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(优选)肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
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肉类及其制品的保藏方法很多,但应用最广泛、效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法
肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用,是现代保藏肉品的最完善的方法之一
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一、肉类冷冻加工的基本原理
(一)低温对微生物的作用
微生物和其他生物一样,只能在一定的温度范围内生长繁殖,这个温度范围的下限最低温度叫做微生物的零度温度,在这个温度以下微生物就处于被抑制状态,不能再进行生长繁殖了
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微生物的零度温度,除嗜冷菌外,一般在0℃左右
对嗜冷菌来说,-5℃或-10℃才能达到零度温度
霉菌和酵母菌的零度温度也较低
为了保证冷冻和冷藏肉的安全,一般要将温度降至-10℃以下
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(二)低温对酶的作用
冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度,除了低温对微生物的抑制作用外,还表现在低温对酶的活性有抑制作用
肉类的***变质,归根到底是酶类将蛋白质、脂类和糖类分解成最低的产物
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每一种酶都只能在一定的温度范围内起作用。无论是肉中本身的酶,还是微生物生活过程中产生的酶,酶活性的最适宜温度一般为30~40℃
温度下降10℃,酶活性要减弱1/3~1/2。当温度降至0℃时,酶的活性大部分受到抑制,当接近-20℃时,酶的活性就很不明显了
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低温对酶的活性只能是部分地抑制,而不能完全使其停止
在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18℃的条件下,酶的活性并未完全停止,只是作用缓慢而已
在低温下贮藏的肉类,均有一定的冷藏期限
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二、冷冻加工方法及其卫生要求
(一)肉的冷却
屠宰加工后的畜禽肉,平均温度为37~40℃,这样高的温度和潮湿的肉品,有利于酶的作用和微生物的生长繁殖
因此,屠宰加工后的畜禽肉,如不立即销售或作加工肉制品的原料使用,均应及时进行降温,以防发生***变质
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冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程
降温处理后的肉称为冷却肉(chilledmeat)
冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度,香味、外观和营养价值都很少变化,同时也是肉的成熟过程
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