文档介绍：***化钙对啤酒酿造的影响
郑翔鹏
(福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心,362100)
[摘要] 研究***化钙对啤酒的影响。本文着重分析了***化钙钙的成分差异,***化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响,同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律,最终表明一合理的***化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中,本文的另一目的是强调对***化钙成分的分析以最优化。
[关键词] ***化钙,啤酒,钙离子
前言
***化钙是一种无机盐,按形态可分为固体和液体两种。固体***化钙是一种白色结晶体,按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状,同时由于固体***化钙所含结晶水的不同,通常情况下又将固体***化钙分为二水***化钙和无水***化钙。其中,其吸湿性极强,暴露于空气中极易潮解,易溶于水,同时放出大量的热,能溶解于如醇类的有机溶剂等。
***化钙按级别可分为:工业级***化钙、食品级***化钙,其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。
表1食品级***化钙指标分析
指标名称
指                             标
90%钙
77%钙
74%钙
70%钙
优等品
一等品
合格品
一等品
合格品
一等品
合格品
一等品
合格品
***化钙(以CaCl2计) %≥
94
92
90
77
77
74
74
72
70
镁及碱金属***化物
(以NaCl计)   %≤
水不溶物     %≤
碱度[以Ca(OH)2计] %≤
硫酸盐(以CaSO4计) %≤
重金属(以Pb计)%≤
***(以As计)    %≤
表2分析纯和化学纯***化钙指标分析
名称
分析纯
化学纯
***化钙含量
≥96%
≥95%
碱度Ca(OH)2
≤
≤
磷酸盐
≤
≤
硫酸盐
≤
≤
钡
合格
合格
***盐
合格
合格
铁
≤
≤
锌
≤
≤
***
≤
≤
重金属
≤
≤
镁及碱金属
≤
≤
不溶物及氢氧化铵沉淀物
≤
≤
在啤酒生产过程中,加***化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的,最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值,保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。其中,钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素,钙离子可以促进酿酒酵母的生长,低浓度时呈正效应,高浓度时呈负效应,钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收,与细胞壁蛋白结合,减轻不良环境对酵母细胞的影响,抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。另外,在发酵过程中形成***化物来控制发酵中微生物的增长。
本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用***化钙,同时分析了***化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响,探讨合理使用***化钙以优化啤酒工艺和口感。
材料和方法
酿造酵母为本公司生产酵母,本公司保藏。
2原料
大米、麦芽、其他辅料。
3主要添加剂
无水***化钙(AR),等
4仪器
PH计,分光光度计,光学显微镜,等
工艺流程
试验工艺流程为:
麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品
↑
添加***化钙
***化钙选择和处理
选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础,在试验过程中添加不同的***化钙、同种***化钙不同梯度以及在实验开始对不同***化钙的分析(主要体现在表2);其中, P,***化钙添加量依次为每吨麦汁120g、160g、200g、240g、280g、0g(对照)。
正常啤酒生产酵母添加方式。