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素乾品是鱼介类或藻类就生鲜状态利用天然能或人工能源.pdf

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素乾品是鱼介类或藻类就生鲜状态利用天然能或人工能源.pdf

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(○)1素乾品是魚介類或藻類就生鮮狀態利用天然能或人工能源將所含水
分除去之製品。
(○)2風鰻是素乾品。
(℃)3魚翅是煮乾品。
(℃)4魷魚乾是調味乾品。
(○)5蝦米先經鹽水煮熟後再行乾燥之製品。
(○)6熟蝦皮、蝦米都是煮乾品。
(℃)7魚乾是素乾品。
(℃)8丁香魚乾是素乾品。
(○)9魷魚絲是先浸漬於調味液中然後乾燥者。
(○)10魚酥是調味乾製品。
(○)11魚鬆是調味乾製品的一種。
(℃)12魷魚絲是煮乾品。
(℃)13魚果是素乾品。
(○)14魚翅是鯊魚的鰭乾燥而得。
(○)15風鰻是海鰻經背開、去內臟、除血後乾燥而成。
(○)16魷魚乾是魷魚剖開後,去除內臟、水洗後,撐開乾燥所製之成品。
(○)17魚乾的原料。臭肉、鱙仔是
(○)18熟蝦皮、生蝦皮、蝦米、蝦脯都是乾蝦的製品。
(○)19熟蝦皮是利用小蝦如赤尾青為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之
產品。
(○)20蝦米是以火燒蝦、厚殼蝦為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產
品。
(○)21丁香魚乾要先經煮熟再乾燥。
(℃)22魚酥是用整條魚烤酥之產品。
(℃)23目前市售鹽鯖是鹽漬品不必要冷藏。
(℃)24目前市售之鹽鰹是鹽漬品不必要冷藏。
(℃)25魚果是魚肉拌糖製成之糖果。
(℃)26柴魚一般用鮪、旗魚做成之燻製品。
(○)27丁香是用丁香魚發酵之產品。
(○)28蝦醬油是小蝦經發酵後之發酵物,經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
(○)29魚醬油是小魚經發酵後之發酵物,經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
(○)30天婦羅是冷凍魚漿摻澱粉與調味料混合經成型、油炸之製品。
(○)31魚丸是常見的一種煉製品。
(℃)32冷凍蝦仁不剝殼。
(○)33常用的冷凍魚片的原料有鮪魚、旗魚、鱈魚、赤海。
(○)34冷凍草蝦通常是全蝦凍結。
(℃)35冷凍赤海魚通常要剝皮。
(℃)36冷凍班節蝦通常要剝殼。
(○)37洋菜片是龍鬚菜抽出之膠質經凍結、解凍乾燥而成。
(○)38海苔醬是海棌經調味、加熱濃縮的產品。
(○)39鹽漬鯖時是以秋冬間所產之白腹鯖作原料為最佳。:.
