文档介绍：寻找葡萄酒的最佳伴侣
越来越多的中国人认识到,葡萄酒和菜肴搭配是否得当是一门精致的学问,而这也一直是葡萄酒文化的重要组成部分。富有品位和经验的美食老饕们在用餐之时,会愈加注重这家餐厅的酒文化――是否有专业酌侍酒师、是否有适合搭配各种菜肴的酒单,而对于所点菜肴无论中餐或西餐,如果侍酒师都能巧思搭配状态、口感最为完美的葡萄酒以烘托菜肴的口味、口感、材料甚至文化,那将是最完美的体验。
初识侍酒师
一个自认为很懂葡萄酒的律师来到一家纽约高级餐厅用餐,他点了一瓶2007年份的莎普蒂尔罗纳谷红葡萄酒(Chapoutier Cotes du Rhone Belleruche),他上周喝过同样的酒,认为还不错,所以照旧点了一瓶。酒开瓶之后,却和之前的味道不一样了,难道酒有瑕疵?这时候,餐厅的侍酒师走上来,他说的话令律师很吃惊:“我之前品尝过了,这瓶酒状态完美。”
实际上,“试酒”是现代侍酒师的主要责任之一。在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作,最早被称为Betesomme,意思是负责任的人,当时他们的工作很杂,但是最重要的是试酒,为王室和贵族尝试酒中是否下毒。20世纪时渐渐地转成专职伟酉的工作,终而有了侍酒师(Sommelier)的称谓。但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。到了今天,侍酒师很大一部分工作依旧是“试酒”,只不过试的是葡萄酒的状态是否完美,酒温是否合适以及是否因保存不当渗入了酒塞味道等。
当然,侍酒师最令人熟悉的工作还是为食物和葡萄酒“牵线”。这是因为,葡萄酒和食物的搭配,无论问一个酿酒师还是问一个厨师,都是不恰当的,因为酿酒师在酿酒的时候不会去考虑和食物的搭配,葡萄酒不见得一定要配餐才可以喝。厨师更是如此,当酒已酿就,菜已做好,剩下的事情就是选择配对的问题了。而这也催生了侍酒师这个行业。
酒和美食
通常人们说“红酒配红肉,白酒配白肉”,这似乎已经成为葡萄酒配餐的全科玉律。不过在专业伟酉师看来,这个法则却过于粗陋。
在葡萄酒配餐中很重要的一点是要在葡萄酒的组成(原料水果、酸度、酒精、糖分和单宁)和食物的组成(成分、烹饪方法和口感)之间寻找一种平衡。这不仅仅是指口味,也要考虑到食物和葡萄酒的材料、质量、成分构成以及味道。食物的烹饪方法也将影响葡萄酒选择的恰当性,是否烤制、烘焙、加热、水煮、蒸、泡、风干、用酱汁腌制还是尽量保留原来的口感。
因此,清淡的食物要搭配清淡的葡萄酒,而口味重、口感厚实的食物则最好搭配浓度大、口感更加醇厚的葡萄酒。如口感浓厚、精力十足的赤霞珠( Sauvigon)将把蛋奶火腿蛋糕等精致、清淡的食物味道全部淹没;同样,略清淡的灰比诺(Pinot grigio)葡萄酒也并不适合搭配味道浓重、丰厚的炖肉菜。最重要的是,食物和葡萄酒相辅相成,人们的注意力一直被吸引着,从葡萄酒到食物,再从食物到葡萄酒,并且不损失任何一方的本身味道。
侍酒师的工具
在现代高级餐厅里,侍酒师的作用日益丰富多元,他们为餐厅建立酒单,负责葡萄酒的运送和保管,培训侍者的葡萄酒知识,当然最重要的是依照客人的菜单为其选酒、开酒、试酒……在一家强调传统的高级餐厅,识别侍酒师也很容易,因为他们手里总少不了这三种工具――侍酒师之刀、醒酒器和试酒碟。
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