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专利名称:脂肪组合物的制作方法
脂肪组合物
本发明涉及一种脂肪组合物。具体地,本发明涉及一种包含甘油酯的植物脂肪组合物及其在焙烤制品和挂糖衣的糖果制品中的应用。
许多食品中含有脂肪。由于意识到健康的好处,消费者期望食品的反
式脂肪酸和饱和脂肪酸(SAFA)含量低。为了实现这些目标,必须调整脂肪的甘油三酯组成。然而,这是一个复杂的问题,因为多数脂肪依赖组成甘油三酯的脂肪酸,如饱和脂肪酸,以实现恰当平衡的感官特性。筒单地降低脂肪的SAFA含量将不必然导致产品可以被消费者接受。
甘油三酯脂肪通常特征在于它们的脂肪酸含量。术语"脂肪酸"一般是指有12到24个碳原子的直链羧酸,并且本文用于指与甘油三酯中甘油部分结合的羧酸残基,而不是指游离羧酸。通常地,缩写S用于表示有16到24个碳原子的饱和脂肪酸残基,并且U表示有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸。因此,例如包含三个饱和脂肪酸残基的纯甘油三酯表示为SSS(或S3),并且在1和3位有饱和脂肪酸并且在2位有不^t包和脂肪酸的甘油三酯表示为SUS。S2U是指SSU和SUS的组合,并且SU2是指SUU和USU的组合。
以下文献中公开了用于食品的脂肪组合物的实例。
US5939114描述了包含甘油三酯脂肪的水淇淋涂层组合物。这种脂肪含有少于10%重量的低含量的UUU甘油三酯。
EP-A-0815738公开了非反式、非调温型(non-temper)填充脂肪。在实施例中,所述脂肪含有少于6%重量含量的SSS和超过20%重量含量的
sus。
WO95/07619涉及健康涂抹脂肪。该脂肪包含丰支高含量的(:18到C24的脂肪酸残基。
EP-A-0731645描述了SU2含量为至少40°/。重量的含健康脂肪的掺合物。
EP-A-0728415公开了含有脂肪的热固型、基于面粉的制品。所述脂肪的SUS含量为35-80%重量。US5288513涉及包含脂肪掺合物的非调温型填充脂肪。所述脂肪的SSS含量为少于5%重量。
EP-A-0783250描述了包含糖和脂肪的可塑水洪淋涂层组合物。所述脂肪的SUS含量为25-80%重量。
US5271950公开了巧克力组合物。在实施例中,该组合物含有较高
含量的ds到C24的脂肪酸残基。
WO96/31240涉及一种通过提供日常饮食中不含胆固醇的饱和脂肪酸的充足和需要比例之间的平衡,提高人血清中
HDL浓度和HDL/LDL浓度比的方法。
US20050142275描述了具有较高含量的花生酸和山嵛酸的非月桂酸型、非反式、非调温型脂肪组合物。
我们共同未决的申请,美国序列号10/986,044和10/972,615分别涉及煎炸油脂和用于焙烤制品的涂层组合物。
需要低反式含量和低饱和脂肪酸(SAFA)含量的高质量的焙烤脂肪。
本发明第一方面提供了一种包含甘油酯的植物脂肪组合物,其中组合物的甘油三酯含量是
6-20%SSS,
5-小于20°/。的SUS,
5-小于25°/。的SSU,
10-39%的SU2和
至少20%的U3,
其中S是具有16到24个碳原子的饱和脂肪酸残基,和U是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸残基,并且所有的百分比是按重量计基于组合物中存在的全部甘油三酯,
SUS/-,
所述甘油三酯的全部S含量中的重量比(具有18到24个碳原子的饱和脂肪酸残基)/(具有16个碳原子的饱和脂肪酸残基),
并且所述甘油三酯含有基于甘油三酯的全部脂肪酸残基含量计少于3%的花生酸和山嵛酸残基,
并且其中所述甘油三酯中的饱和脂肪酸残基含量少于甘油三酯中全部脂肪酸残基重量的45%。
可以理解,S和U可以是单一脂肪酸残基或者更通常地,是不同脂肪酸残基的混合物。
