文档介绍：食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理
第二章
第二章食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理
问题一
食品保藏的基本原理是什么?
问题二
如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质?
问题三
什么是栅栏技术,在食品保藏中有何作用?
第二章食品变质腐败的抑制
概述
造成食品败坏的原因很复杂,往往是生物的,化学的,物理的等多种因素综合作用的结果。
在诸多因素中,起主导作用的首先是有害微生物,其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。
因此,食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合,杀灭或抑制微生物生长繁殖,钝化酶的活性,延缓化学反应,达到延长食品货架期的目的。
第二章食品变质腐败的抑制
概述
食品保藏的基本原理
制生
停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶的活性。(无生机原理)
抑生
抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质; (假死原理)
促生
促进生物体的生命活动,借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。(不完全生机原理)
第二章食品变质腐败的抑制
假死原理
无生机原理
假死原理
概述
基于保藏原理的基本手段
抑制微生物活动的保藏方法
加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……
利用发酵原理的保藏方法
发酵、腌制……
运用无菌原理的保藏方法
罐藏、冷杀菌、无菌包装……
维持食品最低生命活动的保藏法
冷藏、气调……
不完全生机原理
可控因素:温度、水分、pH值、氧气等。
第二章食品变质腐败的抑制
§
§. 温度与微生物的关系
§
(1)微生物的耐热性
细菌
种类
最低生长温度/℃
最适生长温度/℃
最高生长温度/℃
嗜热菌
中温性菌
低温性菌
嗜冷菌
30~ 40
5 ~ 15
-5~5
-10~-5
50 ~ 70
30~ 45
25~30
12~15
70 ~ 90
45~ 55
30~35
15~25
产芽孢菌>非芽孢菌
芽孢>营养细胞
嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
耐热程度:
第二章食品变质腐败的抑制
§
§. 温度与微生物的关系
§
(2)微生物高温死亡的原因
加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;
加热对微生物有致毒作用;
加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。
第二章食品变质腐败的抑制
(3)影响微生物耐热性的因素

污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。

酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。

温度、时间
第二章食品变质腐败的抑制
(3)影响微生物耐热性的因素

污染的种类:各种微生物的耐热性各有不同。
嗜热菌芽孢的耐热性最强
污染的数量:
初始活菌数越多,全部杀灭所需的时间就越长。
生理状态与所处的环境
稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞
成熟的芽孢>未成熟的芽孢
较高温度下培养的微生物耐热性较强
第二章食品变质腐败的抑制

酸度:pH值偏离中性的程度越大,耐热性越低;
高酸性

酸性
中酸性
低酸性

pH

高酸性
酸性

中酸性
低酸性
低酸性
酸性

pH值对杀菌效果的影响
第二章食品变质腐败的抑制