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专利名称:石榴杏仁复合蛋白饮料及其制备方法
技术领域:
本发明属于非酒精饮料技术领域,具体涉及到从水果或蔬菜的固形物得到的。
背景技术:
石榴果汁中可溶性固性物含量达15%~17%、%~%、Vc含量为6~10mg/100mL、。石榴果汁中含有较多的有机酸,包括奎宁酸、苯乙烯酸、原儿茶酸、阿魏酸等。石榴籽是甾类激素丰富的资源,有雄甾***、雄二醇、睾丸激素和雌甾三醇及胆甾醇以及非甾类雌激素拟雌内酯等。还有磷脂,包括卵磷脂、磷脂酰乙醇***、磷脂酰肌醇、磷脂酸酰和溶血磷脂酰乙醇***等。石榴果实含有丰富的果酸,可参与人体代谢,防止糖转化为脂肪,对于减肥健美有一定的作用。
苦杏仁富含多种营养成分,其脂肪含量达35%~50%,95%以上为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸;含有十七种氨基酸,%,%,苦杏仁苷2%~4%;富含多种矿质元素和维生素,其中钙、铁、钾、镁的含量分别为牛奶的3、7、4、6倍。苦杏仁中还含有苦杏仁酶、樱叶酶等。苦杏仁苷,商品名为VB17,苦杏仁苷在苦杏仁苷酶及樱叶酶等β-葡萄糖苷酶的作用下依次生成樱皮苷和扁桃***,再分解成苯甲酸和氢***酸。苦杏仁中富含苦杏仁苷,自
50年代开始苦杏仁苷在美国、墨西哥等国家广为流传用来治疗癌症,声称有奇效。一些国家对苦杏仁苷的抗肿瘤作用做了大量严格的实验,但关于苦杏仁苷防癌、治癌的作用,还存在很多争议。我国对苦杏仁苷进行了临床试验,结果表明它具有较好的功效,苦杏仁苷具有降血糖作用,可以防治因抗肿瘤药阿脲引起的糖尿病。现代医学临床调查揭示,杏仁有降血脂、预防心脏病和动脉粥样硬化的作用。苦杏仁分解产生的苯甲醛可抑制胃蛋白酶的活性,而且苯甲醛经安息香缩和酶作用生成安息香。安息香具有镇痛作用,因此用苦杏仁治疗晚期肝癌可解除病人的痛苦。苦杏仁苷在经酶作用分解形成氢***酸的同时产生苯甲醛,后者在体外以及在健康者或溃疡者体内均能抑制胃蛋白酶的消化功能。所以苦杏仁对调节肠胃消化系统有作用。苦杏仁有抗突变作用,能减少由安乃近、灭滴灵、丝裂酶素C等引起的微核多染性红细胞的数量。另外,苦杏仁油还有趋虫杀菌作用,体外试验对人蛔虫有杀死作用,并能对伤寒、副伤寒杆菌有抗菌作用。
植物蛋白饮料发展速度相当快,目前,我国的植物蛋白饮料以每年30%的速度增长。在不少城市,豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品,豆奶饮料,更是以其原料丰富,工艺日臻成熟,最早进入工业化生产,而成为产量最大的植物蛋白品种。
植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物
质等,是人体生命中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品,由于它不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,长期食用,不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用。
植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等微量元素,为碱性食品,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是亚洲人多数体内不含乳糖酶,饮用牛奶有过敏问题,而饮用植物蛋白饮料因其不含乳糖,就无此问题。以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌相与母乳喂养相同,其中双歧杆菌占优势,可抑制其他有害细菌生长,预防感染,对婴儿有保护作用。而牛奶喂养的,则双歧杆菌很少,嗜酸乳酸菌多,婴儿易出现腹泻等消化不良症。
近年来,市场上出现的植物蛋白饮料可分为天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等,下面分别介绍。
