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专利名称:一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品的制作方法
技术领域:
本发明涉及一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品,属于农产品深加工领域。
背景技术:
莲藕(Nelumbonuciferagaertn)原产于印度,在我国已有3000多年的栽培历史,且分布较广,以江苏、浙江、湖南、湖北等省栽培的莲藕为优,是我国极为重要的水生蔬菜。莲藕的营养成分丰富全面,主要有淀粉、糖类、蛋白质(含精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂,还有少量生物碱、黄***类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B。莲藕的药用价值也相当高,其生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收;莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康;莲藕富含的植物蛋白质、维生素以及铁、钙等微量元素,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用,故中医称其“主补中养神,益气力”;莲藕中含有的大量单宁酸,还有收缩血管作用,可用来止血。然而,莲藕水分含量高并含有大量过氧化物酶和多酚氧化酶等,极易发生褐变,不耐贮藏,需及时进行加工。国内市场上常见的莲藕加工产品有藕粉、莲藕汁、水煮藕、速冻藕、真空油炸莲藕脆片等。中国专利
CN201010536349公开了保健莲藕粉及其制作工艺;中国专利CN201010215377公开了乳酸菌发酵莲藕汁饮料的生产方法;中国专利CN200910137445公开了一种水煮莲藕片加工工艺及其产品;中国专利CN201010172448公开了一种速冻莲藕片的制作方法;陈胜阳等发表文章介绍了真空油炸莲藕脆片加工工艺,然而油炸制品较易产生丙烯酰***等致癌物质,损害人体健康。目前,尚未见关于非油炸膨化莲藕脆片产品的相关报道。
发明内容
技术问题本发明的目的是提供一种膨化莲藕脆片的生产工艺及产品。针对国内市场上的油炸莲藕脆片产品存在品质差,营养成分损失严重,含油率高对人体健康不利等缺陷。研究建立莲藕片渗透脱水与真空微波-压差膨化组合干燥相结合的新工艺,渗透脱水过程既要脱去物料部分水分,又要对物料起填充造型作用。新型非油炸膨化莲藕脆片产品,保持莲藕原有营养成分,同时色泽、酥脆度等感官品质俱佳。技术方案本发明所提供一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品,是按照以下程序进行的I)选择肉质洁白、发育好的莲藕为原料,切去藕节、去皮后用水洗净,切成厚度为
5-6mm的片状;2)将莲藕片置于I%(w/v)的***%(w/v)的柠檬酸溶液按Il(v/v)混合配置而成的护色液中,护色30min;3)将护色后的莲藕片置于30-50%蔗糖溶液中,溶液温度控制在50-60°C,浸溃60-180min进行渗透脱水;4)将渗透脱水后的莲藕片,通过提升输送带输入至流化床速冻机的振动筛床,传送带上的莲藕片为单层平铺,冻结温度为_35°C,,冻结时间15min。冻结完毕,将莲藕片放入_18°C冰柜中保存备用;5)将速冻后的莲藕片置于真空微波干燥设备中进行预膨化干燥,,微波功率4_7W/g,干燥时间165_175s;6)将预膨化后的莲藕片迅速放入压差膨化干燥设备中进行膨化干燥,设置膨化温度85-95°C,停滞时间3-8min,抽空干燥温度65_75°C,干燥时间60_70min,最后在20°C下,冷却45min,获得膨化莲藕脆片;·
7)将制得的膨化莲藕脆片,采用真空充氮包装机进行充氮包装。8)相关评价指标膨化莲藕脆片产品色泽L*不低于70,Vc保持率不低于70%,硬度值低于3000g,,含水率低于5%,单位脱水能耗低于6kJ/g。有益效果本发明所提供的一种膨化莲藕脆片的生产工艺及产品,其优点和积极效果为(I)本发明首次研制开发非油炸型膨化莲藕脆片产品,丰富了国内绿色休闲食品的品种,产品色泽、Vc保持率、硬度和脆度等品质指标俱佳,具有多
种营养与保健功能;(2)本发明将渗透脱水与真空微波-压差膨化组合干燥有机结合,加工膨化莲藕脆片,提高了生产效率,显著降低了能耗;(3)经对新制备的以及包装后室温贮藏12个月的膨化莲藕脆片产品进行微生物检测发现,均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌),菌落总数/(cfu/g)具体实施例方式下面的实施例是对本发明的进一步详细描述,但并不意味着对本发明的任何限制。、去皮、切片选择肉质洁白、发育好的莲藕为原料,切去藕节,经清洗、去皮后用SA-300D型半自动切片机(广州敏洪食品机械有限公司)切片,切片厚度为6_;,护色液为1%(w/v)的***%(w/v)的柠檬酸溶液按I:l(v/v)混合配置而成,护色时间为30min;%蔗糖溶液中,溶液温度控制在50°C,浸溃135min进行渗透脱水;