(℃)40夏季所產之鯖魚,因所含油質較高,所以製成率較低。
(℃)41醢醬品所使用原料,須經加熱處理之後,方可應用。
(○)42醢醬品之製造原理是利用自家消化,將蛋白質分解。
(○)%之己二烯酸。魷魚絲使用之防腐劑,可用
(○)44魚鬆製品主要原料之一有旗魚。
(○)45煉製品,可採用多種魚漿互相混合加工而成。
(℃)46經過凍結貯藏之助宗鱈、狗母魚製成煉製品,其彈力會增加。
(○)47石花菜是製作洋菜良好原料。
(℃)48目前洋菜之主要原料是雞腳草。
(℃)49柴魚之原料,多以白色魚為原料。
(○)50柴魚之原料,除鰹魚之外,鯖、、鮪所製成者皆稱雜節。
(○)51魚果主原料為鰹魚、鮪魚。
(℃)52魚類所使用之原料,以中大型魚類如鮪魚為主。
(℃)53魚醬油之製造,主要利用內臟的酵素,其中以心臟為最佳。
(℃)54水產食品的著色劑應只能選擇天然色素。
(℃)55焦糖為一種合成化學色素。
(○)562/公斤以克在水產煉製品中,所使用防腐劑,以己二烯酸計應在
下。
(℃)57硼砂可作為蝦之防腐劑。
(○),其限量在
公斤下。
(○)59冷凍蝦仁之加工使用磷酸鹽類,以增加保水性。
(℃)60生鮮的水產品,可添加色素。
(○),其限量為以銅計量為
斤以下。
(℃)62焦磷酸鉀可作為水產乾製品一種防腐劑。
(○)633/克焦磷酸鉀用於魚肉煉製品中之結著劑,其限量為磷酸鹽計量為
公斤以下。
(℃)64一般魚介類的鮮度變化較畜肉為慢。
(○)65以碎冰法貯藏魚介類,可以減緩其腐敗的速度。
(○)66魚介類的腐敗主要是受細菌作用的影響。
(○)6720~40%。文蛤、牡蠣等貝類的肉量只佔全部的
(○)68魚類肌肉中之脂肪含量,通常在產卵前最高。
(℃)69魚類肌肉中的脂肪含量通常較畜肉為少,所以對加工處理時的影響
也較少。
(℃)70魚類肌肉中的結締組織較畜肉為多。
(℃)71脂質含量高的魚類較適合做乾製品的原料。
(○)72新鮮之海水魚,無臭或帶有海藻樣氣味。
(℃)73BHA)於水產製品的目的,在抑制細菌之繁添加丁基羥基甲氧苯(
殖。
(○)74BHT)為抗氧化劑,可適用於魚貝類之乾製品及二丁基羥基甲苯(
鹽藏品。
(○)75海苔醬類添加已二烯酸之目的在於防止黴菌生長。
(○)76過氧化氫可用於魚肉煉製品中,但依規定不得殘留。:.
(○)77檸檬酸除了可作酸味料之外,亦可提高抗氧化劑之作用。
(℃)78為了改善水產加工品之色澤,所有製品都可添加著色劑。
(℃)79味精為***基酸的成分之一,使用愈多調味效果愈佳。
(℃)80紫菜是褐藻中之一種。
(℃)81魚鬆的原料魚種特殊,只能選用旗魚,所以原料的選用較難。
(○)82一般而言,紡錘型的魚體其採肉率較高。
(℃)83澱粉可做為煉製品的副原料,所以為降低成本可無限量添加於製品
中。
(○)84油脂若貯藏不當易引起氧化的現象。
(○)85正確的使用食品添加物是法規所允許的,並有助於食品的製造及貯
藏。
(℃)86食品添加物中的食品香料都為天然香料。
(℃)87洋菜遇熱溶解、遇冷凝固的變化是不可逆的。
(○)88海藻中的多醣類多具有膳食纖維的效果。
(○)89魚貝類原料宜在自家消化之前加以利用較為理想。
(℃)90魚體的頭部或腹部發達者其魚肉利用率較大。
(○)91魚體處理後之重量除以處理前之重量稱為利用率。
(○)92海藻是供給鈣、鐵、碘的良好食物。
(○)93加工原料中不允許有硼砂的殘留。
(○)94(EPA)被認為有預防心臟血管疾病的功能。水產物中的二十碳五烯酸
(○)95魚貝類是蛋白質的良好來源,應多予攝食。
(○)96盛產期的鯖魚,肥滿度高是鹽鯖加工的良好原料。
(○)97漁獲的捕捉處理方式會影響到漁獲物的品質。
(○)98冷凍貯藏是一種可以保持原料魚形態及鮮度的有效方法。
(℃)99鮪魚只能供生食(生魚片)之原料。
(○)100魚俗稱鬼頭刀或飛烏虎,是製魚肉排之好原料。
(℃)101魚捕獲後不須冰藏,只要在進加工廠時再冰藏即可。
(○)102round)的形態凍結,供日後加工原料之冷凍魚大部分以整體魚(
用。
(○)103蝦類去頭後之半成品,需澈底清洗以防黑變問題之發生。
(℃)1042-3小時加***水靜置。冰鎮之蝦仁於凍結處理前,須經過
(○)105台灣地區可用來生產冷凍魚漿的魚種有:石首魚類、白帶魚、海鰻
及部分狗母魚。
(℃)106魚漿原料魚、凍藏魚比冰藏魚(二者鮮度均佳)來得好。
(○)107魚漿原料魚鮮度會影響煉製品之彈力。
(℃)108魚丸原料不論取魚肉直接使用或用冷凍魚漿只要原料魚鮮度好,凍
藏或冰藏並無影響。
(○)109花枝丸除使用花枝肉外,也可添加部分魚漿製成。
(℃)110竹輪原料是由不同等級魚漿及花枝肉組成。
(○)111天婦羅俗稱甜不辣,為一種普遍且甚受歡迎的魚漿製品。
(○)112魚為小型洄游性紅色肉魚,種類繁多分佈於沿岸海域。
(℃)113魚雖體型小,但魚肉組織堅韌,耐擠壓而不易腐敗。
(℃)114魚煮乾品之原料送進加工廠後,須先以清水浸漬。:.
