文档介绍：环境卫生管理
一、餐厅卫生管理
餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁,天花板,门窗、灯具,各种装饰品,包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具,服务桌,备餐间以及餐厅所负责的公共区。
餐厅地面不论采用何种材料,都应保持洁净,如大理石地面要天天清扫,打蜡上光,地毯应每天吸尘二至三次,一般水磨石地板每天必须冲洗,以保持干净,清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭,桌上报务用品,如调味架,必须每餐清洗,调味瓶不能有渍印,花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码整齐,特别注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净,井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室,走廊等,要认真清扫。
二、厨房卫生管理
厨房是生产饮食品的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人,都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此,厨房卫生管理的目标,是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求,确保饮食产品的卫生,防止“病从口
入”,以保证消费者的健康。
(一)厨房环境卫生
厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理,必须安装或坐落在能防止食品污染,便于清洁工作的地方。
厨房每日清扫不少于4次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑,无油污积淀。墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油污。案板、***定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。
在生产过程中,必须保持厨房内外环境整洁,地面干净,四壁无蛛网,下水道疏通,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。
厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫,一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目,不合乎要求的,由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角,因工作量大,占用时间长,所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。
(二)厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理,包括两个方面的内容,一是具体操作过程中的卫生管理;二是严格执行食品卫生法的规定,禁止生产有害食品。
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A. 生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染。
B. 放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,用时先消毒。
C. 制作冷盘时,应按规定将用具消毒,做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。
D. 尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送入口中。
E. 存入冰箱的熟食,要生熟料分格