本发明第二个方面提供了一种制备焙烤制品的方法,该方法包括制备一种混合物和焙烤该混合物,并且该方法包括将本发明的組合物掺入混合物中的步骤。
本发明的第三个方面是一种制备挂糖衣糖果制品的方法,该方法包括将包含本发明组合物的糖衣涂敷到焙烤制品。
本发明第四个方面还提供了本发明的组合物作为焙烤成分的用途。
本发明第五个方面是一种包含本发明组合物和一种或多种其它焙烤成分的焙烤组合物。
本发明第六个方面还提供了一种包含本发明组合物、糖和水的糖衣组合物。
本发明第七个方面是一种包含本发明组合物的焙烤制品。本发明第八个方面还提供了一种制备本发明组合物的方法,该方法包
括将包含(i)碘值为45到70的酯交换的棕榈油精和(ii)SUS含量少于50%重量和SSS含量为至少20%的棕榈油馏分的脂肪混合物混合。
本发明是基于发现了一种脂肪组合物,该脂肪组合物用于焙烤应用和糖果糖衣时具有特别有益的性质。该组合物有低的SAFA和低反式脂肪酸含量,并且还可具有想要的感官性质,包括成品的结构和外观以及口感。该组合物也可以工业规^莫经济地制备。
本发明的组合物可以制备为脂肪混合物,该脂肪混合物包含(i)碘值为45到70的酯交换棕榈油精,和(ii)SUS含量少于50%重量和SSS含量为至少20%重量的棕榈油馏分。例如,该脂肪混合物可包含(i)碘值为50到70的酯交换棕榈油精,和(ii)SUS含量少于40%重量和SSS含量为至少25%重量的棕榈油馏分。更优选地,所述的混合物是还包含一种液态油的至少三种组分的混合物。合适的液态油包含低芥酸菜子油。
本发明组合物的S2U含量优选少于35%重量,更优选少于30%重量,如24%-28%重量。通常,SUS含量为10國18%重量(如12-16%重量)。SSU的含量通常是8-16%重量(如10-14%重量)。
本发明组合物的S3含量优选超过8。/。,如8-12%重量。
组合物的SU2含量优选为15-30%重量,更优选20-24%重量。USU含量通常是2-6%重量。SUU含量通常是10-25°/。重量,如16-20%重量。
组合物的U3含量优选为30-50%重量,如35-45%重量。
7本发明组合物中S2Ln与S20(其中Ln是亚油酸(C18:2),并且O是除Ln之外的U),。
本发明组合物中甘油三酯的全部S含量中的重量比(具有18到24个碳原子的饱和脂肪酸残基)/(具有16个碳原子的饱和脂肪酸残基)。
脂肪酸(和它们的残基)有时以Cx:y的形式表示,其中x是脂肪酸(或残基)中的碳原子数目,并且y是碳碳双4建的数目。
组合物的优选C16:0脂肪酸含量为20-40°/。重量,优选25-35%重量。优选地,组合物的C18:l含量为30-60%重量,如40-50%重量。C18:2含量优选为6-20%重量,如10-16%重量。组合物的优选C18:0含量为小于5%重量,如2-4%重量。脂肪酸的所有百分比是基于甘油三酯中全部脂肪酸残基的重量计。
本发明组合物的甘油三酯包含基于甘油三酯全部的脂肪酸残基含量计少于3%重量的花生酸和山嵛酸残基。优选地,它们包含少于2%或少于1%重量的花生酸和山嵛酸残基。
本发明组合物中的甘油三酯的饱和脂肪酸残基(SAFA)含量优选为少于甘油三酯中的全部脂肪酸残基重量的40%。多不々包和C18:2和C18:3脂肪酸残基的优选总含量优选少于甘油三酯中全部脂肪酸残基的
25%重量,更优选少于20%重量,如10-20%重量。单不饱和C18:1和C20:1脂肪酸残基的优选总含量为基于甘油三酯中全部脂肪酸残基重量计,优选35-60%重量,更优选40-50%重量。
在本发明的一个优选实施方案中,组合物的甘油三酯含量是
8-15。/oSSS,
ll-腦SUS,
8画16o/oSSU,
18國25。/oSU2和
至少35%的U3。
其中所有的百分比是按重量计基于全部甘油三酯。
本发明组合物的NK)优选为20-50,更优选30-40。附加地或供选择地,所述组合物的N2o优选为10-35,更优选15-30。附加地或供选择地,所述组合物的N3o优选小于18,更优选3-15。这些N值是基于不稳定的脂肪。因此,术语"Nx"是指通过NMR脉冲技术对不稳定脂肪测量的固体脂肪含