(○)115蝦米加工所用原料可包括紅小蝦、小劍蝦、火燒蝦等。
(○)116蝦米原料在加工前,須剔除夾雜的砂粒雜質。
(○)117為台灣地區常用加工原料有阿根廷魷及紐西蘭魷。
(℃)118赤魷,加工後成品色白,在魷素乾品被評為上等。
(○)119原料凍藏時,要注意堆棧方式,須有冷度對流滲透空間,以求庫溫
分佈平均。
(℃)120柴魚不管以何種魚種製成,均可稱為鰹節。
(℃)121柴魚原料之上選應以肥滿之鰹魚為佳。
(○)122天然乾燥風鰻的風味鮮美是不經日曬,光憑風乾而製成。
(℃)123所有的鰻魚均適製作風鰻。
(○)124風鰻原料之上選,應以肥滿之海鰻為佳。
(○)125鯊魚鰭經脫鱗,去軟骨而製成之素乾品,我國稱為魚翅。
(℃)126鯊魚魚鰭部位之筋條細短者為上選魚翅原料。
(℃)127鯊魚鰭的脫鱗處理與一般魚類打鱗方式相同。
(℃)128魚翅較細較嫩的部分,俗稱火炎翅。
(○)129製作乾魚皮時,剝下的皮,常附著魚肉,須先行用刀刮除之。
(○)130魚肉肌肉結締組織少,脂肪低肉質較為鬆散者,適合製成魚鬆。
(℃)131鯖魚、魚均是魚鬆加工的好原料。
(○)132體型大、肉多且質堅的鮪魚是魚果加工的好原料。
(℃)133鰻魚是魚果加工之上好原料。
(○)134良好之魚果原料,應該是鮮度好體形肥大無青色肉及傷痕者。
(○)135冷凍鮪魚蒸煮前,須先予適當解凍,方可避免肉塊崩裂。
(℃)136冷凍魷魚原料裁切時以完全解凍狀態較方便。
(○)137海產醬品原料除小魚外,其他如烏賊、牡蠣、螺肉等均有使用。
(℃)138水產醱酵食品,醱酵後形狀尚完整的海產醢醬品稱魚醬油。
(℃)139秋冬間所產鯖魚、油脂含量高,不適合加製成鹽鯖。
(○)140鹽鯖原料經去頭,去內臟後,必須以清水沖洗處理去除血漬,方可
鹽漬。
(○)141洋菜之原料,主要是石花菜、龍鬚菜。
(℃)142台灣地區製造海菜醬又稱洋菜醬,是目前海菜加工最重要的產品。
(○)143海菜醬又稱海苔醬,是目前海菜加工最重要的產品。
(○)144紫菜也被稱為海苔是海藻的一種。
(○)145魚體內臟酵素多,自家消化快,細菌易繁殖,是魚體最易腐敗的部
位。
(℃)146水產原料鮮度較佳,不必急於冰藏以節省成本。
(℃)147水產原料剝***後經多重洗滌,已無衛生污染問題。
(○)148水產原料鮮度一般可用官能鑑定快速判別。
(○)149煮乾品如熟小卷及魚之加工廠,不適合離產地太遠。
(○)150溫度是影響水產原料鮮度的重要原因之一。
(○)151鮮度是影響水產加工品品質的因素之一。
(○)152魚貝類的鰓及內臟較易腐敗,因此進廠後應盡早去除。
(℃)153蝦蟹類鮮度較易保存,因此可以碎冰長期保藏。
(○)154遠洋漁船上應有良好冷凍設備及管理制度,以保持原料鮮度。
(℃)155水產原料凍結後,包冰衣主要是為了增加重量。:.
