文档介绍：吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)
[吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)
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前段时间应吴地人家餐饮公司的要求做了一份简单的厨房管理计划,下次可以帮你做个借鉴啦,吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)。
下面是我对玉人楼厨房的总体思路。
本来早就完成好的计划因红楼文化的渲染,我仔细的分析啦餐厅的地理位置和建筑风格,我把我对玉人楼酒店的厨房筹划和我能做到的计划总结一下。我觉得要做真正的文化菜肴而不是用冠命的方式来做,要改良拥有我们自己风格的菜肴。
1、菜品定位:
菜品价格定位(建议中高端,主要改良淮扬菜肴做到精品红楼文化菜系)
原材料定位(以淮扬菜系为主的原材料,加以多元化的粤菜系列精品材料)
菜品宣传定位(精品淮扬菜,养生红楼高端菜系,时尚菜肴,中高档定位。体现江南红楼餐饮文化)
菜品分类定位(高端养生红楼菜系,中端精品淮扬菜和流行时尚菜肴)
菜肴装盘定位(高端用青花瓷的餐具,中端用我们的餐饮文化图谱定制餐具,用一系列的玻璃器皿和菜肴的综合要求定制符合菜肴的单品器皿,详细的要和餐厅的装修桌面的台布,灯光等结合)
菜肴开发定位(我有大量的酒店合作资源和总公司的原有淮扬菜肴加以改良,研究开发精品淮扬菜系和其他流行菜肴)
菜品主、次数量定位(高端红楼养生菜肴20%,精品淮扬菜50%,流行时尚菜30%)
2、编制厨房部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理图,(根据人员到位确定)
厨房人员的组合(我有好的团队可以利用,总公司的招聘,总公司的厨艺人才)
人员分组定岗,(1,总厨领导,2厨师长,副厨师长,3炉灶,4打荷,工作计划《吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)》(..)。5,砧板,6上什,7,点心,8冷菜,9水枱,10,烧煲,11,燕鲍翅)
招聘时间招聘要求(要在开业前20天员工确定,15天进入磨合营业)
各当口组长依次到岗时间。(厨师长要在开业前30进入工作,副厨师长20天前,其他员工15天前)
3、制度;厨房管理制度,
厨房仪容管理(按总公司标准,我建议做清兵化服饰和管理军事化)
五常管理模式(按总公司标准,结合本店实际情况)
与各岗位工作流程,(按总公司标准,结合本店的管理要求)
各项管理制定及要求、(按总公司标准,结合本店的管理要求)
岗位职责,(按总公司标准,结合本店的管理要求)
各岗位工作流程,部门配合流程及原则。(按总公司标准,结合本店的管理要求)
4、对厨房设备、设施、用品、用具进行了解,以利于后期验货。设施设备的规格要求,灶头位置,用具规格要求数量。(按总公司标准,结合本店的管理要求)5、考擦市场、原材料。提前联系供货商家及部分特殊原料,并与供应商建立联系档案。①、海鲜品种蔬菜品种市场肉禽市场,②、米、面、粮、油市场,干货、调料、冻货市场。(按总公司标准,结合本店的菜肴要求)
6、制定菜谱并做出质量标准要求。
①、精美凉菜、精品淮扬菜、时尚南北菜