文档介绍：食品工艺学实验·
食品工艺学
之
薄荷金银花冰淇淋的制作工艺
一、目的要求
1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。
2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。
二、选题背景
金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。
它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用,能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量,改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。此外,薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用,能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动,具有减缓肠疝痛的作用。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。
三、制作内容
(一)材料与设备
1、材料
金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。
2、设备
纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。
(二)制作工艺
1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方:金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等,并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群更大化,选择了白砂糖13%、%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量稳定剂和香精。
表1 冰淇淋的基础配方
2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计
本实验以业内专业人士评分作为评价指标,以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁添加量为影响因素设计了正交试验表2。
表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表
3、实验研究薄荷汁、金银花汁、CMC、明胶以不同比例应用于冰淇淋生产中,对冰淇淋质构特性、膨胀率及感官进行比较分析确定起最佳配方。
表3 正交试验分析表
名称
CMC
明胶
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 r
1 1 1 2 2 2 3 3 3
1 2 3 1 2 3 1 2 3
薄荷汁 1 2 3 2 3 1 3 1 2
表4 薄荷金银花感官评分标准
风味(50分)
组织口感(25分)
冰晶
(25分)
金银花汁 1 2 3 3 1 2 2 3 1
业内评分
膨胀率(%)
具有薄荷和金银花特细腻,粒度均一,
有的风味和香味,酸绵软柔润
甜适中(40~50分) (20~25分)
薄荷和金银花风味较粗糙,颗粒
较淡,奶香味较浓,不一,较柔软
甜度低(20~39分) (10~19分)
无响应的香气和
滋味(0~19分) 粗糙,有明显颗粒(0~9分)
无冰晶(15~25分) 有较小冰晶(5~14分冰晶明显(0~5分)
4、工艺流程