文档介绍：看清食品安全标准
食品安全事件,最近屡见不鲜。
生活中,常听到“某某食物中的某有害物?超标了多少”的说法,细心留意的人会发现:同一种有害物?,在同一种食物中,不同的国家,“安全标准”不尽相同。
这个结果实在“荒诞”:
有害物?以某个含量存在于某种食物中,在一个国家是“安全”的,在另一个国家却是“有害”的?“安全标准”的意义,是低于它就“安全”,超过它就“有害”么?要回答这些问题,我们需要先了解一下“安全线”是如何划定的。
我们能承受多少***
任何有毒有害物?,都需要达到一定的量才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”,首先要知道人体能够承受多大的量。
理想情况下,是要找到这样一个量:当人体摄入的这种物?低于这个量时,就不会受到损害;而高于这个量,就有一定的风险。这样的一个量,被定义为“无可测不利影响水平(简称NOAEL)”。在实际操作中,
NOAEL的确定并不容易,多数情况下,是用动物来做实验。
实验中需要在一定的时间内喂给动物不同的定量的目标物?,跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物?很快被排出,且在检测各项生理指标时,动物没有出现任何生理指标异常,这个量就是动物的“最大安全摄入量”。如果这种物?在体内有积累,就需要考虑在体内积累到什么量会产生危害,然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。
由于动物和人不同,这个量还得再转化成每公斤体重的量,并除以一个安全系数(通常是几十到一百,有时甚至更高),来作为人的“安全摄入量”。
举一个例子,用某种物?喂老鼠,几个月之后,每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题,而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应,那么10毫克就是这次实验得到的“安全上限”。
假如这些老鼠的平均体重是100克,那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。用这个数据来估算针对人的“安全上限”:如果采用100的安全系数,那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克;如果采用50作为安全系数,“安全标准”就定位为每公斤体重2毫克。
大米和水中也有***
有些对人体有危害的物?存在于多种食物中,也有较多的研究数据。就拿镉来说,其一大来源就是大米。镉进入人体后,最先出现的伤害在肾脏。当肾皮?中的镉含量在每公斤200毫克时,大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的1/4,即每公斤50毫克,作为“安全上限”。然后考虑到饮食中镉的平均吸收率,以及能够排出的一部分镉,计算出:每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时,对人体没有可检测到的损害。这个量叫“暂定每周耐受量(简称PTWI)”。
平均来说,这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人,相当于平均每天不超过60微克。我们假设大米中的镉含量是每公斤200微克(),那么每天不超过300克大米,就还在“安全标准”之下。但要注意水和其他食物也可能是镉的来源。
还有一些有毒物?,对人体的危害缺乏直接实验数据,对动物的危害也是在大剂量下得到的。而人通过饮食,都是“小剂量长期摄入”,这种情况下,会有什么样的危害,就没有实验数据。科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据,来估算在小剂量、长期摄入的情况下对人体的影响。
大家最熟悉的烧烤会产生一种叫做苯并芘的物?,