文档介绍：该【畜产食品原料第五部分乳的成分及性质演示文稿】是由【太丑很想放照片】上传分享，文档一共【64】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【畜产食品原料第五部分乳的成分及性质演示文稿】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。畜产食品原料第五部分乳的成分及性质演示文稿
现在是1页\一共有64页\编辑于星期日
优选畜产食品原料第五部分乳的成分及性质
现在是2页\一共有64页\编辑于星期日
一、组成及其分散体系
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。
㈠、乳的概念
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
现在是3页\一共有64页\编辑于星期日
水是分散剂,其他各种成分分散在乳中,形成一种复杂的分散体系。
㈡、乳的分散体系
一、组成及其分散体系
现在是4页\一共有64页\编辑于星期日
牛乳的复合胶体体系
乳糖,无机盐
酪蛋白
脂肪
真溶液
胶体悬浮液
乳浊液
各成分的分散状态
现在是5页\一共有64页\编辑于星期日
二、乳的组成与性质
牛乳主要化学成分及含量
㈠、乳的化学成分和性质
现在是6页\一共有64页\编辑于星期日
游离水:占水分总量的97%左右;
结合水:%左右;
结晶水:%左右.
1、水分
现在是7页\一共有64页\编辑于星期日
2、乳脂肪(milkfatorbutterfat)
(1)脂肪球与脂肪球膜
乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中;
~20μm;
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关,脂肪含量
越高,脂肪球直径越大。
脂肪球是乳中最大的,同时也是密度最小的颗粒。
现在是8页\一共有64页\编辑于星期日
脂肪球膜:蛋白质和磷脂构成,可以保护脂肪球免受乳中
酶的破坏。
脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜
遭到破坏后,乳脂肪球才会互相聚结在一
起。利用这一原理生产奶油,并可测定乳
的含脂率。
2、乳脂肪(milkfatorbutterfat)
现在是9页\一共有64页\编辑于星期日
脂肪球膜的结构图
1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆
现在是10页\一共有64页\编辑于星期日