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最新全国导游基础第八章考点:中国饮食文化概述.docx

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最新全国导游基础第八章考点:中国饮食文化概述.docx

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最新全国导游基础第八章考点:中国饮食文化概括
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全国导游基础第八章考点:中国饮食文化概括
第8章中国饮食文化
中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。此刻世界上中国烹饪、
法国烹饪和土耳其烹饪,被以为是三大烹饪派别的代表,而中国烹饪因为历史最悠长、特点最丰富、文化内涵最为广博精湛、使用人口最
多等特点而首届一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过:“往日中西未通市从前,西人只知烹饪一道法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。”
中国烹饪因为食品在用料、加工及烹制调味中所拥有的风格特点不一样,形成了不一样的风味派别。每一风味派别的食品均有菜肴、小吃之分,但它们在风味特点上整体是一致的。
第一节中国饮食文化概括
一、中田烹饪的特点
(一)烹饪的观点
烹饪一词是由“烹”和“饪”二字构成的。在古汉语里,“烹”作“烧煮”解说;“饪”指食品烧煮到必定程度,合为“烹饪”,往常理解为运用加热方法制作食品。我国最早的古籍之一《周易·鼎》中,就出现了“烹饪”一词。约在唐朝出现料理一词,宋朝出现烹饪一词,两词之义与烹饪
基本同样。此后,料理一词弃置(今时仍用),烹饪一词在实质应用中逐渐分化出来,成为专指制作各种食品的技术与工艺的专用名闻,也称为烹饪工艺,烹饪则被给予宽泛得多的内容,包括烹饪及烹饪制作的各种食品饮食花费,饮食养生以及由烹饪解饮食所衍生的众多文化
(狭义)现象在内。
(二)中国烹饪的特点
中国烹饪的特点从大的方面来讲是精选原料,精美加工,讲究火候,讲究风味,合理饮食。详细到每道菜肴,则讲究色、香、味、形均为上等。
所谓色美,指菜肴色彩多样,和睦雅观。中国菜除特地保持食品
本来的颜色外,还注意针对不一样原料的色彩和性质,经过加色使食品
本来的色彩变好,经过配色使不一样食品的多种颜色相互衬托,经过缀
色使朴实单一的菜品显得鲜美开朗,经过润饰使菜品色彩更为光亮或
激烈,惹起食者的食欲。
所谓香,指吃时感觉鲜香、脆香等。它一方面经过烹制加热,将食品固有的香味激发出来;另一方面是外加的,如加茴香、八角等香料,在菜里放点香菜、葱花,或用有香味的气体熏制要吃的食品,或将菜料用有香气的资料(如荷叶之类)包裹起来加热,使香气透入菜料之中。
所谓味,指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味等。这是中国菜肴进
入艺术境地的核心。食用中国菜肴讲究“吃味”,即赏识一种奇妙的味觉美感,进而令人在生理、心理双方面均获得极大的知足。
所谓形,指烧成的菜肴花色众多,外形雅观。中国菜讲究形状雅观,主要表此刻切制成形、摆布均匀、衬托适当等几方面:片是片,丝是丝,块是块,大小适量,加上摆布齐整或摆成必定图案,以给人带来美好的印象。菜肴盛具,亦加选择,目的在于使菜品更为雅观。
最新全国导游基础第八章考点:中国饮食文化概括
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二、中国烹饪风味派别的区分
从不一样的角度出发,能够区分出不一样种类的风味派别。
(一)从地区角度区分
可区分为山东风味、四川风味、广东风味等。清朝出现“帮口”“帮口菜”的名称,犹如“扬帮”“川帮”“扬帮菜”“川帮菜”的叫法。20世纪50年月出现“菜系”一词,取代了本来的叫法,始有“四大菜系”之说,即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说,即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)四个莱系。还有“十大菜系”之说,即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)两个菜系。还有“十二大菜系”之说,即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)两个菜系。
(二)从民族角度区分
中国55个少量民族就有55个少量民族风味派别。
(三)从原料性质区分
能够分为素食风味和荤食风味两个派别。
素食从南朝梁开始形成派别,到清朝形成宫廷、寺院、民间三大
门派。
(四)从功用区分
有保健医疗风味和一般食品风味之分。
(五)从生产者主体区分
有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。
(六)从时代区分
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有仿古风味和现代风味之分。
前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随国等风味。
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