(℃)156冷凍鮪魚肉變色是因為油脂氧化所致。
(○)157為防止凍藏中水產原料之表皮變色,常於冰衣中添加抗氧化劑。
(○)158欲長期保持水產原料鮮度宜以冷凍貯藏法為佳。
(○)159凍結原料加工前需先解凍,解凍不均會影響品質。
(○)160為防止微生物污染,加工時手部均需清洗消毒。
(○)161大腸桿菌群為冷凍水產原料及成品的重要檢查項目。
(℃)162工作完畢清洗機器前不需要先關掉電源。
(℃)163與原料及製品接觸之機器表面不必用不銹***材質。
(○)164食品加工設備應具備易拆、易洗、易保養之條件。
(○)165清洗食品機械設備之清潔劑及***菌劑必須選用衛生單位准許使用
者,即為食品級無毒性,無殘留性者。
(℃)166操作桌上型絞肉機時,為加速操作速度可將入料口護柵取掉,並以
手擠。
(○)167使用加熱二重釜時需隨時注意操作壓力與安全閥是否正常。
(○)168水產食品加工機械應設有維修記錄,若有故障檢修工作應確實執
行。
(○)169切塊機之刀片應定期磨利,並塗上可食性潤滑油。
(℃)170下列三種機器是魚丸必須使用擂撌機,成型機、乾燥燻煙室。
(℃)171魚酥、魚鬆焙炒用旋轉加工式焙炒機不必每日清洗,一周一次即
可。
(○)172***應定期磨利、擦乾後噴灑可食性油保護之。
(○)173機械操作方法,以安全的操作為原則。
(○)174機械器具之清潔,可用冷水或熱水高壓清洗機清洗,以提高效率。
(℃)175成型機、封口機乾燥設備不易弄髒,故不須清洗保養。
(℃)176自動控制機械不必監看可任其自動操作即可。
(○)177使用真空包裝機操作時必需注意真空度是否正常。
(℃)178為避免操作時之噪音及廢氣污染最好將真空包裝機,置於通風良好
之走廊上操作。
(○)179機械操作人員每日應例行檢查機械操作性能安全裝置是否正常。
(℃)180可使用木質材料或多孔材料做為食品加工器具。
(℃)181為清洗方便使用清潔劑時清洗人員無需載用手套、圍裙、護目鏡、
安全帽等。
(℃)18220-30ppm***水溶液噴灑,消毒後次日不需再以清水沖消毒器具可用
淨。
(○)183魚漿製品成型機依製品不同有多種型式,如魚丸、天婦羅、魚糕等
成型機。
(○)18480℃左右的熱水,並配合清潔劑使用。清洗機器設備最好用
(℃)185機器設備洗乾淨後,其表面不須塗佈可食性保護油或蓋上防護蓋。
(℃)186食品機械設備若生銹,取一般油漆塗佈即可。
(℃)187絞肉機、採肉機如經常使用,不必每日拆下清洗。
(○)188清洗乾燥設備或燻煙設備不可用水直接沖洗。
(℃)189為增加生產量,廠內機械愈多台愈好,排列愈近愈好。。
(℃)190燻煙設備之發煙器、煙灰,定期刮除即可不須每日清除。
(○)191擂潰機可將原料快速打成肉漿、煉製品生產常用之。:.
