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烘培入门——常规烘培原料介绍
烘培入门——常规烘培原料介绍一:面粉类:
面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质〔Protein〕来区分面粉的筋性。
高筋粉HighGrade:
~14%左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。
中筋粉Standard:
~%左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
低筋粉HighRation:
~%左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多承受这种低筋面粉。
自发粉selfrising:
在面粉中参与了发粉〔泡打粉〕,通常每100克至120克面粉参与一茶勺发粉,便成自发粉了。国外也叫〔SCONEFLOUR〕,做司康〔一种英式小点心〕所用的面粉。
全麦粉whomeal
以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较安康养分的食品。
二:淀粉类
1、玉米淀粉CornStarch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入肯定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉〔低筋面粉〕的最正确替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、太白粉PotatoStarch
马铃薯淀粉,加水遇热会分散成透亮的粘稠状,在中式烹调上常常将太白粉加冷水调匀后参与煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会马上分散成块而无法煮散。加
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了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水〞,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料到达粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉SweetPotatoStarch
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,由于粘度较粘掌握。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、粉
粉是用一种多年生植物“〔Arrowroot〕〞的地下结茎做成的。粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而粉那么在较低的温度下即可分散。
5、木薯粉TapiocaFlour
又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透亮状,口感QQ的带有弹性。
三、其他粉类
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1、吉士粉CustardPowder
也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购置的都是事先加工处理好的半成品,只要参与少量的牛奶或水搅拌即可复原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉CreamofTartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,由于蛋白的碱性很强。假设没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四、膨胀剂
1,泡打粉BakingPowder
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。
2,打粉BakingSoda
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打粉又称“小打〞,也是西点膨大剂的一种。打粉也常常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
3,阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉〞,也叫“氨粉〞。通常中式点心中会用到,西式甜点中较少用。
4,SP乳化劑
又叫蛋糕油,透亮的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性,使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝上才有售。请见本博旧文:微笑蛋糕。
5,面包改进剂
用以增加面筋,供给酵母发酵时所需的活力。
6酵母Yeast
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的参与可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度上升活动力愈强,但温度假设高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。
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西点中最常用的是一般干酵母ActiveDryYeast。米黃色粉状,颖酵母经枯燥而成休眠状态的干酵母。干酵母参与面团前,摄氏41至43度的温水进展水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重恢复原来颖状态時的活力,才能与颖酵母保持一样的发酵時间,而不影响品质。后应严密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头〔多为牛骨或鱼骨〕提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透亮黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透亮,价格较高。吉利丁片须存放于枯燥处,否那么受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,成效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
友情提示:很多人埋怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是由于你购置的吉利
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丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
2、洋菜Agar
又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透亮的薄片或是粉末,可吸取二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C以下后会开场分散胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。
六糖/盐类
细砂糖CastorSugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
糖粉IcingSugar
白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。
糖浆Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,可以增加光泽和香甜的口味。
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镜面果胶Glaze
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品外表,可增加光泽。外形质地格外像果冻。需加热后溶化使用。
盐Salt:
糖的相对材料是盐,盐可中和糖的甜腻感,并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七 油脂
1,黄油Butter
动物性奶油,由颖奶油提炼而成。
2,植物黄油Margarine
又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。
3、起酥油PastryMargarine
起酥玛琪琳。特地用来做起酥皮。请看本博旧文:千层酥皮跟我学
八,奶油类
动物性鲜奶油Cream:是由颖奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕装饰,比方蛋糕上上面的奶油花。
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奶油奶酪CreamCheese:
含水量较高,有浓重的奶酪味道。适合做CheeseCake。
九,香料
可可粉和香草精华
香料的围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。
十,鸡蛋
鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色那么,添加食物香味
烘培入门——烘焙用油脂全接触
烘培入门——烘焙用油脂全接触一、油脂的种类
1、自然油脂
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〔1〕植物油
在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
〔2〕动物油
A、黄油〔奶油〕
特点:a、含有各种脂肪酸;
b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸;
c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少;d、熔点31—36℃,口中熔化性好;
e、含有多种维生素;
f、具有独特的风味。由于以上特征,它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料,还常被用来当作固体油脂的基准。
B、猪油
熔点为35—40℃。
猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳。C、牛油
牛油起酥性不好,但融和性比较好。2、人造油脂
〔1〕起酥油
起酥油围相当广泛,一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
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