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畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料
一、 名词解说
1、畜产品:即畜牧业生产所获取的产品,包含乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反响:复原糖类和氨基酸间的反响,反响复杂,产物众多,最后产物
为含N、S、O的杂环
3、死后僵直:屠宰后的肉尸(胴体)经过一准时间,肉的伸展性渐渐消逝,由缓和变为紧张,无光彩,关节不活动,体现僵直状态,叫作尸僵。尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗拙感,肉汁流失多,缺少风味,不具备可食肉的特色。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹饪。
4、PSE肉:是Pale,Soft,Exudative的简写,P代表肉色灰白,S代表柔嫩,E代表肉的汁液溢出,常有于猪肉。其产生的原由是动物应激及动物件种。是因为肌肉PH降落过快造成。
为PSE肉。
5、DFD肉:指肉色发黑,有 PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特
征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原由,是宰前畜禽长久处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力:是指用必定钝度的刀切断必定粗细的肉所需要的力量,往常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性,是一项重要的肉质性状,是指肉在遇到外力作用时,能够保持其原有的水分和增添到肉中水分的能力。它不单影响肉的色香
味、营养成分、多汁性、嫩度等食用质量,并且有侧重要的经济价值。
8、水分活度(Aw):指食品中所含的可被微生物生长生殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与同样温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险)Analysis(剖析)andCritical(重点) ControlPoint的缩
写;HACCP意为危害剖析和重点控制点,是经过从原资料、加工过程、销售至
食用,对安全危害进行剖析、展望并加以控制以预防和减少食品安全危害, 保证
食品安全和质量的一种预防控制系统, 是一种简易合理专业性很强的先进的卫生
管理方法。HACCP是一个评估危害并成立控制系统的工具。
10、哈夫单位哈夫单位是依据蛋重量和蛋内浓重蛋白高度,按必定公式计算出其指标的一种先进方法,能够权衡蛋白质量和蛋的新鲜度,它是此刻国际上对蛋
质量评定的重要指标和常用方法。
哈夫单位()=100log(H-+)
H—浓重蛋白高度(mm);W—蛋重(g)。
新鲜蛋的哈夫指数在 72以上,100最优,中等鲜度在 60-72之间,60以
下质量劣质,30时最劣。
11、乳糖不耐症:因为有些人体内的乳糖酶活性降低或缺少乳糖酶, 当饮用乳及
乳制品时,此中的乳糖不被消化汲取 ,进而发生腹泻症状.
12、乳的均质:所谓均质是将乳中脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成
小的脂肪球。
二、填空、选择、判断
1、动物产肉性能指标:增重、料重比、屠宰率和瘦肉率。
屠宰率:指胴体占宰前空肚重的百分比。屠宰率( %)=胴体重量/畜禽活
重×100
2、西门塔尔牛:是乳、肉、役兼用的大型品种,被畜牧界称为全能牛。
3、黑白花奶牛是我国奶牛中的主体。
4、病畜办理:宰前查验发现病畜禽时,依据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔绝条件等作以下办理:禁宰、急宰、缓宰
5、牲口放血方式:刺颈放血、切颈放血和心脏放血。家禽往常有三种方式:口腔放血、切颈放血(用刀切气绝管、食管、血管)及动脉放血,此中此后一种为好。
6、我国牛胴体分级标准:大理石纹、生理成熟度、色彩、眼肌面积和背膘厚度测定。
7、胴体的等级标正确立:(1)质量级主要由大理石纹和生理成熟度决定,并参照颜色微调。原则上大理石纹越丰富,生理成熟度愈低,即年纪越小,级别越高。不然反之。⑵产量级。
8、肉的形态构造:从形态学上,肉(胴体)包含肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织构成。
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9、肌肉组织可分为三类:即骨骼肌、光滑肌和心肌,骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。
10、肌原纤维成分:(1)肌球蛋白---粗丝;(2)肌动蛋白---细丝;(3)肌动球蛋白。肌纤维构成:肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核。肌纤维分类:依据肌纤维外观和代谢特色的不一样,可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。生理分
类:快肌和慢肌。
11、肉的化学构成:动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分构成。从化学构成上剖析,肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分构成。
