文档介绍：食品安全管理制度
壹周餐VII CAN
食品安全管理标准【参考版】
一、目的:
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二、适用范围: 适用于公司各生产部门及各门店从验收到销售过程中的每个环节执行与监管。
三、分区负责人
凡在本公司从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
四、内容
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1. 从业人员健康及个人卫生标准 2. 食品采购索证索票管理标准 3. 食品贮存标准 4. 粗加工食品安全 5. 烹调加工食品安全 6. 凉菜加工食品安全 1
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● 7. 餐厅待客区食品安全 8. 检查食品安全要求 9. 食品添加剂管理 10. 预防食品安全事故制度
一、从业人员健康、培训、个人卫生标准
、凡从事接触直接入口食品的工作人员,必须经健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查。
、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,
建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交门店统一保存,以备检查。
、从业人员必须养成良好的卫生****惯,严格遵守各项食品安全操作规程。
、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;
2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
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、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握基本食材判断知识以及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括(供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容)。
3、长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同,并定期索取供应商的营业执照食品流通许可证卫生检疫合格证及肉食类每批次的动物检疫合格证书专人管理(注:以上证件有出现过期的供应商及时更换重新索取)。
4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场农贸市场等)批量采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、