文档介绍：食品化学与分析
食品化学:从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工,贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
食品化学主要包括:食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。食品化学研究的内容:确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性;食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制;在上述研究的基础上,确定影响食品品质和安全性的主要因素;研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。
食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响:1质地变化:食品组分的溶解性、分散性和持水量降低,食品变硬或变软。2、风味变化:酸败,产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。3、颜色变化:变暗、褪色或出现其他色变。4、营养价值变化;5、安全性的影响。
反应动力学:研究食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水分活性、反应速率的关系。食品化学的研究内容:1、食品的品质和安全性。2、化学和生物化学反应。3、各类反应对食品品质和安全性的影响。4、反应的动力学。
食品分析:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
食品的理化检验的内容:1、食品营养成分的检验。2、食品添加剂的检验。3、食品中有害、有毒物质的检验。4、食品新鲜度的检验。5、掺假食品的检验。
食品污染物:食品在生产、加工、包装、贮存、运输、销售过程中混入或残留某些不利于人体健康的物质。
食品分析所采用的分析方法:1、感官分析法。2、理化分析法。3、微生物分析法。4、酶分析法。
感官分析法:视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴
定、听觉鉴定、触觉鉴定。
感官分析:又叫感官检验或感官评价,通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和嗅觉,结合平时积累的实践经验,并借住一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
水在食品生物学方面的功能:溶解力强,介电常数大,比热高,粘度小,是维持