文档介绍：粮油加工技术 ——饼干与面条生产技术
张亮
一、饼干原辅料及饼干分类
1、饼干生产的原辅料
(1)面粉
宜采用软质小麦面粉,湿面筋含量22%~28%(发酵饼干为26~28%);
粗细度要求要细,否则会出现后胀现象。
若面筋含量高,筋力强,饼干发硬,必要时,可添加淀粉冲淡面筋。
(2)糖
反水化作用,使饼干发脆,大约每增加1%的糖,%。双糖的反水化作用比单糖大,溶化的糖浆比糖粉大。
美拉德反应,焦糖化反应,改善色香味。
高渗透压作用,抗氧化作用,延长产品的货架期。
(3)油脂
控制面筋的胀润性,提高面团的可塑性,花纹清晰
可塑性
起酥性
稳定性
在蛋白质胶粒表面形成油膜,
产生隔离作用,阻碍面筋网络
的形成,也使淀粉之间不能结
合,从而降低面团的弹性和韧
性,增加了面团的塑性,从而
饼干口感酥松,入口即碎。
(4)化学疏松剂
小苏打,白色粉末,分解温度60~150℃,产气量261cm3 /g,反应生成物是Na2CO3,使用过量,口味变劣,发苦。
食用NH4HCO3或碳酸铵,白色结晶,分解温度30~60℃,产气量700cm3/g 。
复合膨松剂:碱剂(小苏打)+酸剂(酒石酸氢钾,酸性磷酸钙),填充剂(淀粉)
多用于酥性饼干,5~8%用量,以降低面团弹性,增加可塑性,玉米淀粉,薯类淀粉。生产中最好用木薯淀粉(防潮)。
(6)香精,香料
香兰素,乙基麦芽酚
(5)淀粉
2、饼干的分类
种类
产品特征
粗饼干
糖、油等辅料少,加少量盐,以咸为主基调,保存性好,如供野餐或旅行用的清水饼干
韧性饼干
经辊压冲印或辊切而成,饼干的断面有较整齐的层状结构,常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干
酥性饼干
糖、油用量多,辊印而成,口感酥脆,一般甜饼干属这一类。
甜酥饼干
甜酥可口,用大量的油和糖,属于高档饼干,常见的有桃酥、奶油酥等
发酵饼干
具有酵母发酵食品和特有香味,内部结构层次分明,表面有较均匀的起泡点,如苏打饼干
二、饼干生产的工艺流程和配方
1、工艺流程
韧性饼干:
原辅料处理→调粉→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装
酥性饼干
辅料预混→调粉→辊印成型→焙烤→喷油→冷却→包装
苏打饼干
第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→包油酥→成型→焙烤
2、配方
三、饼干生产技术
1、面团调制
(1).酥性面团的调制:控制面筋的吸水率,使之有限胀润。面团温度 26~28℃,俗称冷粉。温度高会走油,收缩变性。
(2).韧性面团的调制:第一阶段充分吸水胀润,第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度,部分水分析出使面团还软。面团温度 38~40 ℃,俗称热粉。
(3).苏打饼干面团调制:多采用2次搅拌,二次发酵工艺