文档介绍：食品添加剂
食品添加剂
制作:赵三中、
王沪芳
讲解:赵三中 g
第一部分:基础内容
食品添加剂的定义及作用
定义:为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
作用:;
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,延长食品的保质期;
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食品添加剂基础知识
根据卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2011)的定义,食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。
食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,食品添加剂对于防止食品***变质,保证食品供应,繁荣食品市场,满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求,起到了重要作用。因此,现代食品工业不能没有食品添加剂。
食品添加剂基础知识
目前,GB2760-2011包括2314(1962)个食品添加剂品种,其中食品添加剂327(334)种(含也可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香料的80种)、食品用加工助剂159(149)种、胶基糖果基础剂物质55(55)种和食品用香料1853(1424)种,涉及16大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强化剂约200种。除GB2760外,卫生部还不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。
食品添加剂分为23类(详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附录E 食品添加剂功能类别)
食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工助剂23其他类共23类。
食品添加剂基础知识
食品用香料和食品用香精也是食品添加剂。食品用香料分为天然香料和合成香料两种。食品用香精是由食品用香料和食品用香精辅料配制而成。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是指:保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的一种。
胶基糖果基础剂物质
胶基糖果基础剂物质是指:用于制造胶基糖果(如口香糖)的基础剂。