(○)192冷藏冷凍庫應排定時間定期除霜,以確保冷卻效果。
(○)193清洗大型滾動機時,人不可以鑽入內部清除殘渣。
(℃)194使用電力應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用銅線代替
以避免工作停頓。
(○)195機械使用前,應熟讀操作手冊,瞭解其工作能量,使用能源及操作
維修注意事項以增加工作效率及機械使用年限。
(○)196操作機械時不可嬉戲或遠離崗位;並禁止抽煙、嚼檳榔。
(℃)197水產加工機具之性能好壞不會影響製品品質。
(○)198為提高工作效率及避免員工之壓迫感,廠內機械設備之排放不宜太
緊密。
(○)199每日使用加熱二重釜之前,必須先將二重釜內之冷凝水排掉。
(℃)200燻煙設備使用時,僅產生少量的焦油渣,因此不必清洗燻煙室。
(℃)201原料、物料、添加物秤取時大約量取所需的量即可。
(○)202水產加工食品、場所、機具、設備,容易污染故應特別注意清洗與
衛生。
(○)203潤滑保養是維護機械最基本且最重要之方法。
(○)204凡與食品直接接觸之表面應平滑無粗糙,以免細縫附著異物。
(○)205清洗用水應加***,消毒且保持適當殘***。
(℃)206為維護機械正常運轉,不必日常或定期檢查。
(℃)207輸送帶表面光滑不易滋長微生物,因此不需經常清洗消毒。
(○)208有乾淨清潔之加工機具,才有可能做出安全衛生之產品。
(℃)209小型水產加工廠因作業場地小,所以可以不必講究原料處理區與成
品區之隔離。
(○)210水產加工廠之地面以平滑且略向中央傾斜入排水口為佳。
(○)211盛放生鮮原料之容器與盛放已加熱製品之容器必須區隔使用。
(℃)212小型水產加工廠之作業員,可以不必接受食品衛生有關之講習或訓
練。
(○)213盛放食品之容器以不銹***材質為最佳。
(○)214為了達到清潔的目的,清洗機具時應考慮用水量及清洗效果。
(○)215盛放水產原料廢棄物之容器以有蓋者為佳。
(○)216水產原料廢棄物若無法立即外送廢棄物處理場時,宜以低溫保存為
佳。
(○)217在原料處理區,廢棄物與處理好之魚體必須加以區隔,不可混雜在
一起。
(○)218原料處理場內之廢棄物需迅速送出場外,以免污染處理好之魚體。
(℃)219為節省成本,清洗加工機具之用水以地下水直接清洗為最佳。
(○)220加工廠內非必要之機具必須加以整頓,以提高作業效率。
(○)221天平或磅秤必須定期校正檢查。
(○)222水產加工廠所產生之產業廢水常夾雜許多固形物,需經篩除過濾以
減輕廢水處理之負荷。
(○)223清洗絞肉機或除筋機時,必須仔細清洗軸心接縫之部位。
(℃)224油炸鍋由於經常高溫加熱,所以不必仔細清洗。
(○)225採肉機容昜沾附魚肉屑、鱗片及粘液,所以必須仔細清洗。
(○)226冷藏冷凍庫中之物品勿堆放太滿,以免影響冷風之循環。:.
