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专利名称:水果白酒酿造方法
技术领域:
本发明属于果酒的酿造,具体地说是以一种水果为主要原料的水果白酒酿造方法。
目前,我国白酒的生产,一直沿用粮食作主要原料,在我国人多、地少、粮食不足的情况下,不用粮食生产或尽量少用粮食生产白酒的问题已成为当前我国急待解决的问题。我国水果资源丰富,特别近几年由于山楂种植面积大、产量高、价钱低、销售困难,给果农造成很大损失,发展以山楂为主的水果白酒可以节省大量的粮食并能促进农副业产品的综合开发。但目前生产的果酒,大多为甜酒或饮料,保存期短,山楂耗量也小,所以应开发高度水果白酒。目前果酒的生产工艺主要有发酵法、浸泡法、蒸馏法、勾兑法,它们均不能直接生产出水果白酒。在民间小酒厂,有的以水果为主要原料,将水果蒸熟后,拌糠加曲,用发酵法一次性蒸馏生产白酒。但这种生产工艺产酒率低,味道欠纯正。也有的用浸泡、二次发酵和蒸馏三种方法结合生产水果酒,但其酒度需要加粮食酒勾兑。
本发明的目的是提供一种以水果为主要原料,通过选取恰当的原料和工艺流程,经过多次发酵、蒸馏循环生产出成本低、味道纯正的水果白酒的酿造方法。
本发明是这样实现的立茬,将水果(如山楂、桃、苹果、草莓、柿子、枣等,可任选一样)加入谷糠、花生皮(或稻糠)制成水果糠混合料。再将粮食粉碎,加水润透,加酒糟入蒸馏桶蒸熟,经凉茬、冷却后和水果糠混合料拌匀,再经过发酵后加干糠制成果酒坯,将果酒坯进行蒸馏,获得第一茬水果白酒和第一茬酒脚料。第一茬酒脚料再加入水果糠混合料拌匀,加曲、加水发酵后,再加粉碎的粮食、干糠进行蒸馏,得第二茬酒和第二茬酒脚料。然后依次重复第二茬酒的生产过程,根据原料的多少可生产三茬或更多茬。此种方法从第二茬(第二茬及以后各茬均称续茬)开始,依次使用上一茬的酒脚料代替立茬中的酒糟。
本发明的优点是1、与现有粮食白酒生产相比,可节省大量的粮食;2、与现有果酒生产相比,酒度高,易保存,而且保存期越长,酒质越好;3、与现在民间水果白酒生产工艺相比,水果不再蒸熟,经过多次发酵、蒸馏,保持了水果原香味及营养成分,出酒率高。
附
图1、为本发明水果白酒果酒坯生产工艺流程图;附图2、为本发明一茬、二茬水果白酒生产工艺流程图。
以下结合附图对本发明作详细描述1、原料配比鲜水果(除去杂质、尘、烂果)
占总原料重量的65-80%。
谷糠占总原料重量的1-%花生皮(或稻糠)占总原料重量的1-%粮食(玉米或高梁)占总原料重量的3-10%酒槽(立茬)或酒脚料(续茬)占总原料重量的6-10%曲占总原料重量的2-5%干糠占总原料重量的5-8%2、果酒坯的制作a原料处理将水果、花生皮、谷糠混合在一起粉碎成颗粒状水果糠混合料;将粮食粉碎,加水搅拌润透,含水量以用手攥成团时,手缝中能见水滴为宜,再加酒糟拌匀,装入蒸馏桶蒸熟,倒出后,在水泥地上凉茬,温度保持在38-46℃,夏季时温度控制地低一些,冬季时温度控制地高一些,再加冷水降温至34-39℃,也是夏季降至的温度低一些,冬季降至的温度高一些。b制作果酒坯将以上处理好的原料加曲(曲的选择按选择的水果而定,如选择山楂时,适宜用高温曲,选择草莓,适宜用中温曲),搅拌均匀,继续降温至18-25℃,入池发酵,发酵池为地下水泥池,池底设有暖气管,以便冬季加温使用,因水泥池在地下,所以夏季池内温度不会太高,可在自然条件下发酵,发酵时温度保持在25-38℃,发酵时间15-30天,冬季发酵时间长些,夏季发酵时间短些,出发酵池后在水泥地上加入干糠搅拌均匀,则制成水果酒坯。
3、水果白酒循环生产将果酒坯装入蒸馏桶内蒸馏,可产出第一茬酒度为62-64度的水果白酒,同时得第一茬酒脚料,在以后的续茬循环生产中,将前一茬的酒脚料,加入水果糠混合料、水、曲,搅拌均匀,入池发酵,发酵的温度、时间与果酒坯酿制时一样控制
,出池后再加入干粮、干糠入蒸馏桶蒸馏,又得62-64度的水果白酒和酒脚料,产出的水果白酒分装后,则成成品,酒脚料一部分在循环生产工序内应用,其余作废物处理掉。出酒率8-12%,成本为每公斤10元左右。实施例1水果选用山楂。
