文档介绍：出品质量手册
凉菜制作手册
糖醋萝卜苗:
口味:酸甜,萝卜苗辛辣爽口
制作类型:直接拌制
成菜色泽:翠绿,盘底有汤汁
主料:萝卜苗1盒(约180 克) 凉开水
主料产地:本地蔬菜温室培育
调料:白醋100克白糖60克
制作:1、将萝卜苗外包装拆开,取出,用凉开水冲洗,控净水分
2、萝卜苗放拌菜盆内,加入调料,使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可
注意:1、必须使用凉开水清洗萝卜苗
2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗,以防影响萝卜苗的新鲜度。
3、萝卜苗如盘装,应在近根处切割,避免浪费。
拌凉粉:
口味:酸辣、爽滑
制作类型:自制加工制作
成菜色泽:汤汁红润,凉粉透明
主料:海石花凉粉400克
主料产地: 本地
辅料:咸菜末、香菜末各少许,虾皮10克
调料:陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克
制作:1、凉粉切成4**
2、咸菜末、*,咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍,和香菜末一起均匀的撒在凉粉上
3、取碗将调味料调匀,浇淋凉粉上即成
注意:1、凉粉切配时要求均匀、一致
2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗,以去其盐分
凉粉熬制:水100斤、冻菜3斤、醋2瓶,熬制50分钟,取细纱布、细漏勺过滤,装盒凉透,出凉粉65—70斤
3、家拌木耳:
口味:酸甜爽口,老醋味浓
制作类型:熬汁拌制
成菜色泽:红润、油亮
主料:涨发木耳300克
主料产地:大兴安岭小朵木耳
辅料:黄瓜、圆葱各50克
调料:陈醋汁100克,味精、生抽、香油、辣椒油
制作:1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态,摘去根,将粘连部分拆成单片,入凉开水中清洗控水,放入拌菜盆内待用。
2、将黄瓜切成象眼片,,放入木耳盆内
3、将调料加入,用料勺充分拌匀装盘,擦净盘边,带夹子上菜
注意:1、木耳涨发应用凉水,切忌使用热水。掌握涨发时间,坚实饱满,一般每斤可涨发8-10斤
2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡,防止糜烂,可采取经常换水方式,清洗放入保鲜柜中
陈醋汁熬制:、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶,慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器,成汁不宜长时间在熬制容器内放置,应尽快放进塑料容器内。
4、醒目苦瓜:
口味:冰爽宜人、甜咸可口,醒目味浓
制作类型:半成品加工制作
成菜色泽:翠绿
主料:无刺苦瓜500克(净料200克)
主料产地:本地苦瓜
调料:醒目100克、蜂蜜1/2小碗(约40克)、甜面酱1/2小碗
制作:1、将苦瓜洗净,用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状,瓜皮厚应在1mm左右,放入凉开水中,加盖,放入保险柜内使其凉透,取出控净水,放入盘内,将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。
2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内,连同苦瓜一同上桌即成。
注意:1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度,不宜太薄,食之无味易腐烂。
2、打皮后入保鲜中彻底凉透,才有食之冰爽的感觉。
5、香葱拌鹅蛋:
口味:咸鲜
制作类型:直接拌制
成菜色泽:鹅蛋红润、香葱翠绿
主料:熟鹅蛋2个(约400克)
主料产地:本地
辅料:香葱100克(净)
调料:味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺
制作:1、熟鹅蛋去皮后,均匀切成6瓣放拌菜盆内;
2、洗净香葱切成4cm长的段,放入拌菜盆内,调以味料拌匀,装盘中即可。
注意:1、鹅蛋的熟制有两种方法:一是可以将锅中加水,凉水加入鹅蛋,慢火煮沸,开锅约20分钟,取出置于凉开水中凉透。二是将鹅蛋洗净,入蒸车蒸15-20分钟,取出凉开水过量。
2、香葱要求洗净无泥沙,摘去根茎和烂叶,凉开水洗净控水备用。
6、炒三丝:(5两/份)
口味:鲜咸微辣
制作类型:热制冷吃
成菜色泽:红润
主料:咸菜
主料产地:本地
辅料:五花肉丝、香菜段
调料:葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油
制作:1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝,放清水中浸泡,去除多余盐分;
2、炒锅上火入水,将咸菜丝入锅中反复焯水三四次,以去除盐分和咸菜丝软糯为好,倒入漏勺中进行控水处理;
3、炒锅上火,入油加入干辣椒丝略炸出香味,放入葱花、五花肉丝煸炒出油,加入酱油爆起,将控好水的咸菜丝倒入锅中,翻炒均匀,调以味料、香菜段、香柚、花椒油,炒干锅中水分后出锅即可。
4、将炒好的咸菜丝凉透,盛装入盘即可上桌。
注意:1、咸菜丝切制时要均匀,不免粗细不均、连刀、成块现象。切好后及时入水中浸泡,以便提前除去多余盐分,方便炒锅制作;
2、炒锅将咸菜丝焯水时,应根据咸菜丝的多少掌握用水量,以没过咸菜为好。焯水时不宜使水开锅,反复几次,以除去盐分、咸菜丝软糯为