文档介绍：麦芽糖
Maltose
1 要求
感官要求
应符合下表的规定
麦芽糖感官要求
项目
要求
液体麦芽糖
麦芽糖粉
结晶麦芽糖
外观
呈粘稠状透明液体,无肉眼可见杂质
无定形粉末或结晶性粉末,无肉眼可见杂质
香气
具有麦芽糖浆的正常香气
滋味
甜味温和、纯正、无异味
颜色
无色或微黄色或棕黄色
白色或略带浅黄色
理化要求
应符合下表要求
麦芽糖理化要求
项目
项目
麦芽糖饴(粉)
麦芽糖浆(粉)
高麦芽糖浆(粉)
结晶麦芽糖
糖饴
糖饴粉
糖浆
糖粉
糖浆
糖粉
干物质(固形物)/(%)≥
70
—
70
—
70
—
—
水分/(%) ≤
—
5
—
5
—
5
pH
-
熬糖温度/℃≥
115
—
140
—
150
—
—
麦芽糖含量(以干物质计)/(%)
<50
≥50
≥70
≥95
透射比/(%)≥
95
—
95
—
95
—
—
硫酸灰分/(%)≤
氯化物/(%)
—
碘试验
—
无蓝色反应
—
无蓝色反应
—
无蓝色反应
无蓝色反应
卫生要求
应符合GB15203的规定
项目
指标
总砷(以As计)/(mg/kg) ≤
铅(Pb)/(mg/kg) ≤
铜(Cu)/(mg/kg) ≤
二氧化硫残留量(g/kg)
菌落总数/(cfu/g) ≤
3000
大肠菌群/(MPN/100g) ≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
2 试验方法
本方法中所用的水,在未注明其他要求时,应符合GB/T 6682-1992中三级以上(含三级)水的规格。所用试剂,在未注明其他规格时,均指分析纯(AR)。
感官检查
液体麦芽糖
颜色外观
取30 mL麦芽糖样品于洁净、干燥的50 mL小烧杯中,置于明亮处,观察其色泽、透明度、有无肉眼可见杂质等,并做好记录。
香气
用煮沸的蒸馏水配制4%的麦芽糖溶液100 mL,立即嗅其气味,并记录麦芽糖特有香味。
滋味
,并记录其滋味特性。
麦芽糖粉(结晶麦芽糖)
颜色、外观
取适量样品,在自然光线下,用肉眼观察样品的颜色和形态,有无杂质,并做好记录。
香气
取样品20g,放入100 mL磨口瓶中,加入50℃的水50 mL,加盖,振摇30s,倾出上清液,嗅其气味,并记录麦芽糖特有的香味。
滋味
清水漱口后,取少量样品放入口中,仔细品尝,并记录其滋味特性。
干物质(固形物)
仪器
阿贝折射仪:。
恒温水浴:精度为±℃。
玻璃棒:末端弯曲扁平。
仪器校正
在20℃时,,相当于干物质(固形物)含量为零。仪器每日至少校正一次。
分析步骤
将折射仪放置在光线充足的位置,与恒温水浴连接,将折射仪棱镜的温度调节至20℃。分开两面棱镜,同玻璃棒加少量样品1滴-2滴于固定的棱镜面上(玻璃棒不得接触棱镜面,且涂样时间应少于2s),立即闭合棱镜停留几分钟。使样品达到棱镜的温度。调节棱镜的螺旋直至视场分为明暗两部分,转动补偿器旋钮,消除虹彩并使明暗分界线清晰。继续调节螺旋使明暗分界线对准十字线上,从标尺上读取折光率(),再立即重读一次,取其平均值作为一次测定值。清洗并擦干两个棱镜,将同一样品按上述操作进行第二次测定,取两次测定的平均值,根据附录A,查表得出样品的干物质含量。
水分减压干燥法
原理
食品中的水分指在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量,适用于含糖、味精等易分解的食品
仪器
真空干燥箱
扁形铝制或玻璃制称量瓶:内径60mm-70mm,高35mm以下。
电热恒温干燥箱。
分析步骤
试样的制备:粉末和结晶试样直接称取;硬糖果经乳钵粉碎;软糖用刀片切碎,混匀备用
测定:取已恒重的称量瓶准确称取约2g-10g试样,放入真空干燥箱内,将干燥箱连接水泵,抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40 kPa-53 kPa),并同时加热至所需温度60℃±5℃。关闭通水泵或真空泵上的活塞,停止抽气,使干燥箱内保持一定的温度和压力,经4h后,打