天然植物蛋白饮料是用植物的籽仁经简单预处理(去壳、浸泡等),加水磨浆,加热直接饮用的,称天然植物蛋白饮料。
调制植物蛋白饮料是用植物的籽仁经简单预处理,加水磨浆,浆渣分离,加入食品添加剂等,杀菌后得到保质期在3
个月以上的均匀乳液即为调制植物蛋白饮料。%,脂肪大于或等于1%。
果蔬复合植物蛋白饮料是在植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁,经加工处理,称为果蔬复合植物蛋白饮料。常用果汁有草莓、橙、苹果、菠萝等,多采用浓缩清汁。常用的蔬菜有胡萝卜、番茄等。一般蔬菜在加工中很难保持新鲜蔬菜特有的风味和香味。故在制备和加热过程中,蔬菜及其榨出的汁要发生一些变化,如很多蔬菜汁含有胶体悬浮物质,当加热到70℃以上,容易沉淀析出。特别是在开始加热阶段,因蔬菜汁中原有的酶类尚未被破坏,更容易产生沉淀。为避免这些变化,多年来,科学家进行了相当多的研究。现已知,在制备的开始阶段,必须将蔬菜或蔬菜汁加热到足够高的温度,以钝化其中的酶类,或是对蔬菜中的固体物质作必要的处理,使其能在汁中保持悬浮状态。除少数例外,通常蔬菜只含微弱的酸,因此,加热杀菌时需要高的温度,以杀灭芽孢菌的孢子。即使是耐酸的芽孢,,通常也不能生长。根据这一原理,所以对某些蔬菜汁添加足够量的酸,以便以较低的热处理温度来进行杀菌。提高蔬菜汁酸度的方法有①添加有机酸。②加高酸度的蔬菜汁进行调配。③进行发酵以提高酸度,且可能使产品保持令人喜爱的特性或提高营养价值。果蔬复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料,因此,必须添加蛋白质稳定剂,以使蛋白质不凝集而呈稳定状态。
发酵型植物蛋白饮料。发酵型植物蛋白饮料又称植物乳酸菌饮料,是以植物的籽仁为主要原料,经乳酸菌发酵而制成的饮料。植物乳酸菌饮料在发酵过程中加入少量的奶粉于植物籽仁浆中,作为发酵时的诱发剂。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种蛋白含量高、酸性的石榴杏仁复合蛋白饮料。
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种制备方法完整、实用的石榴杏仁复合蛋白饮料的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案是100kg产品,以下述原料及其重量配比制成石榴原汁38~43kg杏仁原浆38~42kg白砂糖11~~~~~。
上述的复合乳化剂为分子蒸留单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯混合剂,分子蒸留单甘酯与三聚甘油单硬脂酸酯的重量比为1∶。
本发明100kg石榴杏仁复合蛋白饮料的优选配比是石榴原汁39~42kg杏仁原浆39~41kg白砂糖12~~
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~。
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上述石榴杏仁复合蛋白饮料的制备方法包括下述步骤1、制备石榴果汁(1)将石榴果粒经压榨机压榨取汁,过滤去渣,得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁护色置石榴原汁于带搅拌器的不锈钢锅中,%%的维生素C,搅拌均匀。
(3)石榴果汁澄清将(2)制备的石榴汁置于500L不锈钢夹层桶中,,在45℃,加入21g明胶,静置3小时,得石榴果汁。
2、制备杏仁浆(1)%的NaOH溶液煮沸,放入5kg苦杏仁在沸腾的NaOH溶液中煮制2分钟后,迅速捞出置于流动清水中冲洗5分钟,得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脱苦将步骤(1)%的柠檬酸溶液,柠檬酸溶液温度在45℃,处22小时后,得脱苦杏仁。
(3)杏仁磨浆将步骤(2)制得的脱苦杏仁,加入60℃的180kg
