文档介绍：该【啤酒发酵工艺课件 】是由【aluyuw1】上传分享，文档一共【65】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【啤酒发酵工艺课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母
第二节啤酒发酵技术
第三节传统啤酒发酵技术
第四节啤酒锥形罐发酵技术
第五节高浓酿造法
第一节啤酒酵母
广义讲,凡是单细胞、时代时间较长的低等真核生物,统称为酵母。
酿造酵母分类学上属:
子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母科—出芽酵母亚科—酵母属。
有两种:
啤酒酵母()能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶,不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。
按在麦芽汁25℃培养三天,繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组:
1长宽比1~2<2,圆形或卵形,此组用于酒精(淀粉)、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、RasseⅫ。
2长宽比>2,长卵形。用于啤酒、果酒和面包。
酿造易漂浮在泡沫层,液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母(TopFermentationYeast)。英国式的Ale型啤酒。
3长宽比>2,长圆形-腊肠形。耐高渗透压,用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。
酵母的凝聚性:对于卡尔酵母
:
:发酵初期,酵母是分散在发酵液中,达到某发酵度发酵液细胞浓度突然降低,器底逐渐沉结酵母凝块,即使打散,短时静置,立即形成凝块。
聚凝点:发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度。凝聚点太小35~40%的酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
:
优良啤酒酵母菌株评估
:选择长宽比1:~,
细胞大小:~×~
:
⑴繁殖速度:快,
15℃:繁殖迟缓期<,
平均世代时间<
15℃和10℃:平均世代时间差值小。
⑵增殖倍数和细胞浓度:接种后细胞浓度1×106
经2~3级培养浓度达到60~70×106。
⑶发酵力的要求:
酵母麦汁极限发酵度:25~27℃,80±3%
起酵速度快,起酵时间短(从接种到起白沫时间称起酵时间。)
发酵速度:高泡期降糖速度()
2-3d
啤酒主酵发酵度:淡爽型12oP,65~68%
麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤:
<%
啤酒发酵的机理:
麦芽汁浸出物中糖类占90%,其中
葡萄糖和果糖占糖类的10%,蔗糖占5%,麦芽糖占40~50%,麦芽三糖占10~15%低聚寡糖20~30%,少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序:
葡糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成***酸,***酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二***类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物,构成啤酒特有的香味和口味。
第二节啤酒发酵技术
啤酒发酵方法:
分批发酵传统发酵
大罐发酵(单罐、多罐)
连续发酵
固定化菌体发酵(连续、分批)
啤酒发酵工艺控制
啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外界影响因素的选择性控制,它包括以下几个方面。
啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面,所以,在选择酵母时,应考虑酵母发酵速度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性等方面。
啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,~/(100L),酵母泥中细胞浓度为(15~20)×108个/g。
提高接种量,分批发酵的营养成分不变,发酵时酵母最高细胞浓度相应增加,新生细胞浓度反尔减少,VDK峰值降低,高级醇生成减少。但接种量过高,新生细胞过少,导致后酵不彻底。