果胶酶在果汁生产中的应用(正式使用).ppt

文档介绍：制作果汁面临两个主要问题:
果汁的出汁率和澄清度低
有什么方法可以解决吗?
果胶酶
加
果
胶
酶
果胶酶在果汁生产中的作用
学****目标
基础知识:
一、果胶与果胶酶
二、酶的活性与影响酶活性的因素
实验设计:
探究温度对果胶酶活性的影响
(一)果胶酶的作用
阅读课本P42的内容,思考下列问题:
什么是果胶,其单体是什么?
果胶对果汁制作的影响?
什么是果胶酶?
果胶酶在果汁制作中的作用是什么?
一、基础知识
植物细胞壁和胞间层的主要成分
不溶于水
影响果汁的出汁率和澄清度
半乳糖醛酸
果胶
作用:
特点:
单体:
果胶与果胶酶
一、基础知识
果胶酶
果胶半乳糖醛酸
果胶酶
果胶分解酶
多聚半乳糖醛酸酶
果胶酯酶
(一类酶的总称)
霉菌、植物、酵母菌、细菌
作用:
包括
来源:
瓦解细胞壁和胞间层,提高果汁的出汁率和澄清度
(核糖体)
蛋白质
本质
合成
(二)酶的活性与影响酶活性的因素
阅读课本P42—43的内容,思考下列问题:
什么是酶的活性?
表示酶活性高低的方法及衡量标准?
影响酶活性的因素有哪些?
酶的活性与影响酶活性的因素
酶的活性
概念:
指酶催化一定化学反应的能力
表示:
在一定的条件下,酶所催化的
某一化学反应的反应速度
单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量
(三)影响酶活性的因素
影响酶活性的因素
温度
pH
酶的抑制剂