文档介绍：下面咱们言归正传,说说怎样做出一锅美味实惠、暖人肺腑的匈牙利牛肉汤。虽然菜名被翻译成匈牙利牛肉汤,但实际上几乎什么肉都可以放,牛肉、猪肉、羊肉都可以,最好还要带骨头。这里我们用的是小牛的小腿肉,小牛肉相对较嫩,烹调时间可以缩短,小牛的腿骨中胶质的含量也更高,煮出来的汤口感比较好。判断小牛肉和普通牛肉的方法很简单,小牛肉颜色比较浅,而普通牛肉则呈现浓烈的暗红色。匈牙利牛肉汤的配菜也比较灵活,几乎任何蔬菜都可以往里面放,唯一的原则就是这些蔬菜的味道不能太重,否则会喧宾夺主。这道菜唯一必不可少的配料就是匈牙利甜辣椒粉Paprika。
这道菜肴的食材清单如下:
1)小牛的小腿肉(Veal Osso Buco):850克。可以用普通牛肉代替,要选择那些筋腱比较多的部位,剔去多余脂肪。
2)洋葱:1只
3)红圆椒:1只
4)西芹茎:1根
5)番茄:1只
6)土豆:300克
7)匈牙利辣椒粉:12克
8)香叶:2片
9)番茄膏(Tomato Paste):50克
10)盐:8克
11)糖:12克
12)欧芹:1支,作为装饰,可选
13)植物油:25克
第一步,牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要把肉类先煎到外表金黄,一方面可以提升菜肴口味,另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅,原因有两个,一是不粘涂层本身传热效率低,让肉类着色的能力稍逊,二来烹调过程中温度较高,很容易把一部分油脂烧结在涂层上,使其不粘性能下降,洋洋这里推荐使用不锈钢锅子,使用完之后趁热浇入冷水清洗。
先把平底锅预热3分30秒,然后在锅底倒入5克植物油,如果预热到位,油进锅后就几乎开始冒烟(温度不够高的话,肉类进去就会比较粘),然后迅速把牛肉(如果使用其它部位的牛肉,可以切成3-4厘米见方的小块)平铺在锅底,注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后,就翻面再煎,直到把所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子备用,这时候你可以去闻一闻,生牛肉的那种腥味早已消失,闻起来浓香扑鼻。
第二步,蔬菜的预处理,把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。
取一个带盖的平底锅,稍稍预热后加入大约20克植物油,把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒,直到洋葱表面呈现半透明状,这个过程大概需要5-8分钟,必须有相当的耐心。对于这类炖菜,如果不事先把洋葱炒到位,让它的甜味释放出来,后面一加水,温度就再也上不去了,菜肴的味道就会大打折扣。
倒入切好的红椒丁继续翻炒4分钟,红椒和洋葱的性质非常类似,都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。
然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约2分钟。
第三步,加入12克匈牙利甜辣椒粉,这种辣椒粉味道比较甜,而且有种烟熏味道,是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后,迅速翻炒,
很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。
加入750克热水,大火把锅子煮沸。
把前面煎好的牛肉放进锅子里面,尽量让汤汁淹没它们。
加入8克盐调味。
匈牙利牛肉汤有两种常见增稠办法,一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面(类似北方的面疙瘩),意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用