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生猪屠宰知识手
第一章生猪品种
(良种猪)
长白猪原产于丹麦,由于其体躯较长,被毛全白,通常称长白猪。
外表特征:被毛全白,皮肤可有少量暗斑;头小清秀,颜面平直,耳向前轻耷;体躯较长,前窄后宽呈流线型,背腰微弓,腹部平直,臀部丰满,肌肉发达,体质结实。长白猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高等优点,但抗逆性差,对饲料营养要求较高。-,胴体瘦肉率63-65%。长白猪在杂交中多作第一父本或母本利用。
大约克夏猪原产于英国,由于其体型大,被毛全白,亦称大白猪。
外表特征:体型高大,被毛全白,皮肤有少量暗斑;头颈较长,面宽微凹,耳向前直立;体躯长,背腰平直或微弓,腹线平,胸宽深,后躯宽长丰满。
大约克夏猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、***好、适应性强等优点。-,胴体瘦肉率62-64%。大约克夏猪在杂交中多作第一父本或母本利用。
杜洛克猪原产于美国。
外表特征:皮毛棕红色,少数为浅棕色至深棕色不一,体侧或腹下有少量小暗斑点;头部较小,脸面微凹,耳中等大小,耳尖部前耷;体躯宽深,背呈弓形,四肢粗壮,蹄壳黑色,腿臀肌肉发达丰满。
杜洛克猪具有生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、胴体品质好、适应性强等优点。-,胴体瘦肉率63-65%。杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用。
军牧1号白猪由中国人民解放军军需大学培育,1999年通过国家畜禽品种委员会审定,并经农业部批准。是以三江白猪为
、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地母猪进行二元杂交,生产杜本、长本、大本等二元杂交猪。其杂交模式如下:
杜洛克(或长白、大白)♂╳本地♀
↓
杜本(长本、大本)
三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种母猪,选留其中优秀个体,再与第三品种公猪杂交所生产的二代杂种猪。
、长白、大白等优良瘦肉型猪进行三元杂交,生产杜长大、杜大长等三元杂交猪。其杂交模式如下:
长白(或大白)♂╳大白(或长白)♀
↓
杜洛克♂╳长大(或大长)♀
↓
杜长大(或杜大长)
、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地猪进行三元杂交,生产杜长本、杜大本等三元杂交猪。其杂交模式如下:
长白(或大白)♂╳本地♀
↓
杜洛克♂╳长本(或大本)♀
↓
杜长本(或杜大本)
第一章肉的基础知识
第一节肉的概念
一、肉的定义
,凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。几乎各种动物均可利用作为食肉,但大多数人类消费的肉来自于家畜、家禽和水产动物。如猪、马、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义的讲,“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。因为肌肉组织是肉的主体,肌肉组织的特性是支配肉的食用性质和加工性能的决定因子,因而肉品研究的主要对象是肌肉组织。
2、肉屠宰后发生的变化
动物刚屠宰后,肉温还没散失,质地柔软,具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。热鲜肉经过一定时间,在分割、冷却、冷藏等过程中会发生一系列复杂的生物化学变化,一般可分为死后肌肉僵硬、解僵、肉成熟、***等连续的变化过程。
动物死亡之后,吸收停止,肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水,而是生成乳酸,肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧的减少,引起肌质网崩解,内部保存的钙离子被放出,致使钙离子浓度增高,促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化,更加快了三磷酸腺苷的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬,肌肉僵直后,硬度可增加到原来的10—40倍,肉的持水性也会降低,不适合于加工和食用。
肌肉死后僵直达到顶点之后,并保持一定时间,其后肌肉又逐渐变软,解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及外界温湿度而异。如在2-4℃条件下贮存,鸡肉需2天解除僵直,猪肉需3-5天(各种文献说法不一致)。现在认为,肌原纤维断裂是肌肉僵直解除的直接原因,肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱,结构弹性网状蛋白发生变化也是僵直解除的原因。
将解僵后的肉放在低温下贮藏,使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟。肉的成熟过程主要是组织蛋白酶的作用,在这些酶的作用下,肌肉中蛋白质水解,形成多种游离氨基酸和肽类化合物。肉在成熟过程中,酸碱度会慢慢上升,肉的持水性和嫩度也会提高,由于蛋白酶的作用形成很多分解产物,肉的风味会变得最佳。
肉的成熟过程进一步加深就会引起肉的***,肉的***主要是由微生物引起的。微生物分解肌肉中的蛋白质,形成各种代谢产物,很多具有毒性或臭味。脂肪会由于空气中氧、光线、微生物作用下发生***分解,引起酸价升高,出现发粘、变黄、哈味。***的肉在外观上会明显起变化,失去光泽,表面粘腻,丧失鲜肉的正常气味而带有臭味,失去弹性。
二、有关肉的俗语
肉又有许多约定俗成的名称,如“瘦肉”、“精肉”(leanmeat)指剥去脂肪的肌肉;“肥肉”主要指脂肪组织;西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(redmeat)
;把禽肉和兔肉称为“白肉”(whitemeat);我国将家畜屠宰后的胴体称“白条肉”,将屠宰过程中从动物体分离出来的内脏称为“下水”(gut);鸡、鸭、鹅等禽类的肉统称为“禽肉”(poultrymeat),野生动物的肉又可叫做“野味”(gamemeat)。
在肉品的生产中,把刚屠宰后不久的肉,称为“鲜肉”(freshmeat);经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0℃-4℃)而不冻结的状态称为“冷却肉”(chilledmeat);经低温冻结后则称为“冷冻肉”(frozenmeat);肉按不同部位分割包装称为“分割肉”(cut);剔去骨头的称“剔骨肉”(bonelessmeat);将肉进一步加工处理生产出来的产品称“肉制品”(meatproduct)。
三、产肉的性能指标
(dressingpercentage)
指胴体占宰前空腹重的百分比。猪的屠宰率一般为75%左右,肉牛在60%左右,家禽在75%左右。
(leanmeatpercentage)
指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。是猪的常用指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间,而良种瘦肉型猪在60%以上,杂交商品猪在55%左右。
(fatness)
指肉用畜禽的肥胖程度。肉猪可通过测定膘厚来判断,常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标,前者指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度,后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。肉禽一般用腹脂量或腹脂率为指标来判断,因为肉鸭容易在皮下积累脂肪,而皮下脂肪与皮很难分离,所以肉鸭则用皮脂率为指标。