(℃)227為使加熱食品迅速冷卻,可以在加熱後直接送入冷凍庫中加以冷
卻,也不會影響冷凍庫之溫度。
(℃)228魚漿製品即為煉製品,所以冷凍魚漿亦為煉製品成品的一種。
(℃)229為原料。魚肉煉製品一般多以紅色肉魚(鯖、)
(℃)230魚類的血合肉具有特殊呈味物質,所以可以提高煉製品的色、香、
味及彈力。
(℃)23120-30%,為煉製品彈力之重要成魚肉的肌漿蛋白質約佔總蛋白質之
分。
(○)232collagen)為主的結締組織。基質蛋白質是以膠原蛋白(
(℃)233collagen)在加熱後會水解成明膠(gelatin)有助於煉製膠原蛋白(
品彈力之產生。
(○)234魚丸、脆丸是國人最常吃之煉製品。
(○)235石首魚(黑口白口)是本省重要的煉製品原料之一,也是彈力良好
的原料。
(○)236原料魚愈不新鮮,所製成的煉製品彈力愈低。
(○)237一般經過凍結貯藏的魚肉,容易因蛋白質變性而無法做成彈力良好
的煉製品。
(○)238一般魚類在捕獲後立刻採肉做成冷凍魚漿保存,可以保持其魚漿成
膠能力。
(○)239一般魚肉的採肉率依魚體形狀而不同。
(○)240滾筒式採肉機的缺點是容易因摩擦生熱,使魚肉蛋白質品質下降。
(○)241採肉機之孔目容易粘附魚肉、魚皮、碎屑、不易清理乾淨。
(℃)242魚體在採肉後的水漂工程主要目的在改善煉製品的風味。
(○)243魚肉經過水漂處理後,可以除去大部分之色素、脂肪及水溶性蛋白
質。
(℃)244魚肉在水漂處理時,漂洗的次數愈多,魚肉吸水量愈多,魚肉的回
收率愈高。
(℃)245經過採肉、水漂、脫水過魚肉,多少都含有少許筋、魚刺及魚鱗等
雜質,因此必須以擂潰機磨碎。
(○)246做魚丸時加鹽擂潰的目的在使肌原纖維蛋白溶出,以形成凝膠的網
狀構造。
(℃)247臼杵式擂潰機可將大量空氣混入魚漿中,以增加魚肉煉製品之彈
力。
(○)248魚漿經擂潰之後必須立刻成型,以免魚漿凝結而失去可塑性。
(○)249成型後之魚漿必須加熱的目的在使魚肉的網狀構造凝固而成膠。
(○)250竹輪是以焙烤式加熱法所得之煉製品。
(○)251天婦羅以油炸方式加熱的目的除了使魚漿充分凝膠之外,也使產品
帶有香氣與色澤。
(○)252煉製品採用先加熱處理再包裝的方式時,必須注意包裝時之二次污
染。
(℃)253加鹽擂潰的作用是將肌原纖維蛋白質溶出,所以加鹽愈多,鹽溶的
效果愈佳,製品彈力愈強。
(℃)254魚肉擂潰時間愈長,則所得煉製品的彈力可以提高。
(○)255魚肉在添加鹽擂潰時,添加少量碎冰可以降低魚肉的溫度,並使成:.
本降低。
(○)256水漂處理可以提高魚肉的成膠能力,是因為肌原纖維蛋白質它被精
製與濃縮。
(℃)257水漂處理的次數愈多,所得的煉製品彈力也愈佳,因此要做高級煉
製品,水漂次數愈多愈好。
(○)25880%左右為最佳。魚肉在水漂之後的脫水處理,水分含量以達到
(○)%食鹽於水中,目的在有助於魚肉的脫水。魚肉在水漂時,添加
(○)26030-50℃之間加熱時,魚漿會形成凝膠,稱為「成魚漿經成型後,於
膠」。
(○)26160℃的溫度帶時,膠強度有下降之現象,稱為魚漿成型後於通過
「解膠」。
(℃)262一般而言,魚肉的促膠速度愈快,則製品之最後成膠能力也愈強。
(○)263煉製品在通過解膠溫度帶的時間愈短,成品愈佳。
(℃)264煉製品使用二段加熱之目的在促進魚肉之成膠與解膠。
(℃)265煉製品添加磷酸鹽之目的在提高魚肉之保水力與營養價。