水,用胶体磨磨浆,浆液置于不锈钢桶中,制成的杏仁原浆。
(4)、,制成配制复合乳化剂。
(5)杏仁浆乳化按重量比称取杏仁原浆置于带搅拌器的300L不锈钢夹层锅中,称取复合乳化剂加入到杏仁原浆中,同时加入白砂糖,搅拌使之溶解于杏仁原浆中,制成乳化杏仁浆。
3、制备石榴杏仁复合蛋白汁将1制备的石榴果汁加入到不锈钢夹层锅内的乳化杏仁浆中,边加边搅拌,再加入海藻酸丙二醇酯,搅拌充分溶解,用1k***将剩余的柠檬酸溶解后加入到不锈钢夹层锅中,~,水加至100kg,用搅拌机充分搅拌混合,制成石榴杏仁复合蛋白汁。
4、均质将步骤3制备的石榴杏仁复合蛋白汁,用均质机在温度为70℃、压力为25MPa进行均质,制成石榴杏仁复合蛋白饮料。
5、脱气与装瓶将步骤4制备的均质后的石榴杏仁复合蛋白饮料经热交换器加热至80℃,用脱气机进行脱气,进入罐装生产线,罐装封盖。
6、杀菌、冷却、成品将装瓶的石榴杏仁复合蛋白饮料置于杀菌锅中100℃、15分钟杀菌,取出,自然冷却,制成成品。
本发明制备方法步骤3中,调整石榴杏仁复合蛋白汁的pH
。
本发明石榴杏仁复合蛋白饮料是以石榴和苦杏仁为主要原料,制成一种酸性复合蛋白饮料,使风味清淡,颜色鲜艳的石榴汁和香气浓郁的杏仁浆进行风味和营养的互补,是一种新颖、独特的复合型植物蛋白饮料,达到了GB16322-1996植物蛋白饮料卫生标准。发明人进行了石榴果汁护色工艺、澄清工艺、杏仁去皮脱苦工艺、磨浆工艺、乳化工艺、石榴果汁和杏仁浆的混合工艺、稳定工艺、最佳配比试验、均质试验、杀菌试验,确定了本发明的最佳原料、辅料的配比及其制备方法。本发明产品和制备方法完整、实用,为工业化生产石榴杏仁复合蛋白饮料,提供了科学的工艺参数与理论依据。
图1是明胶用量对石榴果汁的澄明效果图。
图2是静置时间对石榴果汁的澄明效果图。
图3是料液比对杏仁浆蛋白质含量的影响图。
图4是料液比对杏仁蛋白质提取率的影响图。
图5是磨浆时间对杏仁浆蛋白质提取率的影响图。
图6是料液磨浆温度对杏仁浆蛋白质提取率的影响图。
图7是均质压力对石榴杏仁复合蛋白饮料透光率的影响图。
图8是料液均质温度对石榴杏仁复合蛋白饮料透光率的影响图。
具体实施例方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明,但本发明不限于这些实施例。
实施例1以生产本发明产品100kg为例,,分子蒸留单甘酯与三聚甘油单硬脂酸酯的重量比为1∶。
其制备方法如下1、制备石榴果汁(1)将石榴果粒经压榨机压榨取汁,过滤去渣,得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁护色置40kg石榴原汁于带搅拌器的不锈钢锅中,,搅拌均匀。
(3)石榴果汁澄清将(2)制备的石榴汁置于500L不锈钢夹层桶中,,在45℃,加入21g明胶,静置3小时,得石榴果汁。
2、制备杏仁浆(1)%的NaOH溶液煮沸,放入5kg苦杏仁在沸腾的NaOH溶液中煮制2分钟后,迅速捞出置于流动清水中冲洗5分钟,得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脱苦将步骤(1)%的柠檬酸溶液,柠檬酸溶液温度在45℃,处理22小后,得脱苦杏仁。
(3)杏仁磨浆将步骤(2)制得的脱苦杏仁,加入60℃的180k***,用胶体磨磨浆,浆液置于不锈钢桶中,制成的杏仁原浆。
(4)、,制成配制复合乳化剂。
(5)杏仁浆乳化取40kg杏仁原浆置于带搅拌器的300L不锈钢夹层锅中,,同时加入13kg白砂糖,搅拌使之溶解于杏仁原浆中,制成乳化杏仁浆。
3、制备石榴杏仁复合蛋白汁将1制备的石榴果汁加入到不锈钢夹层锅内的乳化杏仁浆中,边加边搅拌,,搅拌充分溶解,用1k***,,水加至100kg,用搅拌机充分搅拌混合,制成石榴杏仁复合蛋白汁。
4、均质将步骤3制备的石榴杏仁复合蛋白汁,在温度为70℃、压力为25Mpa用均质机进行均质,制成石榴杏仁复合蛋白饮料。
5、脱气与装瓶将步骤4制备的均质后的石榴杏仁复合蛋白饮料加热至80℃,用脱气机进行脱气,经热交换器进入罐装生产线,罐装封盖。
6、杀菌、冷却、成品将装瓶的石榴杏仁复合蛋白饮料置于杀菌锅中