文档介绍：该【“拨霞供”——南宋火锅涮肉片】是由【fxxwwxb】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【“拨霞供”——南宋火锅涮肉片】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。“拨霞供”——南宋火锅涮肉片
北风骤起,寒气四溢,正是品尝涮羊肉的时令。尤其是冬天去北京,如果没有品尝“东来顺”别具风味的涮羊肉,就等于没有到过北京。
涮羊肉是一种围炉自涮自吃的风味菜。所用之羊肉,选料极其精细,一只羊身上,只能选用“上脑”“大三叉”等部位的肉,“上脑”靠近羊的头部,在脖颈后部、肋条前面,“大三叉”是指羊后腿上部的臀尖肉。还有“黄瓜条”,位于牛的臀部,每半斤“黄瓜条”在名厨高手刀下,要切成40~50片。每片羊肉薄如细纸,色若玫瑰,涮熟后再配上芝麻酱、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、酱油、腌韭菜花、粉丝、菠菜等佐料、辅料,蘸拌着吃,别有风味。在雪花纷飞之时,与家人、友人围坐一炉,边涮边吃,热气腾腾,鲜美可口,又能增添许多生活情趣。
膳食专家们历来认为,北京风味的涮羊肉源于少数民族的生活****惯。北京不是羊肉主产地,北京人却嗜食羊肉,这应该是元人入主中原而传播开来的,此后世代不辍。我偶翻古籍,发现涮羊肉与南宋名肴“拨霞供”有着极其密切的关系。
南宋林洪《山家清供》中记载了这样一个故事:有一年冬天,他去福建武夷山游览,拜访著名隐士止止师。武夷山是福建第一名山,相传古时有山神武夷君居此而得名。这座山绵亘一百二十余里,有四十九峰,八十七岩,溪流环绕其间,分为九曲,止止师住在第六曲仙掌峰。到了仙掌峰时,天降大雪,玉龙飞舞,猎户送来一只野兔,可是找不到厨师来烹制。止止师便说:“我们武夷山山民是这样吃的,将兔肉用快刀劈成薄片,用酒、酱、花椒等调料浸渍一下;另备风炉一只,加入少半锅水,等水沸作响时,拿着筷子夹着肉片放入开水里,摆动涮熟了吃。至于佐料,可以随个人口味,蘸着调味汁来吃。”林洪照着止止师说的方法吃了兔肉,果然鲜嫩异常,而且知友们共围一炉,谈笑风生,非常有趣。
过了五六年,林洪来到京城临安(今杭州),又在友人杨泳斋家席上看到了这种吃法,看来这种吃法已传到了临安。这让他回忆起武夷山涮兔肉之事,不禁浮想联翩,随口吟诗道:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。醉忆山中味,都忘贵客来。”林洪将沸腾的锅中水,比作晴江雪白的浪花,又将翻动的兔肉片,比作红色的晚霞。如此,这道南宋的涮兔肉,便有了一个充满诗意的名字——“拨霞供”。
林洪所谓的“拨霞供”,就其用料和烹食方法而言,就是现在的火锅涮肉。文末,林洪提到这种做法“猪、羊皆可”,可见今天的涮羊肉,在南宋时已经出现。
在杭州南宋御街附近的羊坝头一带,有很多卖新鲜牛羊肉的店,肉质新鲜,比菜场卖的品质好,能帮助去骨或切羊肉卷,周边还有卖馕和羊肉汤的,冬天不妨去这里买些新鲜的羊肉卷。在家中涮羊肉,先在加热的铜暖锅或紫砂锅中,放入三分之二的清水及姜丝、黄酒、少量盐,另准备腌韭菜花、芝麻酱、辣酱、鱼露等蘸料。涮羊肉时,当羊肉卷由粉红色的变成灰白色,即可取出蘸料食用。掌握好涮的时间是关键,时间长了,肉质会老,影响口感,时间不足,则会有羊肉的膻味。
古人称“冬食羊肉,功抵参芪”。羊肉营养丰富,蛋白质含量高,所含钙和铁高于猪肉和牛肉,有壮阳健体、驱寒暖身的功效。需注意的是,羊肉属大热之品,并非人人皆宜食用,如有久泻大泻、眼齿肿痛、发烧未退、咳嗽多痰等情况,皆不宜食用羊肉。所以,羊肉虽好,可不能贪多哦!