文档介绍：模块十四
乳与乳制品的加工卫生与检验
山东畜牧兽医职业学院
制作人:葛爱民
知识目标
能力目标
了解乳的物理性质与化学组成
熟悉鲜乳的加工卫生
了解乳制品的加工卫生与检验
学会鲜乳卫生检验的方法
学会品质异常乳的检验方法
项目一乳的概述
一、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色并具特有香味的不透明的液体。乳中含有幼畜生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的完全食物。随着人民生活水平的提高,乳及其制品已成为人类营养的重要来源之一。
初乳
母畜在产犊后1周以内所分泌的乳,称为初乳。初乳呈黄色,浓厚、黏稠,有特殊气味。其化学成分与常乳有着明显的差异。
常乳
初乳期过后到干奶期前1周所产的乳称为常乳。其成分及性质基本趋向稳定,它是乳制品加工原料和人们日常的饮用乳。
末乳
母畜停止泌乳前1周所产的乳,称为末乳。不适于作为加工乳制品的原料乳。
异常乳
异常乳常分为生理异常乳、病理异常乳和成分标准异常乳。均不能作为乳制品的原料乳。
泌乳期内,根据成分变化情况将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。
二、乳的化学组成
牛乳的基本组成(%)
成分
水分
干物质
蛋白质
脂肪
乳糖
盐分
含量
牛乳的化学成分复杂,但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶及其他微量成分组成。正常牛乳各种成分的组成在乳中基本是稳定的,但会受到品种、泌乳期、年龄、季节、气温、健康状况、饲料及挤奶等因素的影响而略有变化。
乳
水
蛋白质(以胶体状态悬浮在乳溶液中)
乳脂肪(胶体状态乳浊部分)
乳糖及无机盐(以分子、离子状态溶于水中)
维生素、酶及其他有机物
牛乳是一种复杂的胶体分散体系
三、乳的物理性质
乳的物理性质不仅是辨别乳质量的必要因素,同时也是辨明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。
新鲜正常的牛乳是一种白色或略带黄色的不透明液体,乳的色泽与季节、饲料及泌乳牛的品种有一定关系。
色泽
气味
滋味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,如***酸、醛类等,所以牛乳带有令人愉快的特殊的香味。
新鲜、纯净的牛乳因含有乳糖略带甜味,又因含***离子而稍带咸味。正常乳受乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调合作用,咸味往往被掩盖。乳的苦味则来自Ca2+、Mg2+。异常乳如乳房炎乳,因***的含量高而有较浓厚的咸味。
,以“ºT”表示,牛乳的酸度通常为16~18ºT 。
酸度
密度
冰点与沸点
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。~,。在10℃~25℃范围内,温度每变化1℃,。
冰点较低,一般为-~-℃,平均约为-℃。℃左右。
乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应力之间的比例关系。影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量及温度等。
黏度
项目二鲜乳的加工卫生与检验
一、鲜乳的初加工卫生
畜体、畜舍卫生
挤乳员的卫生
挤乳及挤乳用具的卫生
畜体的卫生状态在很大程度上取决于畜舍的卫生状况,畜舍中灰土及尘埃的飞扬,昆虫的大量存在,会使畜体尤其腹部容易触到土壤、粪便、垫草等污染物,而带有大量细菌,并通过挤乳污染乳汁。
取乳卫生
畜体、畜舍卫生
挤乳员的卫生
挤乳及挤乳用具的卫生
挤乳员的卫生直接影响乳的品质,因此挤乳员必须严格遵守卫生制度,定期检查身体,保持个人卫生。凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员,不得参加挤乳。此外,挤乳员还需保持头发、衣服、手指等的清洁卫生。
取乳卫生