文档介绍：授课内容:《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介
授课教师:武衡
授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的:
知识;中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力;通过学****了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点,学****掌握中餐厅经营特点。
重点难点:中式烹饪的方法及特点。
教学方法:讲解与案例相结合。
教学用具:多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格;食品以提供中式菜点为主;服务则体现东方人民的热情大方和细微周到,深受客人欢迎。
回答问题
从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。
【板书】第一节中餐简介
一、中国菜肴的分类
【讲解】我国地域辽阔,人口众多,不同的民族、不同的地理环境、不同的生活****惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
【提问】
中国菜肴都分为哪些种类?大家知道的都有些什么菜系?
【讲解】
(一) 地方菜
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(二) 宫廷菜
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三) 官府菜
官府菜主要有延续时间较长的孔府菜,清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜,根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四) 素菜
素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五) 少数民族菜
少数民族菜又称民族风味菜,主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
思考、讨论、回答
了解中国菜肴的分类,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】这么多的菜肴,大家对他们的做法又了解多少呢?下面,我们就来学****中式烹饪的方法及特点。
阅读教材,书写笔记
进入新知识点,激发学生学****兴趣。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点
(一) 中式烹饪常见的烹调方法
【讲解】
1. 爆
2. 炒
3. 炸
4. 煮
5. 烹
6. 烩
7. 熘
8. 蒸
9. 煎、贴
10. 烤
11. 炖
12. 扒
13. 烧
14. 熏
15. 挂霜
16. 拔丝
17. 蜜汁
【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生
认真看,努力记忆这些不同的烹饪手法
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。
【板书】(二) 中式烹饪的主要特点
【讲解】
1. 原料丰富,菜品繁多
我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩,时令原料品种众多,稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多,既有经济方便的大众便餐菜式,也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
2. 选料严谨,因材施艺
中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的烹饪技法。
3. 刀工精湛,善于调味
4. 盛器考究,艺术性强
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。
巩固知识。
【板书】三、中餐厅经营特点
【讲解】
(一) 主题鲜明、风格独特
中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色,装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。
(二) 服务热情,周到细致
中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理,体现周到细致,注重个性需求。
认真看,结合老师所讲内容理解。
直观的理解课本讲述知识点。
(三) 生产环节多,管理难度大
中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素,使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。
【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。
【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)
,特点鲜明。
、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
列举几种中式菜肴的烹饪方法。
授课内容:《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能
授课教师:武衡
授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的:
知识;托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学****br/>能力;通过学****了解托盘、酒水服务、中