(meatquality)
评定肉品质的指标很多,主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能(系水力)、肌肉脂肪含量(大理石状)、肉味和PH值等。
四、鲜、冻猪肉的区别
一般来说,生猪屠宰加工后,猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸,也就是肉的自然成熟过程,这个时间一般需要2-3天,经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善,加工后汁鲜味美,营养保存最好。
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉,由于刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量,这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼
吸系统有效散失,导致宰后肉温比活体略有上升,达到40℃左右,而后缓慢降至常温。屠体僵直过程中产生的热量,加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失,为细菌的存活和繁殖提供了条件。因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化,这些变化如不加以控制的话,肉品很快就不能食用。
而冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18°C以后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞壁的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
冷鲜肉(或称冷却肉)则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分切加工,使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0~4°C,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程,并且在低温环境下进行加工,大多数微生物的生长繁殖被抑制,可以确保产品的安全卫生,而且肉质柔软有弹性。所以无论从卫生角度还是从营养角度来说,冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势。
所以,冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点,而且克服了他们的缺点,具有以下几个方面的优势:
,肌肉在冷却加工过程中,通过自溶酶的作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
,胴体经过快速冷却,体表温度迅速降低,有效的抑制了微生物的生长,在随后的冷却加工过程中,始终处在0-4℃冷链下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生长繁殖,不但使其在食用时更安全,同时也可延长保鲜期限。
,经过“后熟”以后,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。
冷鲜肉优点很多,但为什么以前在我国没有进行推广呢?关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全,一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。
第二节肉的化学成分
肉具有很高的营养价值,是一种营养比较全面的食品,可以为我们提供高品质的蛋白;提供身体所需的各类营养素,象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。这些成分的含量受动物种类、年龄、营养状况、肉所在的部位不同而有所不同。
一、水分
水分是肉中含量最多的组分,约占70%左右,各种肉在屠宰以后,放置一段时间都会发生出水现象。肉的保水性能是判别肉好坏的一个重要指标。从理论上讲,水在肉中存在的状态分为三种方式:结合水、亲和水和游离水。
结合水:就是与肉中其它物质结合最为紧密的一类水的总称。一般占整个含水量的4—5%。这部分水由于结合紧密,在肉类加工中不脱离出来,仍然以原有状态存在于肉制品中。
亲和水:指通过水合作用,存在于肉类网状组织间的水,一般占整个含水量的80%。这部分水在肉不受到强烈刺激或加热情况,基本能够存在于肉的组织中。但在肉受到挤压、加热、微生物污染等外力条件影响下,就会从肉中游离出来。所以肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
自由水:指存在于细胞外间隙中能自由流动的水,一般占整个含水量的15%。这部分水没有被束缚在肉蛋白质中,很容易从肉中游离出来。
肉发生***变质主要是由于微生物的繁殖污染,而丧失食用价值。微生物繁殖也受肉中水分含量影响。肉中自由水分含量越高,微生物繁殖越快。衡量肉中自由流动的水分的指标是水分活度(Aw)。肉类中水活性高或Aw高的意思是该肉类中水分较多。蒸馏水具有的水活性为1;100%。。
二、蛋白质
食物中的蛋白质是人体生长与正常的新陈代谢不可缺少的重要物质。新鲜肉中的蛋白质约占20%,分为三类:肌原纤维蛋白(Myofibrillarprotein),约占总蛋白的40-60%;肌浆蛋白(Myogen),约占20-30%;结缔组织蛋白,约占10%。这些蛋白的含量因动物种类、解剖部位等不同而有一定的差异。
动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量(%):
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白
49-55
60-65
65-75
肌浆蛋白
30-34
30-34
20-30
结缔组织蛋白
10-17
5-7
1-3
肌原蛋白也称结构蛋白或不溶性蛋白质,支撑着肌纤维的形状。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,约占总蛋白质的三分之二,不溶于水或微溶于水,在55-60℃发生凝固,易形成粘性凝胶;肌动蛋白是构成细丝的主要成分;肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物,粘度很高,也具有ATP活性,能激活Ca离子和Mg离子。
肌浆蛋白包括肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌浆酶等。这些蛋白质溶于水或低离子强度的中性盐溶液中,是肉中最容易提取的蛋白质,30-40℃凝固,粘度较低,也称为可溶性蛋白质,肌浆蛋白的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。
结缔组织主要有三种:胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。胶原蛋白性质稳定,具有很强的延伸力,不溶于水及稀溶液,在酸或碱溶液中可以膨胀,遇热发生收缩,热缩温度随动物的种类有较大的差异,一般鱼类为45℃,哺乳动物为60-65℃。当加热温度大于热缩温度时,胶原蛋白就会变成明胶。明胶易被酶水解,也易消化,在肉制品加工中,利用胶原蛋白这一性质加工肉冻类制品。
蛋白质由氨基酸组成,蛋白质的营养价值的高低在于各种氨基酸的比例,肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近,含有人体必需的所有氨基酸,所以肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质。
三、脂肪