原料鲜山楂3000公斤,除杂、烂果。
谷糠75公斤花生皮75公斤玉米200公斤酒糟267公斤干糠300公斤高温曲120公斤将制果酒坯用的山楂1000公斤、谷糠25公斤、花生皮25公斤粉碎,搅拌成粒状山楂糠混合料备用(其余的山楂、谷糠、花生皮也制作成山楂糠混合料备用)。(其余的玉米粉碎为干粮),加水润透,润透的玉米料加酒糟267公斤混合搅拌均匀,装入蒸馏桶内蒸熟,出蒸馏桶凉茬,料温降至40℃,加冷水150公斤搅拌,继续降温,使料温降至37℃时,再加入上述山楂糠混合料1050公斤,同时加入高温曲40公斤,继续降温凉茬,使料温降至23℃后,入发酵池发酵,池内温度控制在25-36℃,发酵时间20天,出发酵池,在水泥场地上加干糠100公斤,搅拌均匀制成果酒坯,装蒸馏桶内蒸馏,则获得64度的山楂白酒120公斤和第一茬酒脚料。
取第一茬酒脚料266公斤,加山楂糠混合料1050公斤拌匀,加曲40公斤,加水150公斤入池发酵,发酵温度、时间同上,再加干粮
,干糠100公斤,入蒸馏桶蒸馏,又得120公斤64度山楂白酒和第二茬酒脚料,再将余下的原料重复第二茬生产过程,生产出120公斤64度山楂白酒。三茬共生产水果白酒360公斤。实施例2水果选用草莓。
原料草莓3000公斤,用打茬机打细备用。
谷糠75公斤花生皮75公斤玉米200公斤,粉碎、润透酒糟267公斤干糠300公斤中温曲120公斤本例主要将实施例1的山楂改换为草莓,并将曲改为中温曲,其他材料相同,按实施例1的工艺流程制作,可生产62度的草莓白酒480公斤。、谷糠25公斤、花生皮25公斤粉碎搅拌成山楂糠混合料(其余的也制成山楂糠混合料备用);再将100公斤玉米粉碎加水润透(其余的粉碎成干粮),再加酒糟250公斤拌匀装蒸馏桶蒸熟,出桶凉茬至38℃,加冷水120公斤降温至34℃,加入山楂糠混合料,,降温至24℃,入池发酵,在25-27℃下,发酵15天,出池加干糠拌匀后,装入蒸馏桶内蒸馏,。取第一茬酒脚料250公斤,,,加水120公斤入池发酵,发酵温度和时间同上,,干粮100公斤入蒸馏桶蒸馏,又得
63度山楂白酒133公斤和第二茬酒脚料,再将余下的原料重复第二茬生产过程。三茬共生产出63度山楂白酒400公斤。
利用本发明酿制的水果白酒,酒味纯正、爽口,喝后不上头,特别是山楂白酒,大枣、酸枣白酒,还具有强身健体开胃之功能,酒的外观清晰透明,酒度高,易保存,而且保存期越长越好喝。本发明与传统酿造白酒工艺相比,可节省粮食五分之三,是促进山区果业发展的好途径。
权利要求
,其特征在于,立茬,将水果、谷糠、花生皮制成水果糠混合料,再加蒸熟的粮食、酒糟、曲拌匀发酵,加干糠制成果酒坯,对果酒坯蒸馏得水果白酒和酒脚料;续茬,用上一茬的酒脚料加入水果糠混合料,加水、曲发酵再加干粮、干糠蒸馏得水果白酒和酒脚料。
,其特征在于原料配比为水果(如山楂、桃、枣、草莓等,可任选一样)占65-80%谷糠占1-%花生皮(或稻糠)占1-%粮食(玉米或高梁)占3-10%酒糟占6-10%曲占2-5%干糠占5-8%
,其特征在于果酒坯的制作流程为首先将水果、谷糠、花生皮制成水果糠混合料,再把粮食粉碎润透,加酒糟搅拌入蒸馏桶蒸熟、凉茬、冷却,然后与水果糠混合料加曲搅匀,降温后入池发酵,出池加干糠拌匀成果酒坯。
,其特征在于凉茬温度控制在38-46℃,发酵温度控制在25-38℃,发酵时间控制在15-30天。
,其特征在于发酵池为地下水泥地,池下设暖气管。
全文摘要
本发明公开了一种水果白酒酿造方法,立茬以山楂、桃、枣、苹果、草莓等任选一种作为主要原料,和谷糠、花生皮等制成水果糠混合料,再加蒸熟的粮食、酒糟发酵,发酵后加干糠蒸馏得水果白酒和酒脚料;续茬用酒脚料加上水果糖混合料、曲、水发醇,再加干粮、干糠蒸馏得水果白酒和酒脚料。这种水果白酒味道纯正爽口,外观清晰透明,喝后不上头,还有强身健体开胃之功能,生产成本低,可节省大量粮食。