文武火。
小火又称文火、温火。
微火又称慢火、保温火等。
火候运用的基本原则
根据食者的不同饮食****俗和需求来确定火候
菜品烹制的最终目的是供食客食用。因此食者对菜品质量的要求(包括火候)应当是第一位的。中外宾客百里不同风,十里不同俗,各地区、各民族、各年龄段的食客对于菜品的火候要求,对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准,往往是不相同的。比如同时烹制蒜薹(蒜苗),有喜食脆嫩烹炒的,有喜欢软烂焖烧的;前者旺火速成,后者则是慢火焖制。同为肉片,有喜欢上浆滑油炒制的,也有爱吃不上浆煸干煸透干香酥脆的。故而火候运用,应以人为本,因人而异。
根据制品要求确定火候
火候运用要根据制品要求而定,而制品要求一般以菜品风味特点而定,而风味特点具有地域性、民族性。比如同为“锅烧鸡”,风味不下七八种之多,其火候运用也不尽相同。同为“手抓羊肉”,回、维、蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相同,甚至同一民族,由于地区不同其火候也不相同。
根据菜品质感要求确定火候
烹调菜品的质感标准,就是火候运用的评价或检验标准,不同菜品的质感应使用不同的火候,比如脆嫩菜品以油(或水)为传热媒介,旺火速成,动作快,操作利落,而软烂菜品则加热时间长,用的火力小,软烂多称酥烂,实质上口感不是酥,而是软烂。
根据烹调方法确定火候
不同的烹调方法对于火候的要求各不相同。比如炒、爆、烹、氽等法,一般多为旺火速成,加热时间短,用的火力大;如闷、烧、、煨等法,一般费工费火,加热时间长,火力多为旺火→中(火小)火→旺火。
调味的概念
调味在传统上的解释,就是调和五味、调和滋味、调理滋味。从现代科学角度上讲,调味是一个涉及到烹调工艺、食品化学、人体生理等许多方面的知识与技术的综合概念。
调味的定义在菜点制作的全过程中,适时、适量地添加可以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感的调味物料,这一操作技术称为调味工艺。
调味的作用
除去异味
保持本味
增加美味
确定口味
调节和丰富菜品色彩
提高营养价值
杀菌卫生
构成并丰富发展了风采各异的地方风味
菜肴盛装的基本要求
要与盛装的器皿协调一致
确保菜肴最佳的上菜温度
保证菜肴的清洁卫生
发现问题及时处理解决
保证菜肴的品种与食用数量
要有符合时代的创新审美的观念意识
十一、菜肴的盛装方法
堆入法
托入法
扣入法
浇入法
模具法
摆入法
十二、冷菜的烹制方法
冷菜的烹制方法一般可分为热制冷吃和冷制冷吃两种。热制冷吃,是指在制作时。调味与加热同时进行,制作的菜肴先晾凉,然后食用;冷制冷吃,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。
十三、烹制方法的八大类别
拌与炝
拌,是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料,直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹制方法。
炝,是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型刀口生料,用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出,沥出水分、油分,趁热或晾凉后,加入以精盐、