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专利名称:用发酵豆浆点制豆腐的方法
技术领域:
本发明属于豆腐的产生制作工艺技术领域,主要涉及的是一种用发酵豆浆点制豆腐的方法。
背景技术:
豆腐是人们植物蛋白的最好来源,所以有“植物肉”的美誉。豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆本身含有丰富的蛋白质和脂肪,但不容易被人体消化和吸收,而经过加工的豆腐,其蛋白质分子内部结构肽链折叠方式发生变化,密度变得疏松,使营养素的吸收率大大提高,%,而豆腐达92-96%,经过加工的豆腐不仅能去除部分豆腥味,而且还增加了特有的香味。所以豆腐是名副其实的健康食品,具有较高营养价值。传统豆腐的制作方法是采用盐卤或石膏作凝固剂制作的,用这种方法制作的豆腐口感相对较差,有一定的豆腥味和苦味。内酯豆腐的发明较好解决了传统豆腐口感差的问题,其是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。
发明内容
本发明的任务是提供一种用发酵豆浆点制豆腐的方法与制作。有效解决传统豆腐口感相对较差、内酯豆腐强度较差的问题,用该方法制作的豆腐营养价值高,食用方便,绿色环保。本发明实现上述任务采用的技术方案是去豆皮精选的黄豆用石磨去豆皮制成豆瓣;泡豆瓣将豆瓣在水中浸泡10个小时以上以便发酵;粉豆磨浆把浸泡发酵后的豆瓣用石磨磨成豆浆;开水杀沫将豆浆倒入沸水中用力搅拌直至发酵后的豆沫逐渐消失过滤将杀过沫的豆浆倒入过滤布中过滤豆渣;煮浆将过滤后的豆浆煮沸;点浆用发酵过的豆浆分多次点入煮沸的豆浆中,直至有豆花均勻形成;压制豆腐将点过浆的豆浆倒入过滤布中脱水8-10小时成型即可。本发明制作工艺简单,由于采用发酵豆浆作为凝固剂,无任何添加剂,不仅绿色环保,食用方便,而且营养而且味道纯正,无豆腥味,口感好,细腻滑润,弹性强,适合做任何需要翻动烹调等方法加工的菜肴。尤其是用食用油炸成豆腐干,伴以各种调料配成的调味水直接食用更佳。
具体实施例方式下面以实施例的方式对本发明做进一步说明。
本发明的工艺步骤包括1、去豆皮精选的黄豆用石磨去豆皮打成豆瓣;2、泡豆瓣将豆瓣在水中浸泡10个小时以上以便发酵;3、粉豆磨浆把浸泡发酵后的豆瓣用石磨磨成豆浆;4、开水杀沫将豆浆倒入沸水中用力搅拌直至发酵后的豆沫逐渐消失
5、过滤将杀过沫的豆浆倒入过滤布中过滤豆渣;6、煮浆将过滤后的豆浆煮沸;7、点浆用发酵豆浆分多次点入煮沸的豆浆中,分5-8次点浆直至有豆花均勻形成;8、压制豆腐将点过浆的豆浆倒入过滤布中压制成型,包制成10厘米见方、,用手拍压,十五分钟后揭开白布单,成块凉制8-10小时即可。上述点浆过程中,发酵豆浆的制作是第一次是从煮沸的豆浆中取出部分,使其自然发酵,以后就可以在发酵后的豆浆加入新鲜豆浆继续发酵作为发酵豆菜——即凝固剂使用本制作方法所称的沸水是指在大气压力控制下92摄氏度的沸水。最好是不添加任何净化药剂的山泉水。
权利要求
,其特征是本发明的工艺步骤包括去豆皮精选的黄豆经过8-10小时的浸泡后去豆皮打成豆瓣;泡豆瓣将豆瓣在水中浸泡10个小时以上以便发酵;粉豆磨浆把浸泡发酵后的豆瓣用石磨磨成豆浆;开水杀沫将豆浆倒入沸水中用力搅拌直至发酵后的豆沫逐渐消失过滤将杀过沫的豆浆倒入过滤布中过滤豆渣;煮浆将过滤后的豆浆煮沸;点浆用发酵豆浆分多次点入煮沸的豆浆中直至有豆花均勻形成;压制豆腐将点过浆的豆浆倒入过滤布中压制成型,冷却后即可。
,其特征是所述用发酵豆浆分
6-7次点入煮沸的豆浆中。
,其特征是所述发酵豆浆的制作方法是第一次是从煮沸的豆浆中取出部分,使其自然发酵,以后就可以在发酵后的豆浆加入新鲜豆浆继续发酵作为发酵豆菜——即凝固剂使用。
全文摘要
本发明公开的用发酵豆浆点制豆腐的方法包括去豆皮精选的黄豆经过8-10小时的浸泡后去豆皮打成豆瓣;泡豆瓣将豆瓣在水中浸泡10个小时以上以便发酵;粉豆磨浆把浸泡发酵后的豆瓣用石磨磨成豆浆;开水杀沫将豆浆倒入沸水中用力搅拌直至发酵后的豆沫逐渐消失过滤将杀过沫的豆浆倒入过滤布中过滤豆渣;煮浆将过滤后的豆浆煮沸;点浆用发酵豆浆分多次点入煮沸的豆浆中直至有豆花均匀形成;压制豆腐将点过浆的豆浆倒入过滤布中压制成型,冷却后即可。本发明制作工艺简单,由于采用发酵豆浆作为凝固剂,无任何添加剂,不仅绿色环保,而且营养而且味道纯正,无豆腥味,口感好,细腻滑润,弹性强,适合做任何需要翻动烹调等方法加工的菜肴。