文档介绍：高速公路服务区餐饮管理
第一章概述
第一节组织机构与工作职责
一、组织机构
二、工作职责
1、餐饮部的主要业务
(1)编制餐饮部预算,拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划,报服务区领导审批,
然后组织贯彻实施。
(2)负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作,具体包括:食品原材料的采购、验
收;厨房生产加工的组织;食堂就餐及经营情况的预测;伙食产品的出售和服务等工作。
(3)合理地组织、调配人力,制定人员培训计划和新员工招聘计划,充分调动各级人员积
极性,确保饮食产品质量和服务质量,满足顾客餐饮消费需求。
(4)建立健全成本核算与成本控制制度,从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到
产品销售,形成成本管理体系,控制实际成本,降低消耗,提高经济效益。
2、餐饮部的工作职责
(1)负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。
(2)负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。
(3)贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律
法规,落实各项规章制度。
(4)负责规范服务区餐饮的操作规程,收集顾客对餐饮服务的建议和需求,不断改进工作,
提升服务品质。
(5)负责餐饮经营数据的收集、分析和上报,开发餐饮新品种和新菜式,控制经营成本,
完成本部门的目标任务。
(6)妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。
(7)完成领导交办的其他事项。
第二节工作标准
一、餐厅工作标准
(1)餐厅卫生:无鼠、无蝇、无蚊虫;收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面
无积灰、无污渍;餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物;地面无垃圾、无纸屑、无油污、无
水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等;天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、
无污迹、无水迹、无蜘蛛网。
(2)餐厅用具、设施:各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准;各
类设施设备齐全完好;垃圾桶内垃圾不得超过 2/3,每天彻底清洁一次。
(3)餐厅食品:品种、数量、质量符合规定要求,不销售过期、变质、有异味的食品、饮
料、酒水等。
(4)摆台规范:台布干净、无破损及褶皱,四周下垂部分均等;小件餐具、酒具、物品齐
全一致,图案对称,距离匀称,便于使用,餐布折花一次成型。
(5)一客一问候:热情周到,优质服务,不与宾客发生争执;30 秒内响应宾客服务需求;
熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能,操作规范。
(6)一客一清理:自助餐 3 分钟内清理完毕,点餐 4 分钟内清理完毕。
(7)收银机使用正常,打印纸装配到位。
(8)现金、账单相符,每班一交款,无现金长款、短款现象。
(9)仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好,无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹,无异味。
(10)仓库物品摆放整齐,帐、货、卡相符;物品无破损、变质、过期现象。
(11)仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无
霉斑,物品和货架无积尘。
(12)出入库手续齐全,定期盘点,单据保存完整。
二、厨房工作标准
(1)原材料、成品:无过期、无变质、无异味;成品质量合格,色、香、味、形齐全。
(2)生熟分开,荤素分开,带有标记,摆放有序。
(3)冰柜(箱)定期除霜、除臭。密封条干净,无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。
(4)后厨用品、用具齐全完好,干净、整洁,无污迹、无水迹;餐具、酒具干净,无残渣、
无水迹,按作业规范进行消毒。
(5)后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积
灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网;橱柜下内及厨房死角无垃圾;垃圾桶必须加盖,当天清运,
每天内外彻底清洁、消毒一次;排水系统通常,无堵塞、无异味;抽油烟机、柴油灶及时清
理。
(6)后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好,无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。
(7)冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物,干净整洁,整齐摆放。
(8)后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于 2 小时。
(9)下班后,后厨水、电、气关闭,无长流水、无长明灯。
第三节配置标准
配备配备标准备注
名称
项目
餐桌椅若干套,垃圾桶若干,电视应提供自助餐,多种经营
家具类柜,吧台,工具柜(间),婴儿椅(如风味小吃,单点炒菜
等等)餐饮服务,临近旅游区
每个餐厅配保温售饭台 2 组,展示或有需求的服务区增加雅
柜 1 组,灭蚊灯若干,透明冰柜 2 间,提供包桌服务,根据所
机电类
自助台,电视,收银台,收银系统一套, 在线路实际合理确定供餐
餐厅开水器 1 个,空调等形式,配置多需设施,依法
餐具器骨碟,