(℃)266添加澱粉類於煉製品中,可以改善製品之膠強度,所以添加愈多成
品愈佳。
(℃)267溴酸鉀可以增強煉製品之彈力,所以可添加於煉製品。
(○)268澱粉在煉製品中,是扮演「充填作用」的角色。
(℃)269山梨糖酸具有抑菌作用,在微酸性或中性下,效果最佳。
(○)270煉製品容易腐敗之原因,是因為未經高溫***菌處理。
(○)27175℃以***滅球菌,無芽胞煉製品在加熱處理時,中心溫度必須超過
桿菌等細菌。
(℃)272血合肉較多的魚類較適合作魚鬆魚酥的原料。
(○)273白色肉魚類是製魚鬆、魚酥的良好原料。
(○)274紅目鰱、狗母魚是魚鬆、魚酥的良好原料。
(○)275旗魚、鮪魚等大型魚是魚鬆、魚酥的良好原料。
(○)276常混合數種白色肉魚製成魚胚是魚鬆、魚酥的半成品。
(○)277魚體經去鱗、鰭、頭、內臟等經沖洗乾淨方可作為魚鬆、魚酥之原
料。
(○)278魚頭、鰭、內臟等不宜亂丟,應集中起來作為副產品的原料。
(○)279魚鬆製程中之沖洗的目的為除去雜物,並具部分鹽拔之效果。
(○)280魚鬆製程中,魚肉沖洗後用遠心脫水機除去水分。
(○)28125~35%的再製鹽,鹽漬時間須觀溫度高低,原料魚鹽漬時加魚重
魚體大小而調整。
(○)282魚肉經鹽漬可以使蛋白纖維緊縮,以利於製出較佳品質之魚鬆。
(○)28380℃(左右),使蛋白質凝魚肉蒸煮時間因魚體大小而異中心溫度
固,使魚肉易於離骨為度。
(○)284魚體腹開時勿將肋骨切斷蒸煮後容易去骨。
(○)285去骨後之魚肉再用遠心分離機充分脫水以利翻炒製成魚鬆之半成
品。
(○)286魚鬆、魚酥半成品俗稱魚胚,等較空閒時,再製成魚鬆、魚酥。
(℃)287為了節省能源魚肉不經脫水亦可製造良好的魚鬆。
(○)288新鮮的水產原料方可製成優良的加工品。:.
(℃)289河豚肉是作為魚酥的很好原料。
(○)290配方中之百分比應正確計算,為控制產品品質重要因素之一。
(℃)291一般而言,副材料不須秤重,大概手抓即可決定。
(○)292配方中所用材料的實際百分比是指各項材料用量與總材料用量之百
分比。
(○)293「食品衛生管理法」規定標示品名,其為食品者,應使用國家標準
所定之名稱;無國家標準者,則自定其名稱。
(℃)294水產品冷凍加工時,為節省能源最好使用緩慢凍結。
(○)295測定產品中心溫度是水產品加工重要步驟之一。
(○)296燻煙可增加產品外觀色澤,並可增加產品風味。
(○)297控制濕度有助於燻煙成分附著於水產品表面。
(○),每台兩為公克。每台斤為
(○)299採肉率因魚之品種及大小而不同。
(℃)3006--7%之食鹽。擂潰時,為使魚肉充分鹽溶,常添加
(℃)30140℃。魚肉擂潰時,溫度最好控制在
(℃)302製造冷凍魚漿時,需用乾燥機。
(℃)303為加速水產品醃漬速率,一般常在高溫下進行。
(℃)304自然乾燥法之優點為品質不易劣化。
(○)305水產原料冷卻之目的之一為減緩微生物生長。
(℃)306ppm指千分之一。
(℃)307鹽漬之方法只有乾鹽法。
(℃)308乾燥燻煙室之發煙器、煙灰定期刮除即可,不須每日清掃。
(○)309冷凍冷藏室必須控制室溫、濕度及存放數量,以確保品質。
(℃)310水產品之加熱溫度及時間對其保存期限及製成率無關。
(○)311食品包裝設計時,必須先了解食品之特性及流通時間與方式。
(℃)312食品包裝僅能提高商品的外觀價值。
