文档介绍：泡茶技艺
泡茶技艺
泡茶是生活常事,但真正泡好一杯茶又是一项技艺、一门艺术。泡茶时,涉及茶叶、水、茶具、时间、环境等许多因素,把握这些因素之问的关系,是泡茶的基本技艺。
第一节各因素在泡茶中的作用与表现
泡茶,是用开水浸泡成品茶,使茶叶中可溶物质溶解于水,成为可口茶汤的过程。
茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于水,从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。
一、浸泡时间
茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果,茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖甙物的氧化。绿茶用开水冲泡后,开始是绿中透黄,随着时间的延长,茶汤的颜色慢慢变成黄绿色,再变成黄褐色。乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素,因此冲泡后的茶汤颜色呈黄红色,但随着时间的延长,茶汤颜色由于这些物质的进一步氧化而加深色泽。
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映,茶汤滋味有多种,主要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味等。
根据研究测定,茶叶经沸水冲泡后,首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等,浸泡到了3分钟时,上述物质在茶汤中已有较高的含量,使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感,随着茶叶浸泡时间的延长(约5分钟时),茶叶中的茶多酚类物质被陆续浸提出来,这时的茶汤,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味等相对泡泡茶网 1
增加。因此要泡上一杯既有鲜爽之感,又清澈明亮的茶,对一般普通等级红、绿茶来说经浸泡3~4分钟后饮用较好。一般品茶是边饮边泡。一泡茶香气浓郁,滋味鲜爽;二泡茶厚重浓郁,但味鲜爽不如前泡;三泡茶香气和滋味已淡乏。要欣赏好茶汤滋味应充分运用舌头这一感觉器官,尤其是利用舌中最敏感的舌尖部位来享受茶的自然本色。
二、茶叶品质
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢,还与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质,因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。
三、水的温度
茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中能发挥出来,其速度与温度成正比,水的温度高时香气发挥得
多而快,水温低时香气发挥得少而慢。
泡茶水温还受到下列一些因素的影响:
置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度,热水倒入未温热过的茶壶,水温将降低。所以若不实施“温壶”,水温必须提高些,或浸泡的时间稍长些。
所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定要实施),这时茶叶吸收了热量与水分,再次冲泡时,可溶物释出的速度一定加快,所以经过温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。
冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。
泡茶水温应以能充分引发茶的滋味、香气,而不破坏茶叶营养成分为原则。如:对于比较细嫩的高档红茶、绿茶(洞庭碧螺春、南京雨花茶等),如果用沸腾的开水冲泡,会使茶叶泡熟变色,茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分会遭到破坏,从而使茶的清香和鲜爽味降低,叶底泛黄;如果用80~85℃的泡泡茶网 2
开水冲泡,可使茶汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,使人获得精神上和物质上的享受。
乌龙茶以天然花香而得名,但由于采摘的鲜叶比较成熟,因此在冲泡中除用沸腾开水冲泡外,还需用沸水淋壶,目的是增加温度,使茶香充分
发挥出来。茶叶香气是一种挥发性物质,随着茶汤逐渐冷却,香气也自然消失,但好的茶叶冷却后还有香气,这称为冷香,冷香在冲泡过程以及品饮中也应该注意。
四、投茶量
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别,就一般而言,细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶,用量可少一些,即所谓“细茶粗吃”“粗茶细吃”。
普通的红、绿茶,每杯投入茶叶(干茶)2~3克,第一泡,可冲开水l00~150毫升左右。乌龙茶因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓。用茶量以茶叶与茶壶比例来确定。通常茶叶体积占茶壶体积的1/2~2/3。普洱茶有的采取壶泡,通常以l0克左右的干茶投入壶中,冲入沸水500毫升。
另外,用茶量的多少还要因人而异。如果饮茶人是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者,