文档介绍：提高二流芡工艺冻融稳定性的研究
肖复兴
(指导教师:梁爱华副教授)
摘要: 以普通淀粉为原料的勾芡工艺在烹调中应用极为广泛,但勾芡糊化后的淀粉经过冷冻冷藏后,其冻融稳定性明显降低,使勾芡工艺失去意义。本文对增稠剂(黄原胶、卡拉胶、魔芋精粉)提高以普通淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、糯米粉)为原料,配成的二流芡溶液,糊化后冻融稳定性的效果的研究;结果表明:增稠剂能够提高二流芡工艺冻融稳定性。
关键词: 二流芡; 增稠剂; 冷冻; 冻融稳定性
Abstract: It is used very offen in the cooking that normal starch is used as material in a thickener. After freezing storage ,the refrigeration and thaw stability of the starch, which has been thickened and gelatinized, falls make the thickening has no reaserch is about if the thickener (xanthan gum, carrageenan,flour of giant arum) can improve the freeze/thaw-stability of the thickening liquor which is made up of normal starch (corn starch,sweet potato starch,pease starch and flour of sticky rice) or indicates:Thickener can improve the freeze/thaw-stability of the thickening technology.
Key words: thickening ; Thickener ; freeze; freeze/thaw-stability
0 前言
勾芡是用各种淀粉或依靠原料本身的胶质,令菜肴汤汁变得稠腻的一道工序,实质就是利用淀粉在制作菜肴时吸水受热糊化的原理,即由于热力作用,淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,颗粒膨胀、吸水,结晶结构被破坏,分散在水中成为胶体溶液[4]。由于烹调方法不同,根据勾芡的稠稀程度将芡汁为厚芡(稠芡)和薄芡(稀芡)两大类,二流芡属于薄芡(稀芡)类。
淀粉是勾芡用的主要原料,由植物体内光合作用生成的葡萄糖经缩合而成的多糖。将淀粉颗粒完全分散于热的水溶液中,可形成结晶沉淀析出的直链淀粉,和留存在母液中的支链淀粉。直链淀粉不利于水分子接近,故难溶于冷水,而溶于热水,生成的胶体溶液粘性不大;支链淀粉容易与水分子结合,具有更好的亲水力,故在持续高温加热条件下形成粘性较大的凝胶,冷却后性质也很稳定。淀粉的糊化主要发生在由直链淀粉和支链淀粉中的长链组成的无定形区[I],不同品种淀粉的糊化温度存在差别[II]。
糊化后的淀粉溶液经缓慢冷却会发硬、体积缩小、出水,变成不透明甚至
产生沉淀的现象,称为淀粉的“老化”;老化最易发生