文档介绍：现代厨房设计方案
中式厨房
姓名
学号
班级
系部旅游管理系
专业烹饪工艺与营养
完成时间 2011-6-2
简介
中餐烹调厨房,是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。中餐烹调厨房,因饭店餐饮生产经营风味和规模不同,数量也不一。大型饭店烹调厨房往往不止一处。中餐烹调厨房设计与设备配备的好坏,对菜肴的出品速度与质量有着直接影响。弱设备因质量问题需要维修或更换,将可能中断厨房开餐,妨碍宾客用餐,有损饭店声誉。
中餐烹调厨房,负责将已经切割、酱腌的原料,根据零点或宴会等不同出品规格要求,将主料、切配和小料进行合理配伍,并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品,再将成品在尽可能短的时间内递送、服务于宾客。
中餐厨房的设计有如下要点:
餐烹调厨房与相应餐厅要在同一层楼;
中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备;
抽排烟效果要好;
配份与烹调原料传递要便捷;
要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
结构图1——酒店中式厨房整体布局、
——层架——中式双头炒炉立式冰箱——砧板
水面工作台调理台烤炉
结构图2——加工厨房设计图
结构图2——面食、点心厨房设计图
说明
厨房的布局流程设计,在酒店餐饮部门中是极为重要的一环。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境,也更能够制造出更加安全可靠的食品。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
   厨房的设计大致可以分为地面设施,房顶的排烟排气设施,以及地下的排水排设施,对中餐厨房来说,排烟排气是一惯的问题,因为中餐的特色决定了厨房油烟严重的情况,而排水也是一项长久以来的问题,在这我会对这些具体的问题作出一些解决。
    一:地面设施:中餐厨房大至可分为:热菜厨房;冷菜厨房,点心厨房,另外还有肉类粗加工厨房,蔬菜粗加工厨房(暂不包括水果房),配套的餐具清洁厨房,备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行,一旦某一个环节出了问题,都会导致整个程序的失误,而导致重大的损失。
二:地下排污设施:这也是中餐行业上的一个老大问题,因为行业原因,中餐厨房的地面经常有积水和杂物,虽然如此,但是由于现在的管理和加工程序更加成熟,国人在这方面也做得更好了,把排污区延伸到地面污染点的30cm处,这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道,从而保持地面的干净整洁,在下水道中安装一些高压喷水设施,这些设施可以至少作90度的旋转喷水,这样就不会留下死角,能使污物污水干净排放,而不会使这些垃圾滞留在下水道内,地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜,以便于排出污物,而排污道都用不锈钢防