12、肌肉中的蛋白质约占 20%,分为三类:1)肌原纤维蛋白质 2)肌浆蛋白
质3)结缔组织蛋白
13、肌原纤维蛋白主要包含:肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。此中主假如肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。
14、肌浆,此中主要包含肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。
15、结缔组织蛋白质主要有三种,即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,它们是结缔组织中主要蛋白质,和肉的硬度有关。
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16、肉中的水分存在形式大概可分为三种:
A:联合水(5%)
B:不易流动的
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水(80%) C:自由水(15%)。
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17、肉品工业生产中,要控制尸僵、促进成熟、防备腐败 。
18、动物死后僵直的过程分为三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期。
19、肉的食用质量及其评定项目:肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性。
20、肉色主要取决于肌肉中的色素物质 -----肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)
21、对肉嫩度的主观评定主要依据其柔嫩性、易碎性和可咽性来判断。在检测上,常测定肉的剪切力的大小来表示。
22、肉的保水性能以肌肉系水力来权衡,指当肌肉遇到压力、切碎、冷冻、解冻、
储存加工等外力作用时,其保持原有水分与增添水分的能力。
23、气调包装用的气体往常为 CO2、O2和N2。
24、食盐 调味、防腐保鲜、提升保水性和粘着性等重要
作用。但食盐能增强脂肪酶的作用和脂肪的氧化 ,所以,腌肉的脂肪较易氧化变质。
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25、发色剂
⑴发色剂: 其自己一般为无色的,但与食品中的色素相联合能固定食品中的色
素,或促进食品发色;如硝酸盐和亚硝酸盐 。
发色机理 主假如增添后产生的亚硝基(-NO),可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的
亚硝基肌红蛋白。
NO3-→NO2-→HNO2→-NO→Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)
使用限量
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--硝酸钠
NaNO3,
最大使用量
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--亚硝酸钠
NaNO2
最大使用量
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最大残留量(以亚硝酸计)罐头 ;
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26、发色助剂:发色助剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品中常用的发色助
剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂 等。
27、质量改进剂:⑴磷酸盐可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。⑵淀粉;⑶大豆蛋白;⑷卡拉胶;⑸酪蛋白
28、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄构成。蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳内膜所构成。
29、蛋壳上有很多肉眼看不见的,不规则呈曲折形状的细孔,称为气孔。作用:拥有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐碰或挤压。在蛋的大头,由蛋白膜和内蛋壳膜分别形成一气囊,称气室。气室的大小与蛋的新鲜度有关,是评论和鉴识蛋的新鲜度的主要标记之一。
30、蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示, 可用下式计算:
=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
31、蛋的相对密度:新鲜鸡蛋:~ ;新鲜鸭蛋、鹅蛋: ;陈蛋:
~
蛋内水分的蒸发,内容物分解,气室变大,比重降低。经过测定相对密度可
以鉴识蛋的新鲜程度
32、松花蛋蛋白及蛋黄的凝结:主假如蛋白质遇碱发生变性而凝结。 其凝结过程
表现为化清、凝结、变色和成熟 四个阶段。
33、乳其成分主要包含水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气
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体等。变化最大的是乳脂肪,其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳固,牛乳的干物质含量为11%~13%。
