文档介绍：1
餐饮环节食品安全培训
广汉市食品药品监督管理局
曾颖
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序
保障餐饮食品安全目的就是不发生食物中毒。所以今天我重点要讲的就是如何预防食物中毒及预防食物中毒的重要环节。
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重
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发生食物中毒 视人数追究责任
发生食物中毒人数少于29人
追究单位直接管理责任人责任
中毒人数30~99人,未出现死亡病例
追究直接管理责任人的责任或主管领导
中毒100人及以上,或出现死亡病例
追究直接管理责任人和主管领导的责任。
一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的
追究直接管理责任人、主管领导和主要领导的责任
刑事责任!
第一百四十三条生产、销售不符合食品安全标准的食品,足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的,处三年以下有期徒刑或者拘役,并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处三年以上七年以下有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的,处七年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处罚金或者没收财产。
造成十人以上严重食物中毒
造成三十人以上严重食物中毒
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食物中毒
1)发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品;未食用者不中毒.
2)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。
3)中毒临床表现相似。消化道症状为主;病程较短;
4)一般无人与人之间的直接传染。
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食物中毒的分类
1)细菌性食物中毒 2)真菌及其毒素食品中毒 3)动物性食物中毒 4)有毒植物中毒 5)化学性食物中毒
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细菌性食物中毒
吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。
主要食品:
动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋;
其次:
植物性食品,如剩饭,糯米凉糕,面类发酵食品等。
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一、容易引起细菌性食物中毒的因素和环节
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一、生熟交叉污染
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小
分装食品没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品(举例: 2010、、副溶血性弧菌)
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志
装熟食品的盛器数量不够
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二、食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用(举例;高坪学校外25名学生金葡,2011、5、23) )
冷藏设施数量不足,或制冷能力下降
供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏设施
加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏
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三、食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大,使食品受热不匀
加工设备(如蒸箱)等发生故障
烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩
食品体积过大
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