文档介绍：该【第四章第五节第1课时 细菌、真菌与食品的制作 】是由【annimy】上传分享，文档一共【6】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【第四章第五节第1课时 细菌、真菌与食品的制作 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第五节 人类对细菌和真菌的利用
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
一、选择题
·上海将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌,并把挤瘪的小气球套在瓶口,一段时间后,小气球会胀大起来(如图5-4-24)。对此现象的解释正确的是( )
图5-4-24
·桐城发酵食品的制作离不开细菌和真菌。下列食品与其发酵所利用的微生物对应错误的是( )
——乳酸菌
——酵母菌
·天津制作馒头或面包时,要用到的微生物是( )
·孝感下列食品或调料在制作过程中运用了发酵技术的是( )
①米酒 ②葡萄干 ③酸奶
④酱油 ⑤豆豉 ⑥刀削面
A.①②③④B.①③④⑥
C.①②⑤⑥D.①③④⑤
·潮州发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是( )
、酸奶 、米酒
、米酒 、酸奶
·德州下列是制作酸奶的几个步骤,正确的操作顺序依次是( )
①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30℃左右的地方约4小时 ③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④
·安庆下列有关“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”的说法正确的是( )
,而制作葡萄酒不需要密封
、酵母菌
·青岛下列有关日常生活中生物技术的叙述,不正确的是( )
,将牛奶煮沸是为了杀死其中的杂菌
,目的是防止外界的空气进入坛内,造成坛内缺氧的环境
二、非选择题
·临沂中国自古有“酒文化”之说,酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学****制作米酒,该过程有如下工序:
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭压实后,在中间挖凹坑,淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃,装入清洁的容器中
④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净
⑤将容器盖好,用毛巾包裹起来置入温暖的地方
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟
(以上容器,毛巾等均要求消毒)
(1)请写出制作工序的先后顺序:__________________(用序号表示)。
(2)将糯米饭冷却到30℃的目的是______________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因:________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质,其浓度变化如图5-4-25所示,其中表示酒精的曲线是________。
图5-4-25
(5)有一名同学按工序制作米酒,几天后,却发现糯米饭发霉了,米酒没有制成功,原因可能是________________________(写出一条即可)。
[解析]微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛,制作醋用到醋酸杆菌,制作酸奶、泡菜要用到乳酸菌,制作酱要用到多种霉菌,制作面包、米酒用到酵母菌。
[解析]利用青霉能提炼青霉素,利用乳酸菌可制作酸奶、泡菜等,利用醋酸菌可制醋,制作馒头或面包时,要用到酵母菌。
[解析]①酿制米酒要用到酵母菌,运用了发酵技术;③制作酸奶要用到乳酸菌,运用了发酵技术;④制作酱油要用到霉菌,运用了发酵技术;⑤制作豆豉要用到霉菌,运用了发酵技术;②葡萄干、⑥刀削面等都不是发酵食品,没有运用发酵技术;因此运用了发酵技术的有①③④⑤。
[解析]制作酸奶时要用到乳酸菌,制作酸奶的操作顺序依次是:①先将牛奶煮沸,进行高温灭菌,然后冷却;③再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶,相当于接种;④乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸,因此容器要密封,以创造无氧的环境;②最后放在温暖的环境中培养约4小时左右即可。故正确的顺序是①③④②。
[解析]酿酒要用到酵母菌和霉菌,其中霉菌主要起到糖化的作用,把米中的淀粉转化成葡萄糖;酵母菌在无氧的条件下,再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
9.(1)④⑥③①②⑤
(2)为了避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡
(3)酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类产生水,后进行无氧呼吸产生酒精
(4)Q (5)制作过程中常打开容器,感染杂菌