34、乳蛋白是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,%~%,可分为(积淀)酪蛋白和(滤液)乳清蛋白两大类()。
35、酸度:评论原料乳质量和卫生程度的重要指标。总酸度 =自然酸度(固有)+
发酵酸度
乳酸度的表示方法:(1)吉尔涅尔度(0T,国家规定):取10mL乳样,用20ml蒸馏水稀释,%的酒精酚酞液作指示剂,,至微红色,并在1min内不退色,将所耗费NaOH毫升数乘以10,,耗费1mL即为10T。
正常乳的滴定酸度为:16~180T。
2)乳酸百分数
。
(3)乳的pH:~;;。
36、常乳 常乳的成分及性质基本趋于稳固, 往常为产犊7天此后至干奶期开始
以前所产的乳。
37、异常乳 A、生理异常乳---营养不良乳、初乳、末乳 ;
B、化学异常乳:①酒精阳性乳---高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳②低成分乳③混入异物乳、风味异常乳。
C、微生物污染乳
D、病理异常乳---乳房炎乳、其余病牛乳
38、初乳是牛分泌一周以内所分泌的乳汁,特别是
成分与常乳明显不一样,因此其物理性质也与常乳差异很大 ,故不适于做乳制品生产
用的原料乳。我国轻工业部部颁标准规定产犊后 7d内的初乳不得使用。
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39、新鲜牛乳的滴定酸度为16~18°T。
40、蛋壳的厚度的作用:固定形状,保护蛋白、蛋黄。
三、简答题、阐述题:
1、屠宰厂设计原则
1)厂址选择:屠宰厂应建在地势干燥,水源充分,交通便利,无有害气体、
灰沙及其余污染源,便于排放污水的地域。不得建在居民浓密区,距离起码在
500m以上,应尽量防止位于居民区的下风向和下风向。
2)布局:一定切合原料---半成品---成品的次序流水作业要求,应防止产品倒
流和原料、半成品、成品之间,健畜和病畜之间,产品和荒弃物之间相互接触,
免得交错污染。
3)高度的卫生水平
2、宰前的管理
1)宰前歇息:屠畜宰前歇息有益于放血和除去应激反响, 减少动物体内淤血,
提升肉的商用质量。在驱逐时严禁鞭棍打、冷热刺激。 此刻应用电动驱逐棒来
赶牲口
2)宰前禁食、供水
屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时间一定适合。一般牛、羊宰前绝食24h
猪12h,家禽18-24h。
宰前禁食的作用:
a、使肌肉的含糖量高升,有助于宰后肉成熟;
b、可减少胃肠内容物,有益于屠宰解体操作。
c、节俭饲料,降低成本
d、促进粪便排泄,放血完整
3)猪屠宰前的淋浴
3、结缔组织与肉质的关系
1)交联程度越大,肉质越硬;
2)适合的加热,可使肉的硬度降落,有益于改良肉质
跟着动物年纪的增添,肌肉结缔组织中的交联,特别是成熟交联的比率增添,
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动物肉质变硬嫩度降落。
4、肌红蛋白的变化?
1)Mb自己是紫红色;与氧联合生成氧合肌红蛋白,鲜红色,是鲜肉的象征
2)Mb和氧合Mb均能够被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,肉色变暗;
3)有硫化物存在时可氧化生成硫代肌红蛋白,呈异常的绿色;
4)与亚硝酸盐反响可生成亚硝基肌红蛋白,呈腌肉的典型色彩 --粉红色
5)加热变性形成球蛋白氯化赤色原,呈熟肉的典型色彩—灰褐色
5、影响肉色稳固的要素及肉色保持方法?
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍旧呈鲜红色,30%时肉显示稍暗的颜色,50%
时肉就呈褐红色,70%时肉就变为褐色。
影响要素:氧气压,细菌,pH,温度,光芒,冷冻,盐
保持肉色举措:真空包装气调包装低温存贮抑菌和增添抗氧化剂(VC和VE)。
6、影响肉嫩度的要素?
宰前要素
物种、品种:如猪肉较嫩,牛肉较老
性别:公、母、去势(castration)
年纪:年纪小肌纤维细,结缔组织少,并且交联少,肉嫩。反之亦然
肌肉部位:运动越多的部位,肉质越老。腰大肌最嫩,背最长肌较嫩,股二头肌中,半
键肌和半膜肌稍老,斜方肌很老。
宰后要素
温度:15℃以上,与温度呈正有关,温度越高,缩短越激烈;15℃以下,与温度呈负有关,温度越低缩短程度越大,即冷缩短。应控制在15℃左右的温度,不宜过高或过低,商业冷藏时0~7℃
成熟:牲口屠宰后,跟着尸僵的进行,肉的嫩度渐渐降低,当抵达最大尸僵时,肉的嫩度最低。尸僵排除后,跟着成熟的进行,肉的硬度降低,嫩度提升。
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熟化过程降解了一些重点性蛋白损坏了原有的构造系统,结缔组织变得松懈
烹饪加热:40℃~50℃之间,肉硬度增添。肌动蛋白凝集。 60℃~75℃
之间,切割力进一步增添。肌内膜和肌束膜变性而惹起
;75℃以上,肉的硬
度降落。肽腱的水解胶原蛋白交联的破碎,纤维蛋白的水解。
因
素
影
响
年龄
年纪愈大,肉亦愈老
运动
一般运动多的肉较老
性别
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老
大理石纹
与肉的嫩度有必定程度的正有关
成熟
改良嫩度
品种
不一样品种的畜禽肉在嫩度上有必定差异
电刺激
可改良嫩度
肌肉 肌肉不一样,嫩度差异很大,源于此中的结缔组织的量和质不一样所致
僵直 动物宰后将发存亡后僵直,此时肉的嫩度降落,僵直事后,成熟肉的嫩度获取回
解冻僵直 致使嫩度降落,损失大批水分
7、影响肉品风味的要素?