8量。"不稳定"意味着脂肪在80。C熔化,在60。C保持5分钟,冷却到0。C,在0。C保持1小时,并且在测量温度下保持30分钟。
优选地,本发明的组合物基本上不含反式脂肪酸残基。例如,所述组合物可以包含的甘油三酯中反式脂肪酸残基的含量为少于1%重量,%重量,%重量。通常,组合物中存在的仅有的反式
脂肪酸残基将会是组合物所优选源自的天然产品中出现的低含量。
本发明的组合物是植物脂肪。由此,我们意指所述的脂肪組合物直接或间接地,主要或者完全源自植物来源的脂肪,而不是源自动物来源的脂肪。通常,本发明的组合物将包含至少50%重量,更优选至少60%,如至少70%,至少80%,至少90°/。,至少95%或者甚至100°/。重量的源自植物来源的脂肪。
本发明的组合物可以通过混合商业上可得到的脂肪制备。例如,所述的组合物可以通过包括混合包含(i)碘值为45到70的酯交换棕榈油精和(ii)SUS含量少于50。/o重量和SSS含量为至少20。/。重量的棕榈油馏分的脂肪混合物的方法制备。(i)的一个实例是碘值为55的酯交换棕榈油精。(ii)的一个实例是碘值为35的棕榈硬脂(palmstearine)。优选地,脂肪的混合物是还包含液态油,如低芥酸菜子油的至少三种组分的混合物。选择混合物的组分的量,从而实现想要的甘油三酯组合物。当使用(i)、(ii)和液态油的三组分混合物时,重量量通常是20-50%(更优选30-40%)的液态油、30-50%(更优选38-48%)的(i)和10-30°/。(更优选15-25%)的(ii)。混合脂肪的一般方法和用于此目的的设备是本领域中公知的。
本发明的组合物可用作焙烤制品的起酥油或用作糖果糖衣组合物的
组分。本发明的组合物可以赋予成品一种或多种有益的性质,包括口感、外观、结构(包括,对于焙烤制品而言,碎屑硬度)和/或充气性。
对于起酥,所述的组合物可以单独或者与一种或多种常规脂肪结合使用。优选地,所述的组合物单独使用。焙烤制品通常在烤箱中焙烤,并且焙烤制品包括蛋糕、曲奇饼、饼干、小圆面包和面包。
本发明的烘焙组合物包括本发明的组合物和一种或多种其它焙烤成分,如,面粉或焙烤色素或防腐剂。
本发明的糖衣组合物包含本发明的组合物、糖(如蔗糖)和水。该组合物通常用于向糖果制品如蛋糕、小圆面包、曲奇饼或饼干上涂敷部分或全部的津唐衣涂层。该净唐衣组合物任选地包含一种或多种调,味剂和/或一种或多种色素并且可以包含一种或多种其它脂肪。
所有出版物、专利和专利申请均引入本文作为参考。尽管在上述的说明书中参照本发明的某些优选实施方式描述了本发明,并且阐述的许多详情是为了说明目的,但对于本领域技术人员而言显然的是,本发明容许其它的实施方案,并且本文描述的某些细节可以在很大程度上变化而不脱离本发明的基本原理。
以下非限定性实施例解释了本发明并且不以任何方式限制本发明的范围。在实施例和整个本说明书中,所有的百分比、份数和比率除非另外
说明都是按重量计。脂肪酸(残基)含量是按重量计基于甘油三酯中全部脂肪酸残基的重量来表示的,并按照游离(即,水解的)脂肪酸来计算的。甘油三酯含量是按重量计基于组合物中存在的全部甘油三酯的重量来表示的。
实施例
实施例1
降低饱和的起酥油的制备
本发明降低饱和的脂肪混合物是通过将以下三种组分混合在一起制
备的(1)当地购买的商业上可获得的精炼、漂白和脱臭的低芥酸菜子油;(2)从美国LodersCroklaan(Channahon,IL)得到的碘值为35的商业上可获得的精炼、漂白、脱臭的棕榈硬脂;和(3)从美国LodersCroklaan得到的商业上可获得的碘值为55(精炼、漂白和脱臭)的完全酯交换的椋榈油精。
根据以下配方,将各组分在罐中熔化并混合混合在一起,至最终的重
量为91kg(200磅):
低芥酸菜子油33kg(72lbs)
棕榈硬脂(IV35)19kg(42lbs)
酯交换椋榈油精(IV55)39kg(86lbs)