肉类香精的感官评价.pdf

文档介绍：2
No. 6 FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS December , 2003
新视点 2
肉类香精的感官评价
欧阳杰1 武彦文2
(1. 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室, 北京 100080 ;
2. 天津科技大学食品科学与生物工程学院, 天津 300222)
摘要叙述了肉类香精的感官评价方法,包括感官评价的类型、肉类香精的生产和感官特性、感官评价方法的建立
等等,并举例说明了鸡肉香精感官评价的方法,为肉类香精的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。
关键词肉类香精2 2 感官评价
2
Sensory Evaluation of Meat Flavor
Ouyang Jie1 Wu Yan wen2
( 1. State Key Laboratory of Biochemical Engineering , Institute of Process Engineering ,
Chinese Academy of Sciences , Beijing 100080 ;
2. College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology , Tianjin 300222)
Abstract The methods for sensory evaluation of meat flavor were described , which include types of sensory evaluation , production
and sensory characteristics of meat flavor , method establishment for sensory evaluation. The method for sensory evaluation of chicken
flavor was exemplified. It is an auxiliary method for the R &D and quality control of meat flavor.
Keywords Meat flavor Sensory evaluation
前言分析型感官评价
1 2. 1
感官评价是一种古老的质量检查方法,即凭分析型感官评价( analytic sensory evalua
借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、 tion) :即把感官评价的内容按感觉分类,逐项分
味和外观进行综合性的鉴别和评价。它不仅是人类评分的感官评价方法。这种评价方法与肉类香
的感觉器官对食品的各种刺激的感知,而且是对精的风味和强度有密切关系,主要包括香精风格、
这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。因香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜
此,食品质量的感官评价需要生理学、心理学和数度、咸度等指标。这种方法对评价员、评价基准和
理统计学等方面的知识,才能保证该方法的科学感官评价室条件都有严格的要求:
性和可靠性[1 ] 。①评价员应经过适当的选择和培训,对肉类
感官评价在食品工业