,通过提升输送带输入至SL-I-500型流化床速冻机(莱阳昌煜机械设备有限公司)的振动筛床,传送带上的莲藕片为单层平铺,冻结温度为-35°C,,冻结时间15min,使莲藕片中心温度达到_18°C以下。冻结完毕,将莲藕片放入_18°C冰柜中保存备用;-2型真空微波干燥器(南京孝马机电设备有限公司)中进行预膨化干燥,设置真空度
,微波功率6W/g,干燥时间168s;-5型压差膨化干燥设备(天津勤德新材料科技有限公司)中进行膨化干燥,设置膨化温度87V,停滞时间5min,抽空干燥温度为70°C,干燥时间为60min,最后在20°C下,冷却45min,获得膨化莲藕脆片;(上海浦越包装机械有限公司)进行充氮包装。,硬度2775g,,%,%,。相关指标测定方法①失水率(WL)
moXwo~miXWiWL=-
m0式中m(l为莲藕初始质量/g;w0为莲藕初始含水率/%;!为渗透脱水处理后莲藕的质量/g;wl;为渗透脱水处理后莲藕的含水率/%。②固增率(SG)
mixs\—moXSqSG=-
m0式中1为莲藕初始质量/g;s0为莲藕初始固形物含量/%吨为渗透脱水处理后莲藕的质量/g;Sl为渗透脱水处理后莲藕的固形物含量/%。③色泽测定为了更准确地测定莲藕脆片的色泽,将其打粉后,采用色差计测定莲藕粉末的色差。L*=O表示黑色,L*=100表示白色。用明度指数间接反映色泽好坏。L*值越大,表示产品的色泽越好。
干梓Vc质童分数④Vc鑛率…-_■.X100式中Vc质量分数依据
GB
鮮样Vc质里分数
j
6195-86,以2,6-二***靛酚法测定。⑤硬度和脆度测定用质构仪测定,测试条件如下探头型号P/5N圆柱型探头;操作模式下压过程中测量力;;;;测试距离5mm。硬度值/g等于曲线中力的峰值,即样品断裂所需要的最大力,数值越大,表明产品越硬;脆度值为曲线中应力达到峰值时横坐标值,即样品断裂所需要的时间/s,值越小,表明产品越脆。⑥单位脱水能耗的测定利用电度表测量脱水工艺中的总能耗,同时记录物料所脱去水分的质量(干燥始末样品质量差),用AEZ^G(IiXZg)表示单位脱水能耗值,其中ΛΕ和AG分别为脱水过程中的耗电量和脱去水分量。⑦-85的方法进行测定。⑧综合评分优化方法利用线性型功效系数法将4个指标函数统一量纲,令色泽Y’I=HYi-YimJAnn);Vc保持率y’2=I-(Y2-Y2fflin)/(Y2fflax-Y2fflin);硬度Y’3=(Y3-Y3min)/(Y3max-Y3min);脆度丫’4=(Y4-Y4min)/(Y4max-Y4min);单位脱水能耗Y’5=(Y5-Ysmin)/(Y5眶-Y5mJ,其中=Yimax与Yimin(i=1,2,3,4,5)为试验中各指标的最大与最小值。这样,用Y’PY’2、Y’3、Y’4、Y’5的最小值分别表示硬度、脆度、单位脱水能耗的最小值以及色泽、
Vc保持率的最大值。综合评分值算式Y=λJ,Aλ2Υ’2+λ3Υ,3+λ4Υ,4+λ5Υ,5,式中λρλ2、λ3、λ4、λ5为加权值,
入I、\2、X3、X4、5均大于零,且满足XI+X2+XX4+X5=I。在相关评价指标中,广品色泽和Vc保持率是最重要的指标,其次是硬度和脆度,最后是单位脱水能耗。因此各指标的权重排列顺序为色泽、Vc保持率>硬度、脆度>单位脱水能耗,故取λi=λ2=,λ3=λ4=,λ5=
权利要求
,其特征在于1)选用肉质洁白、发育好的莲藕为原料,切去藕节、去皮后用水洗净,切成厚度为5-6mm的片状;2)将莲藕片置于护色液中,护色液为1%(w/v)的***%(w/v)的柠檬酸溶液按I:l(v/v)混合配置而成,护色时间30mirn;3)将护色后的莲藕片取出,置于30-50%蔗糖溶液中浸溃60-180min,溶液温度控制在50-60°C,进行渗透脱水;4)将渗透脱水后的莲藕片,通过提升输送带输入至流化床速冻机的振动筛床,传送带上的莲藕片为单层平铺,冻结温度为-35°C,,冻结时间15min。冻结完毕,将莲藕片放入_18°C冰柜中保存备用;5)将速冻后的莲藕片置于真空微波干燥设备中进行预膨化干燥,设置真空度
,微波功率4_7W/g,干燥时间165_175s;6)将预膨化后的莲藕片迅速放入压差膨化干燥设备中进行膨化干燥,设置膨化温度85-95°C,停滞时间3-8min,抽空干燥温度为65_75°C,干燥时间为60_70min,最后在20°C下,冷却45min,获得膨化莲藕脆片;7)将制得的膨化莲藕脆片,采用真空充氮包装机进行充氮包装。
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全文摘要
本发明涉及一种膨化莲藕脆片的生产工艺及其产品,属于农产品深加工领域。将经过护色的莲藕片采用蔗糖溶液渗透脱水,溶液温度50-60℃,浸渍时间60-180min;将渗透脱水后的莲藕片经过速冻处理,再进行真空微波联合压差膨化干燥,微波功率4-7W/g,微波时间165-175s,膨化温度85-95℃,抽空干燥时间60-70min,最后将得到的膨化莲藕脆片进行充氮包装。本发明根据莲藕物料的特点,将渗透脱水与真空微波-压差膨化干燥有机结合,提高了生产效率,显著降低了能耗;生产出的膨化莲藕脆片产品酥脆可口、营养丰富且易于人体消化吸收,是一种极佳的清热、消暑休闲食品。