文档介绍：食品胶体概论
食品凝胶的成胶机理
摘要:由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。然而,蛋白质形成凝胶的机理过于复杂,需要更先进的技术来研究。凝胶特性是食品蛋白质最重要的功能特性之一,人类在很久以前就利用蛋白质的凝胶特性来制作凝胶类食品,其中最典型的就是中国的豆腐和西方的奶酪。但是, 蛋白质的凝胶机理及其过程动力学还没有被完全了解。随着现代研究分析技术与方法的发展,有关蛋白质凝胶的机理与过程的研究已经取得大量的成果,下面将有关蛋白质凝胶机理的研究进展作一综述。关键词:蛋白质凝胶凝胶机理
Food gelling mechanism of the gel
Abstract: due to proteins to form gel will affect food quality and structure and quality, so the protein gel has very important significance for food science. However, protein, and form the mechanism of the gel is plex, need to study more advanced technology. Gel properties is one of the most important features of food proteins, in a long time ago using protein gel properties of system。As a gel, one of the most typical is the Chinese and western tofu cheese. But the protein gel mechanism and process dynamics has not been fully understood. Along with the development of the modern analysis technology and method, studies of the mechanism and process of protein gel
has a lot of achievements, the following will be
on the study of mechanism of protein gel.
Keywords: protein gel gel mechanism
凝聚和凝胶过程对食品加工起着重要的作用,它们能形成食品所需要的质构,也会带来不需要的沉淀或是分层现象。因此,研究胶体形成的特性对于稳定和形成食品所需结构十分重要,并且通过控制凝胶反应优化食品加工过程,提高食品品质。本文就蛋白质凝胶的定义及类型、影响蛋白质凝胶的因素以及蛋白质凝胶的机理等方面作以下综述。
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象, 在这种聚集过程中, 吸引力和排斥力处于平衡,以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。如果吸引力占主导, 则形成凝结物,水分从凝胶基体排除出来。如果排斥力占主导