年纪:年纪越大,风味越浓
物种:种间风味差异很大,主要由脂肪酸构成上的差异造成。特别性异味,如羊膻味、猪味、鱼腥味
脂肪:风味主要根源之一
氧化:产生风味或酸败味
饲料:饲猜中鱼粉腥味、牧草味,均可带入肉中
性别:公猪有激烈异味,公羊膻腥味较重,牛肉受性别影响较小
腌制:食盐和亚硝酸盐克制脂肪氧化,有益于保持原味
微生物:腐败味
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8、增添剂的观点及食品增添剂一定切合的条件?
增添剂:是指为了增强或改良食品的感官性状,延伸保留时间,知足食品加工工艺过程的需要或某种特别营养需要,常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。
食品增添剂一定切合的条件:
⑴加入食品后不损坏食品的质量和营养价值,并且不致于使食品出现异味。⑵它可调理食品营养成分的构成,以知足花费者的不一样需要。⑶它能够改良或增强食品原有的性状,可使食品趋于稳固而耐储藏,或改良食品的色香味。
⑷用于食品后不分解产生有毒物质,两种以上的增添剂同时作用时,不该产生毒性的共同作用。在同意使用范围内,长久摄取不惹起慢性中毒或累积性中毒。⑸不会和生产设施及容器、工具等发生化学反响。⑹有益于食品加工,对运输、储蓄及包装有益。
18、腌制剂成分及其作用?
1)食盐
⑴ 突出鲜味
⑵ 防腐作用
⑶促进硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层浸透
⑷保水作用
2)硝酸盐和亚硝酸盐
⑴拥有克制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其余很多种类的腐败菌生长的作用。
⑵拥有优秀的呈色作用
⑶抗氧化作用,延缓腌肉腐败。
⑷有助于腌肉特别风味的产生,克制蒸煮味的产生。
◇亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反响生成致癌物亚硝胺
3)磷酸盐
常用的磷酸盐主要有以下三种:三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠
肉制品中使用磷酸盐的主要目的:提升肉的保水性,减少营养成分的损失,保持
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了肉的娇嫩性,提超出品率。
其保水机理以下:
1)提升肉的pH值
2)提升肉的离子强度
3)解离肌动球蛋白为肌球蛋白(保水能力强)和肌动蛋白。
4)螯合肉中的金属离子(钙镁),使肌肉蛋白游离出更多的羧基,因羧基静电作用使蛋白质构造松驰,提升保水性。
9、腌肉的呈色机理?
一)硝酸盐及亚硝酸盐对肉色的作用
1)硝酸钠在肉中存在的硝酸盐复原细菌(如假单胞杆菌)或增添的微球菌和片球菌的作用下,被复原成亚硝酸钠。NaNO3→NaNO2
2)而后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。
NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2+CH3CHOHCOONa
3)在溶液中,亚硝酸是不稳固的,经过下述可逆反响解离。 3HNO2→H++NO3-
+2NO+H2O
4)一氧化氮第一与高铁肌红蛋白联合形成亚硝基高铁肌红蛋白中间产物
5)亚硝基高铁肌红蛋白在肉中蛋白质自己的或是增添的复原剂的复原系统 (Vc、
-SH、NADP+等复原性辅酶)的作用下,快速的降解为亚硝基肌红蛋白。
(二)影响腌肉色彩的要素
1)硝酸盐和亚硝酸盐的增添量
用量不足时,腌肉的颜色淡而不均,在空气中氧的作用下会快速退色。增添量过大时,过度的亚硝酸除去了影响食品的安全性外,又能使血红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基化,生成绿色的衍生物。
为了保证安全,我国规定在肉的腌制过程中,亚硝酸盐的最大使用量为
150mg/kg
2)肉的pH值:~。
3)温度
4)腌制增添剂
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