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公共营养师考试——阐述题
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多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何差别?
答:摄取多糖(主假如淀粉)的同时,能获取蛋白质、脂类、维生素、矿物质、
饮食纤维。烹饪中,淀粉在干热状况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉简单消化,烹饪中淀粉与水一同受热,产生糊化反响,使淀粉体积增大,变得黏稠,这一反响有益于多种维生素的保护。摄取单糖、双糖(主假如蔗糖)时,不可以取
得除糖之外的其余营养素。并且摄取蔗糖过多能惹起蛀牙、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反响,颜色渐渐变化,最后的产物是有害物质黑色素。
必要脂肪酸的生理功能、主要食品根源以及营养状况的评论。
答:一定脂肪酸的生理功能:a、组织细胞的构成成分(是磷脂的重要构成成分);b、亚油酸是合成前列腺素的前体;c、与胆固醇的代谢相关。
主要食品根源:亚油酸最好的食品根源是植物油类,小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中许多。
营养状况的评论:a、消化率。植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸简单水解、汲取和运输,所以在临床上常用于某些肠道汲取不良的人。b、必要脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不可以合成,故称为必要脂
肪酸。亚油酸在人体内转变成亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能显然降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却明显增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量。d、脂类的稳固性。稳固性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量相关。
阐述怎样评论饮食蛋白质质量
答:食品蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越靠近,才能为机体充分利用,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类靠近,所以营养价值也较高,被称之为完整蛋白。
评论蛋白质营养价值的方法有:
食品中蛋白质的含量:是评论食品蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其余指标也较好,才能知足机体的需要。
蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。
摄取氮-(粪氮-粪内原氮)
蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食品中必要氨基酸的含量和比值。
储留氮(汲取氮-(尿氮-尿内原氮)
汲取氮(摄取氮-(粪氮-粪内原氮)
蛋白质净利用率:表示摄取蛋白质在体内的利用状况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包含了,所以更全面。
蛋白质净利用率=生物价紫?
蛋白质功能比值(PER):=动物增添体重克数/摄取蛋白质克数
氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)
在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必要的氨基酸一定同时存在,缺少此中任何一种就会影响合成,所以用食品蛋白氨基酸的构成评论蛋白质。
。
答:.(1)饱和脂肪酸:有高升血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有高升血胆固醇的作用;
(2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,特别是LDL-C;
(3)多不饱和脂肪酸:
(4)反式脂肪酸:增添血中LDL-C;
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