(℃)313食品包裝上,允許標示醫療效果。
(℃)314食品之包裝室與加工室最好能合成一間,以節省空間及提高工作效
率。
(○)315真空包裝對柴魚可增加保存期限及減少脂肪氧化。
(℃)316真空包裝可抑制所有細菌之生長。
(℃)317為了使用及管理方便,包裝材料之貯放,不應與加工場隔開。
(○)318阻隔性柔性包裝材料,是指不會使濕氣,水蒸汽或其他液體及氣體
滲透之包裝材料。
(○)319真空包裝可保持嫌氣之環境,對於一般好氣性菌有抑制效果。
(℃)320包裝機之維護須注意,不可沖洗、擦拭即可,不須每日清洗。
(○)321食品包裝目的,可提高產品之保存性,附加價值及方便性。
(℃)322食品之包裝材料,主要在堅固耐用,其他無須考慮,
(○)323置換氮氣之食品包裝,除了可防止香氣之散失亦可減緩氧化。
(℃)324作為食品包裝材料,首重實用、安全,衛生次之。
(○)325塑膠膜是目前常用的薄膜狀包裝材料。
(○)326聚乙烯膜是常用於食品之包裝材料。
(○)327玻璃瓶用來作海苔醬的包裝材料,具有透視性之優點。
(○)328冷凍食品之包裝塑膠膜應考慮到耐凍性。:.
(○)329袋裝食品包裝之封口,通常採用熱熔接法。
(○)330袋裝食品之熱封應考慮熱封的溫度壓力與時間。
(℃)331柔軟性包裝材料的封口方式都採用瞬熱方式。
(○)332紙質包裝材料,是包裝材料對環境污染程度較少的一種包裝材料。
(○)333紙容器基本材料中,表面塗佈劑可增加抗濕性,並增加強度。
(℃)334積層包裝材料不是一種複合包裝材料。
(○)335玻璃容器是容器種類中,最不耐碰撞的容器。
(○)336瞬熱式封口機是適用於單層塑膠袋的封口。
(○)337直熱式封口機是適用於積層包裝材料的封口。
(℃)338封口機使用後不必每天清洗,以節省時間。
(○)339塑膠容器較玻璃容器耐衝擊。
(℃)340食品包裝材料不需考慮環保要求,只要實用就好。
(℃)341塑膠包裝材料是兼顧環保與方便性之包材。
(○)342紙質包材一般而言比塑膠包材符合環保概念。
(○)343(PP)塑膠袋比聚乙烯(PE)塑膠袋耐熱性高。一般而言,聚丙烯
(℃)344(PE)塑膠袋很適合盛裝熱食。聚乙烯
(○)345罐頭食品,封蓋凸起,表示內容物可能有腐敗之虞,切勿食用。
(℃)346罐頭食品罐身一有凹陷,表示內容物一定腐敗。
(℃)347真空包裝是現今最好的食品包裝方法,可適用所有水產食品之包
裝。
(○)348真空包裝必須配合使用低透氣性包材才有效果。
(℃)349真空包裝具有食品***菌效果。
(○)350易碎或汁液多之水產食品,較不適合採用真空包裝。
(℃)351(PVC)材質最好。生鮮水產品包裝用之保鮮膜,以聚***乙烯
(○)352(PE)較聚***乙烯生鮮水產品包裝用之保鮮膜材質,一般而言聚乙烯
(PVC)合適。
(℃)353充氣包裝只要在包裝袋內充入任何氣體即可。
(○)354充氣包裝所充填之氣體,應使用安全無毒之氣體。
(℃)355塑膠袋包裝熱封時,即使封口過度熱融而皺縮也無所謂。
(℃)356食品包裝可提高產品價值,故應儘量多層化,複雜化。
(○)357食品包裝用紙箱,應貯放於較乾燥處所,以防吸濕變軟。
(℃)358罐頭食品因材質堅硬,故不必考慮衝、撞、摔、壓的問題。
(○)359傳統水產加工食品,應以現代化的觀點,改良其包裝,使符合消費
需求,提升其產品價值。
(○)360己二烯酸為常用且合法防腐劑,可使用于魚類乾製品